Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
2-3 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du kleine Geflügel zubereiten willst, dann nimm Rebhühner und siede sie in der Brühe. Wenn sie gar sind, nimm danach Senf und Honig und seihe es rein. Gib danach ein Lot gestoßenen Ingwer in diese Mischung. Nimm die Rebhühner, zerteile sie in Glieder, besonders die Bruststücke, und gieße die Senf-Honig-Mischung darüber. So ist es gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rephunern | 2 Rebhühner (Mengenangabe unserer Anpassung, Original nennt keine Stückzahl) | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Wachteln oder kleine Hähnchen |
| prue | Brühe | - | Wasser mit etwas Salz und Gewürzen |
| seniff | Senf | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| ein I gestossen ymber | 15 g gemahlener Ingwer (Originalmenge nicht auf eine Vogelzahl bezogen - schrittweise einrühren) | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Rebhühner mit einer kalt angerührten Senf-Honig-Ingwer-Sauce - kein geschmortes oder gebratenes Wildgericht, sondern ein zweistufiges Verfahren: erst gart der Vogel in der Brühe durch, dann kommt die Würzsauce separat und ungekocht dazu. Der Kontrast zwischen warmem Fleisch und der nicht mehr erhitzten, süß-scharfen Sauce ist der eigentliche Reiz - näher an einer kalten Senfsauce zu Wildgeflügel als an den sonst im Korpus üblichen, mitgekochten Pfeffersaucen.
Die Sauce bleibt roh. Senf und Honig werden nach dem Garen des Vogels vermischt und durch ein Tuch geseiht ("seich den rain" - für eine feine, klare Sauce ohne Senfkörner), dann kommt gestoßener Ingwer hinzu. Der Text nennt keinen weiteren Hitzeschritt für diese Mischung - sie wird kalt bzw. lauwarm über das heiße, zerteilte Fleisch gegossen, nicht mitgekocht.
Praxis. Rebhühner (ersatzweise Wachteln oder kleine Hähnchen) in Brühe gar sieden. Senf mit Honig glattrühren und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit die Sauce klar bleibt; gestoßenen (oder gemahlenen) Ingwer einrühren - der Text nennt kein Verhältnis zur Vogelzahl, daher lieber schrittweise einrühren und abschmecken statt die volle Menge auf einmal zu verwenden, sonst wird die Sauce für 2-3 Rebhühner schnell zu scharf. Die gegarten Vögel in Stücke teilen - die Bruststücke besonders sorgfältig - und die Senf-Honig-Ingwer-Sauce darübergießen. Warm servieren, die Sauce selbst bleibt kalt.
Rebhühner sind bei Wildhändlern oder gut sortierten Metzgern erhältlich. Als Alternative eignen sich Wachteln oder kleine Hähnchen.
Ja, die Zubereitung ist im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten möglich. Frische Rebhühner müssen gekühlt werden, sind aber robust genug für einen Markttag.
Das Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, verfasst im bairisch-österreichischen Dialektraum des Klosters Mondsee.
'Ein I' steht hier für ein ‚Lot', eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die etwa 15 Gramm entsprach.
Diminutiv von Geflügel, hier im Sinne von ‚kleines Geflügel'.
Rebhühner waren im Mittelalter eine beliebte Jagdbeute und galten als Delikatesse.
Wörtlich ‚siede sie aus der Brühe', gemeint ist ‚siede sie in der Brühe gar'.
Bedeutet ‚seihe es rein' oder ‚kläre es durch Seihen', um eine feine, klare Sauce zu erhalten.
Die römische Ziffer ‚I' steht hier für ein ‚Lot', eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die etwa 15 Gramm entsprach. Der Text nennt allerdings keine Anzahl an Rebhühnern, auf die sich diese Menge bezieht - die 15 g sind daher eine absolute Gewürzmenge für eine unbekannte Portionsgröße, kein Verhältniswert. Für unsere Portionsangabe (2 Rebhühner) im Zweifel schrittweise einrühren und abschmecken, statt die volle Menge auf einmal zu verwenden.
Ingwer wurde im Mittelalter oft frisch im Mörser zerstoßen, um sein volles Aroma freizusetzen. Für moderne Nachkocher ist gemahlener Ingwer aus dem Gewürzregal praktikabler.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geflugelen
Gewählte Lesart: ‚kleines Geflügel' - Diminutiv von Geflügel, passend zu Rebhühnern als kleine Wildvögel.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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