Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du einen guten Reiher zubereiten willst, dann brate einen Reiher.
Bereite dazu eine gute Brühe mit Safran zu und serviere es dann saftig auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| raiger | Reiher | - | ⚠ In Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang I). Nicht legal erhältlich. Für historische Nachstellungen: Zuchtgans oder Ente als Ersatz. | Zuchtgans oder Ente |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pruelein | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Kern ist das ein ganz gebratener Wildvogel mit separat aufgekochter, safrangefärbter Bratensauce - die nächste lebende Verwandtschaft ist die klassische Wildgeflügelplatte mit Bratensauce (Wildente, Fasan), bei der das Fleisch ganz gebraten und mit einem reduzierten, gewürzten Fond serviert wird.
Zwei getrennte Arbeitsschritte, keine Bindung. Der Reiher wird am Spieß oder im Bratrohr durchgegart, während parallel eine dünnflüssige Safranbrühe entsteht - vom Text nicht als sämige Sauce beschrieben, eher als klare, goldgelbe Jus-artige Begleitflüssigkeit. Eine Bindung mit Semmel, Mandeln oder Ei wird im Rezept nicht erwähnt und sollte auch nicht unterstellt werden.
Praxis. Reiher ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gejagt, gehandelt oder gegessen werden - für eine Nachstellung eignet sich ein ganzer Gänse- oder Entenbraten. Der Vogel wird gerupft, ausgenommen und am Spieß oder im Ofen bei mittlerer Hitze langsam gebraten, bis er durchgegart, aber innen noch saftig ist (bei einem großen Vogel 1,5 bis 2 Stunden). Parallel dazu Geflügelfond mit einer guten Prise Safran aufkochen und offen etwas einkochen lassen, bis die Farbe kräftig goldgelb ist. Zum Servieren wird der Braten mit der Safranbrühe beträufelt oder die Brühe daneben gereicht, sodass das ganze Gericht - Fleisch und Sauce zusammen - saftig auf den Tisch kommt. Für die Lagerküche ist das wegen der langen Bratzeit und der nötigen Zeitfenster-Koordination zwischen Braten und Sauce eher ein Schaugericht am Spieß über offener Flamme als ein Alltagsgericht im Taktbetrieb.
Reiher sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für eine historische Nachstellung kannst du auf eine Zuchtgans oder Ente zurückgreifen, um die Größe und den Charakter eines Wildvogels zu imitieren.
Nein - Reiher sind streng geschützt und nicht legal erhältlich. Selbst mit Ersatzgeflügel bleibt es ein Gericht mit langer Bratzeit und paralleler Sauce-Zubereitung, das sich kaum im Taktbetrieb eines Marktstands stemmen lässt - eher ein Schaugericht am Spieß als ein Alltagsgericht der Lagerküche.
'Guecz pruelein' bedeutet 'gute Brühe'. 'Guecz' ist eine im Mondseer Kochbuch mehrfach belegte Schreibvariante von 'guot' (=gut) und keine Kurzform von 'gewürz'. Die Brühe wird mit Safran verfeinert, was ihr eine edle Farbe und ein besonderes Aroma verleiht.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Haus- und Arzneibuch (Ka2) Der Reiher war im Mittelalter ein beliebtes Jagdwild und galt als Statussymbol auf der Tafel des Adels. Heute sind Reiher in Deutschland und der EU streng geschützt.
Partizip 'gebraten', hier im Sinne von 'einen gebratenen Reiher zubereiten'.
Bedeutet 'saftig' im Sinne von feucht und aromatisch, nicht 'säftig' im modernen Sinne von viel Saft enthaltend.
Schreibvariante von 'guot' (=gut); im Mondseer Kochbuch mehrfach belegt (u.a. mon-011, mon-023, mon-052, mon-076, mon-112, mon-126), nie als Kurzform von 'gewürz'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| raiger | egret Q3060012 |
| saffran | saffron Q25434 |
| pruelein | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepratten
Gewählte Lesart: 'Gebraten' - als Partizip des Verbs 'braten', bezogen auf den Reiher.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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