Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du Weinbeeren und Feigen zubereiten: Nimm sie und lass sie gut aufwallen, und wenn sie gut gewallt haben, sodass sie rundlich aufquellen, nimm sie danach und hacke sie ganz klein. Mische ein gutes Gewürz darunter.
Schneide dann von einer Semmel ganz dünne Schnitten. Streiche die Weinbeeren mit einem Messer darauf. Gib danach Wein und Mehl hinzu und mache einen dünnen Teig, wie für Struben.
Ziehe das belegte Brot durch den Teig in eine Pfanne und lass es backen. Wenn du es anrichtest, streue Zucker darauf und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weinperen | Weinbeeren | - | frische Trauben |
| veign | Feigen | - | - |
| ein guecz gburcz | ein gutes Gewürz | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt oder eine Mischung daraus |
| einer semell | eine Semmel | - | altbackenes Weißbrot |
| wein | Wein | - | heller Traubensaft (für alkoholfreie Variante) |
| mell | Mehl | - | - |
| (implied) | Schmalz oder Pflanzenöl | - | - |
| czugker | Zucker | - | - |
| (implied) | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter, in Schmalz ausgebackener Brotschnitten in dünnem Wein-Mehl-Teig - der mittelalterliche Vorfahr der bairisch-österreichischen Pofesen (auch Bofesen) und der süßen Armen Ritter. Die lebende Verwandtschaft reicht von der fruchtgefüllten Pofese über den French Toast bis zu den Struben (Strauben), dem Schmalzgebäck aus dünnem Teig, das das Rezept selbst ausdrücklich als Vorbild nennt.
Wein- und Feigen vorquellen. Getrocknete Feigen und Weinbeeren (im 15. Jahrhundert meist Rosinen/Zibeben, nicht frische Trauben) werden zuerst gut aufgewallt, bis sie sinbell - rundlich und prall - aufquellen. Genau dieses Aufquellen ist der Anker der Lesart: Frische Trauben würden beim Wallen platzen statt rund zu werden, getrocknete Ware geht prall auf. Das macht sie weich genug, um sie anschließend ganz klein zu hacken und mit dem Gewürz (Pfeffer, Ingwer, Zimt) zu einer streichfähigen Fruchtmasse zu verarbeiten.
Aufstreichen, nicht aufschneiden. Die Quelle sagt dy weinper mit einem messerr auff - das Messer ist hier Streichwerkzeug, nicht Schneidwerkzeug. Die bereits klein gehackte Fruchtmasse wird mit dem Messer auf die dünnen Semmelschnitten aufgestrichen. Ein zweites Aufschneiden ganzer Beeren ergäbe nach dem Hacken keinen Sinn mehr.
Praxis. Schneide von einer leicht altbackenen Semmel ganz dünne Schnitten und bestreiche sie mit der gewürzten Fruchtmasse. Rühre aus Wein und Mehl einen dünnen, gerade fließfähigen Teig an - so dünn wie für Struben, dünn genug zum Anhaften, nicht zum Stehenbleiben. Erhitze reichlich Schmalz oder Öl in der Pfanne (richtig heiß, sonst saugt der Teig und wird fettig statt kross), ziehe die belegten Brotschnitten durch den Teig und backe sie portionsweise goldbraun aus. Zum Anrichten mit Zucker bestreuen. Eine Prise Salz im Teig ist erlaubt - aber, wie die Quelle mahnt, nicht zu viel.
‚Struben‘ waren im Mittelalter eine Art dünner, frittierter Teigfladen, oft süß serviert. Sie sind vergleichbar mit heutigen Krapfen, Schmalzgebäck oder auch dem ‚Arme-Leute-Essen‘ wie ‚Arme Ritter‘, bei dem Brotscheiben in Teig getaucht und gebraten werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung in Topf oder Pfanne am offenen Feuer dauert etwa 30 Minuten. Die verwendeten Zutaten wie Weinbeeren, Feigen, Brot, Wein, Mehl und Zucker sind robust und benötigen keine besondere Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche dieser Zeit.
Das Rezept nennt lediglich ‚ein gutes Gewürz‘. Typische Gewürze der mittelalterlichen Küche, die gut zu Früchten passen, wären Pfeffer, Ingwer, Zimt oder eine Mischung daraus. Auch Nelken oder Galgant wären denkbar, je nach gewünschter Geschmacksintensität.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Severin Aufwallen lassen, aufkochen. well sy schon ist hier das Kochverb wellen (wallen/sieden), nicht waschen - die Früchte werden aufgewallt, bis sie aufquellen.
sinwel/sinbel = rund, kugelrund (mittelbairisch b für w). Beschreibt das Aufquellen der Früchte beim Aufwallen, bis sie prall und rund werden.
Weinbeeren - im 15. Jahrhundert meist getrocknete Trauben (Rosinen/Korinthen), nicht zwingend frische Trauben; passt zur Kombination mit den ebenfalls getrockneten Feigen als Trockenfrucht-Fülle.
Gewürz (mittelbairisch b für w). Im Mittelalter oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant.
Feines Weißbrot. Hier in ganz dünne Schnitten geschnitten als Träger für die Fruchtfülle, nicht als Mehlbindung.
Struben (Strauben): in Schmalz ausgebackenes Gebäck aus dünnem, fast flüssigem Teig. Der Vergleich als czw strawben definiert hier die Teigkonsistenz. Dieselbe Vergleichsformel ist quellenübergreifend belegt: mon-013 (pachs geleych als strawben) und koe-022 (Königsberg, dicken strawben tagk vonn wein).
Backen oder Braten, je nach Kontext. Hier im Sinne von in heißem Fett ausbacken.
‚Versalze es nicht.‘ Eine in mittelalterlichen Rezepten verbreitete Schlussformel, die zeigt, dass auch süße Speisen eine Prise Salz vertragen konnten, aber nicht zu viel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff
Gewählte Lesart: dy weinper mit einem messerr auff = die klein gehackte Fruchtmasse mit dem Messer auf die Semmelschnitten aufstreichen. Das Messer ist hier Streich-, nicht Schneidwerkzeug.
Andere mögliche Lesart:
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