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Eichhörnchen mit Zwiebeln und Schmalz

Name: Eichhörnchen mit Zwiebeln und Schmalz
Total time: 60 min
Yield: 1-2 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eichhörnchen; Fettes Fleisch; Gewürzpulver; Zwiebeln; Schmalz

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

60 Min.

1-2 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Willst du Eichhörnchen zubereiten, so nimm die Eichhörnchen und siede sie. Gib fettes, gehacktes Fleisch hinzu und würze sie danach mit Gewürzpulver.

Bereite die Eichhörnchen zu und zerteile sie in Glieder. Nimm Zwiebeln und röste sie in Schmalz. Lege die Eichhörnchen dazu und lass sie ein wenig darin sieden, so werden sie gut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
aichoren	Eichhörnchen	-	⚠ In Deutschland und der EU streng geschützt, nicht legal erhältlich.	-
faysß fleysch	Fettes Fleisch	-	Metzger	Schweinebauch oder fetter Speck
Gewürzpulver (implied from 'stupp sy')	Gewürzpulver	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer und Zimt
czwiffal	Zwiebeln	-	-	-
smalcz	Schmalz	-	-	Butterschmalz oder Pflanzenöl

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Wildgericht: gesottenes Eichhörnchenfleisch, mit fettem Fleisch angereichert und mit Gewürzpulver bestreut, danach in Glieder zerteilt und kurz mit angerösteten Zwiebeln in Schmalz nachgezogen. Eichhörnchen waren im Spätmittelalter eine bekannte, wenn auch seltene Jagdbeute für kleinere Wildgerichte.

Historisches Dokument, kein Nachkoch-Rezept. Eichhörnchen stehen in Deutschland und der gesamten EU unter strengem Artenschutz und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden. Anders als bei den meisten Wildarten im Korpus gibt es hier keinen sinnvollen modernen Ersatz, der dieselbe Zubereitung nachvollziehbar machen würde - wir dokumentieren das Rezept daher als historisches Zeugnis der mittelalterlichen Jagdküche, nicht zur Nachahmung.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Eichhörnchen für dieses Rezept?

Eichhörnchen sind in Deutschland und der gesamten EU streng geschützt und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden. Eine legale Beschaffung ist daher nicht möglich. Dieses Rezept ist ein historisches Dokument und nicht zur Nachahmung gedacht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Verwendung von geschützten Eichhörnchen nicht für die Lagerküche geeignet. Es dient eher als historisches Zeugnis der mittelalterlichen Jagd- und Esskultur.

Was bedeutet ‚stupp sy‘ im Rezept?

‚Stupp sy‘ bedeutet ‚bestreue sie‘ oder ‚bepudere sie‘. Im Kontext dieses Rezepts ist damit das Würzen mit feinem Gewürzpulver gemeint, um dem Gericht Geschmack zu verleihen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).

Eichhörnchen mit Zwiebeln und Schmalz – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 040r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

ITem wil dw aichoren geraitten So nym vnd sewd die aichoren vnd faysß fleysch dar an gehackts vnd stupp sy dar nach prayt dy aichoren vnd czw glider sy vnd nym czwiffal vnd rost in einem smalcz smalcz vnd leg dy aichoren dar ein vnd laß ein wenig dar in sieden so werden sy guett

Anmerkungen

stupp: Das Verb ‚stuppen‘ bedeutet ‚bepudern‘ oder ‚bestreuen‘. Hier ist es im Sinne von ‚würzen‘ mit Gewürzpulver zu verstehen, um dem Gericht Geschmack zu verleihen.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 040r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.121

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

aichoren	red squirrel Q4388
faysß fleysch	fatty meat Q107262066
czwiffal	onion Q3406628
smalcz	animal fat Q1423543

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

aichoren

Gewählte Lesart: ‚Eichhörnchen‘ - Die Lesart ‚Eichhörnchen‘ ist aufgrund der Erwähnung von ‚fleisch‘ und der Anweisung, das Tier in ‚glider‘ (Glieder) zu zerteilen, die plausibelste. Eichhörnchen waren im Mittelalter eine bekannte, wenn auch seltene Jagdbeute.

Andere mögliche Lesart:

‚Eicheln‘ - Eine alternative Lesart wäre ‚Eicheln‘, da ‚Aichorn‘ auch Eichel bedeuten kann. Dies ist jedoch unwahrscheinlich im Kontext von ‚fleysch‘ und dem Zerlegen in ‚glider‘, was auf ein Tier hindeutet. - Das Wort ‚Aichorn‘ kann im Mittelhochdeutschen sowohl Eichhörnchen als auch Eichel bedeuten. Der kulinarische Kontext mit Fleisch und Gliedern macht die Tierlesart wahrscheinlicher.

geraitten

Gewählte Lesart: ‚zubereiten‘ oder ‚richten‘ - Das Verb ‚geraitten‘ wird hier im Sinne von ‚zubereiten‘ oder ‚zurichten‘ verstanden, da es die allgemeine Vorbereitung der Eichhörnchen beschreibt, bevor spezifische Kochschritte folgen.

Andere mögliche Lesart:

‚braten‘ - Eine alternative Lesart wäre ‚braten‘. Dies ist jedoch weniger wahrscheinlich, da das eigentliche Rösten (‚rost‘) erst später im Rezept mit den Zwiebeln erfolgt. - Das Wort ‚geraitten‘ kann je nach Kontext verschiedene Bedeutungen haben. Hier ist eine allgemeinere Vorbereitung plausibler als ein spezifischer Kochschritt, der später explizit genannt wird.

faysß

Gewählte Lesart: ‚fettes‘ - ‚faysß‘ ist eine bairische Variante von ‚feiß‘ oder ‚feist‘, was ‚fett‘ oder ‚beleibt‘ bedeutet. Dies passt gut zu magerem Wildfleisch wie Eichhörnchen, das oft mit zusätzlichem Fett angereichert wurde.

Andere mögliche Lesart:

‚weißes‘ - Eine alternative Lesart wäre ‚weißes‘ Fleisch, da ‚weiß‘ manchmal ähnlich klingen kann. Dies ist jedoch weniger wahrscheinlich, da ‚weiß‘ im Frühneuhochdeutschen meist als ‚weizz‘ oder ‚weis‘ geschrieben wird. - Die Schreibweise ‚faysß‘ ist phonetisch näher an ‚feiß‘ (fett) als an ‚weiß‘. Zudem ist die Zugabe von Fett zu magerem Wildfleisch eine gängige mittelalterliche Praxis.

czwiffal

Gewählte Lesart: ‚Zwiebeln‘ - ‚czwiffal‘ ist eine plausible bairische Schreibvariante für ‚Zwiebel‘. Zwiebeln sind eine gängige Zutat in mittelalterlichen Fleischgerichten.

Andere mögliche Lesart:

‚Zweifelsfall‘ - Eine wörtliche, aber im kulinarischen Kontext absurde Lesart wäre ‚Zweifelsfall‘. - Der Kontext einer Zutatenliste und der Anweisung zum Rösten in Schmalz macht ‚Zwiebeln‘ zur einzig sinnvollen Interpretation.

smalcz smalcz

Gewählte Lesart: ‚in Schmalz‘ - Die Wiederholung von ‚smalcz‘ ist höchstwahrscheinlich ein Schreibfehler oder eine emphatische Wiederholung des Schreibers, die als ‚in Schmalz‘ zu verstehen ist.

Andere mögliche Lesart:

‚in Schmalz, Schmalz‘ - Eine wörtliche Übersetzung würde die Wiederholung beibehalten, wäre aber redundant und unüblich im modernen Sprachgebrauch. - Scribal errors oder Redundanzen sind in historischen Manuskripten häufig. Eine einfache Lesart, die den Sinn bewahrt, ist hier angemessen.

stupp sy

Gewählte Lesart: ‚bestreue sie (mit Gewürzpulver)‘ - Basierend auf der Glossar-Definition von ‚stupp‘ als ‚bepudern/bestreuen mit feinem Pulver‘ und dem Kontext, dass das Gericht ‚guett‘ (gut/schmackhaft) werden soll, ist das Würzen mit Gewürzpulver die plausibelste Interpretation.

Andere mögliche Lesart:

‚bestäube sie (mit Mehl)‘ - Eine alternative Lesart wäre das Bestäuben mit Mehl, was ebenfalls unter ‚stuppen‘ fallen könnte. Dies ist jedoch weniger wahrscheinlich, da es hier um die Geschmacksverbesserung geht und Mehl als Bindemittel nicht explizit gefordert wird. - Der Zweck der Anweisung ist, das Gericht schmackhaft zu machen. Gewürzpulver dient diesem Zweck direkt, während Mehl eher als Bindemittel oder zur Textur dient, was hier nicht primär im Vordergrund steht.

Lagerküche

Nein - Eichhörnchen sind in Deutschland und der EU streng geschützt, eine legale Beschaffung ist nicht möglich. Das Rezept ist daher nicht für die praktische Lagerküche geeignet.

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Stand dieser Fassung: 04.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.