Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
70 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du ein feines Gericht aus Eiern zubereiten, so nimm vier Eier in eine Schüssel und einen Kochlöffel voll Milch hinzu, der nicht zu groß sei. Mache damit einen Teig, so viel du benötigst, in der Dicke eines Kuchenteigs.
Bestäube den Teig gut und färbe ihn gelb. Gib den Teig in ein Säcklein und hänge es so in siedendes Wasser, dass es nirgends anstößt. Lasse es so lange sieden, bis es dir ganz dick erscheint. Nimm es dann heraus und schneide es fingerdick.
Lege die Stücke dann in heißes Schmalz und lasse sie backen, bis sie fein genug sind. Richte es dann an und hacke das Weiße von einem Ei daran oder darunter, um Speck zu imitieren. Willst du es so servieren, gib es trocken und gebacken aus der Pfanne.
Willst du es aber noch anders servieren, so gib es aus einem kleinen Schälchen. Willst du es noch anders geben, so gib es aus einem gelben Brötchen. Willst du es aber noch anders darbieten, so gib es mit Milch und ein wenig Mehl gemacht, wälze es darin und gib auch ein wenig Honig und gute Gewürze hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vier air | 4 Eier | - | - |
| ein kochloffel mit milich | Milch (ein Kochlöffel voll) | - | - |
| ain taig | Teig (aus Eiern und Milch) | - | - |
| stupp In wol | Mehl (zum Bestäuben) | - | - |
| mach In gelb | Safran (optional, zum Gelbfärben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | zusätzliches Eigelb |
| ein sachlin | Kochbeutel (aus Leinen) | - | Mulltuch oder hitzebeständige Folie |
| siedens wasser | Wasser (siedend) | Leitung | - |
| hayß Smalcz | Heißes Schmalz | Supermarkt | Pflanzenöl oder Butter |
| eins weyssen von einem ay | 1 Eiweiß (gehackt) | - | - |
| gelb prolin | Gelbes Brötchen (optional, zum Servieren) | Bäcker, Supermarkt | - |
| milich | Milch (für die süße Variante) | - | - |
| ein wenigs mell | Mehl (für die süße Variante) | - | - |
| honig | Honig (für die süße Variante) | - | - |
| guetten gburcz | Gute Gewürze (für die süße Variante) | - | Zimt, Ingwer, Muskat |
Welches Gericht ist das? Ein wilprat von airen - ein Scheinwildbret aus Eiern, also bewusst angerichtetes Falsch-Fleisch. Ein gelb gefärbter Ei-Milch-Teig wird im Tuchsäcklein im Sudwasser fest gegart, fingerdick geschnitten und in Schmalz goldbraun gebacken, bis die Scheiben fleisch- und bratenartig aussehen. Lebende Verwandte sind der gebackene, in Scheiben gebratene Eierstich und in Streifen gebratenes Eier- und Pfannkuchengebäck (Flädle, Frittaten); die Pochier-im-Beutel-und-Schneide-Technik teilt es entfernt mit Eier- und Käsekrapfen.
Wilprat von airen wörtlich Wildbret, hier aber durch den Zusatz "von airen" und die Speck-Imitation aus Eiweiß klar als feines Schaugericht zu lesen - der Witz des Rezepts liegt darin, aus billigen Eiern teures Wild vorzutäuschen. Das Fragezeichen auf dem Faksimile ("wilprat ?!") fragt genau danach; der Eierbezug löst es auf.
Das Säcklein (sachlin) ist Form und Hitzeschutz zugleich: Der weiche Teig stockt darin zu einem kompakten, schnittfähigen Laib, ohne am heißen Topfboden anzubrennen. Das frei schwebende Hängen ("das es nyndter an ruer", dass es nirgends anstößt) hält den Laib in Form und vermeidet lokale Überhitzung. Das anschließende Bestäuben mit Mehl (stupp in wol) bindet die Masse fester und hilft gegen Kleben.
Verlieren ist hier ein Homograph: Im Kochwortschatz steht verlorne sonst für pochieren (so die pochierten Eier in mar-185), im Zusammenhang der "geben"-Serie meint es jedoch schlicht darbieten oder anrichten - die hier gewählte Lesart.
Praxis. Vier Eier mit nur einem Löffel Milch und etwas Mehl zu einem dicken, festen Teig verrühren (die knappe Milchmenge ist Absicht, damit die Masse schnittfest bleibt) und mit Safran oder zusätzlichem Eigelb gelb färben. In ein Leinensäcklein oder Mulltuch füllen, gut verschließen und in ruhig - nicht sprudelnd - siedendem Wasser frei hängend garen, bis die Masse fest und schnittfähig ist (gut 20-30 Minuten); zu starkes Wallen treibt den Beutel und gart ungleichmäßig. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen (heiß zerfiele der Laib) und fingerdick schneiden. Die Scheiben in heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Zum Speck-Imitat ein gekochtes Eiweiß fein hacken und über die Scheiben streuen - das ist vor allem ein Augen-Effekt, die helle Würfelung auf gebräuntem Grund wirkt speckartig, geschmacklich bleibt es Ei. Serviervarianten: trocken aus der Pfanne, aus einem Schälchen, in einem (safrangelben) Brötchen oder süß - die gebackenen Stücke in Milch mit etwas Mehl wälzen und mit Honig und Gewürzen abschmecken.
Im Mittelalter war es eine angesehene Küchenkunst, aus einfachen Zutaten Speisen zu formen, die teurere vortäuschten. ‚Wilprat' (Wildbret) steht hier nicht für Wildfleisch, sondern für ein Scheinwildbret aus Eiern - die gelbe Farbe, die gebackenen Scheiben und das Eiweiß als Speck-Imitat lassen das günstige Eiergericht wie ein vornehmes Fleischgericht wirken.
Ja, gut geeignet - mit einer kleinen Hürde. Es braucht nur Schüssel, Topf und Pfanne, und die Zutaten sind robust und leicht zu beschaffen. Etwas Fingerspitzengefühl verlangt nur das frei hängende Säcklein im siedenden Wasser: Es muss fest genug zum Schneiden garen, ohne gummig zu werden. Plane realistisch gut eine gute Stunde ein.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Ein 'sachlin' ist ein kleiner Kochbeutel, typischerweise aus Leinen. Gib den Teig hinein, verschließe den Beutel und hänge ihn so in siedendes Wasser, dass der Teig darin zu einem festen Laib garen kann, ohne sich am Topfboden festzusetzen. Alternativ kannst du ein Mulltuch verwenden.
Wörtlich ‚Wildbret', hier aber durch den Zusatz ‚von airen' und die Speck-Imitation klar als ‚feines (Schau-)Gericht' zu lesen - ein Scheinwildbret aus Eiern. Belegkontrast: In m5919-078/079 desselben süddeutschen Korpus meint ‚wilprat' echtes Wildfleisch; der Imitations-Kontrast ist hier der Witz des Rezepts. Löst das Schreiber-Fragezeichen auf dem Faksimile auf.
‚Stäube ihn wohl' - das Bestäuben des Teigs mit Mehl, das die Eiermasse fester bindet und ein Ankleben im Säcklein verhindert.
Ein kleines Säcklein aus Leinen, das den weichen Teig beim Pochieren im Wasser zu einem kompakten, schnittfähigen Laib formt und ihn zugleich vor dem heißen Topfboden schützt. Ähnlich einem Mulltuch.
‚Bis es dir ganz dick dünkt' - der Teig soll im Säcklein so lange garen, bis er fest und schnittfähig ist.
‚Für einen Speck' - gehacktes Eiweiß als optische Imitation von gebratenem Speck, Kern der Schauessen-Küche, in der billige Zutaten Höherwertiges vortäuschen.
Hapax legomenon (nur in mon-024 belegt, lexikalisch nicht eindeutig auflösbar). Im Kontext der Servieroptionen ist ein kleines Gefäß oder Schälchen die plausibelste Lesart; bleibt interpretationsbedürftig.
‚Gelbes Brötchen' (prolin/Brötlein, Diminutiv) als Serviergefäß oder Beilage, vermutlich safran- oder eigelbgefärbtes Gebäck. Nur schwach extern belegt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wilprat
Gewählte Lesart: ‚Scheinwildbret aus Eiern' - ein feines Schaugericht. Wörtlich ‚Wildbret', doch der Zusatz ‚von airen' und die Speck-Imitation aus Eiweiß machen klar, dass hier aus Eiern teures Wild nachgeahmt wird.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Bestäube ihn gut' - Bestäuben des Teigs mit Mehl, um ihn fester zu binden und ein Ankleben im Säcklein zu verhindern.
Andere mögliche Lesart:
hach es dar ein
Gewählte Lesart: ‚Hänge es hinein' - das Säcklein wird frei in das siedende Wasser gehängt, gestützt durch ‚das es nyndter an ruer' (dass es nirgends anstößt), also schwebend gegart.
Andere mögliche Lesart:
verlieren
Gewählte Lesart: ‚Darbieten' oder ‚anrichten'. Im Zusammenhang der ‚geben'-Serie der Servieroptionen meint ‚verlieren' hier schlicht das Anrichten der jeweiligen Variante.
Andere mögliche Lesart:
zisseinlen
Gewählte Lesart: ‚Kleines Schälchen'. Hapax legomenon ohne externen Beleg; im Kontext der Servieroptionen ist ein kleines Gefäß die plausibelste Kontext-Konjektur.
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