Weinbeeren-Feigen-Pfannkuchen

Moderne Übersetzung

Willst du Weinbeeren und Feigen zubereiten: Nimm sie und lass sie gut aufwallen, und wenn sie gut gewallt haben, sodass sie rundlich aufquellen, nimm sie danach und hacke sie ganz klein. Mische ein gutes Gewürz darunter.

Schneide dann von einer Semmel ganz dünne Schnitten. Streiche die Weinbeeren mit einem Messer darauf. Gib danach Wein und Mehl hinzu und mache einen dünnen Teig, wie für Struben.

Ziehe das belegte Brot durch den Teig in eine Pfanne und lass es backen. Wenn du es anrichtest, streue Zucker darauf und versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter, in Schmalz ausgebackener Brotschnitten in dünnem Wein-Mehl-Teig - der mittelalterliche Vorfahr der bairisch-österreichischen Pofesen (auch Bofesen) und der süßen Armen Ritter. Die lebende Verwandtschaft reicht von der fruchtgefüllten Pofese über den French Toast bis zu den Struben (Strauben), dem Schmalzgebäck aus dünnem Teig, das das Rezept selbst ausdrücklich als Vorbild nennt.

Wein- und Feigen vorquellen. Getrocknete Feigen und Weinbeeren (im 15. Jahrhundert meist Rosinen/Zibeben, nicht frische Trauben) werden zuerst gut aufgewallt, bis sie sinbell - rundlich und prall - aufquellen. Genau dieses Aufquellen ist der Anker der Lesart: Frische Trauben würden beim Wallen platzen statt rund zu werden, getrocknete Ware geht prall auf. Das macht sie weich genug, um sie anschließend ganz klein zu hacken und mit dem Gewürz (Pfeffer, Ingwer, Zimt) zu einer streichfähigen Fruchtmasse zu verarbeiten.

Aufstreichen, nicht aufschneiden. Die Quelle sagt dy weinper mit einem messerr auff - das Messer ist hier Streichwerkzeug, nicht Schneidwerkzeug. Die bereits klein gehackte Fruchtmasse wird mit dem Messer auf die dünnen Semmelschnitten aufgestrichen. Ein zweites Aufschneiden ganzer Beeren ergäbe nach dem Hacken keinen Sinn mehr.

Praxis. Schneide von einer leicht altbackenen Semmel ganz dünne Schnitten und bestreiche sie mit der gewürzten Fruchtmasse. Rühre aus Wein und Mehl einen dünnen, gerade fließfähigen Teig an - so dünn wie für Struben, dünn genug zum Anhaften, nicht zum Stehenbleiben. Erhitze reichlich Schmalz oder Öl in der Pfanne (richtig heiß, sonst saugt der Teig und wird fettig statt kross), ziehe die belegten Brotschnitten durch den Teig und backe sie portionsweise goldbraun aus. Zum Anrichten mit Zucker bestreuen. Eine Prise Salz im Teig ist erlaubt - aber, wie die Quelle mahnt, nicht zu viel.