Feines Eiergericht mit verschiedenen Zubereitungen

Moderne Übersetzung

Willst du ein feines Gericht aus Eiern zubereiten, so nimm vier Eier in eine Schüssel und einen Kochlöffel voll Milch hinzu, der nicht zu groß sei. Mache damit einen Teig, so viel du benötigst, in der Dicke eines Kuchenteigs.

Bestäube den Teig gut und färbe ihn gelb. Gib den Teig in ein Säcklein und hänge es so in siedendes Wasser, dass es nirgends anstößt. Lasse es so lange sieden, bis es dir ganz dick erscheint. Nimm es dann heraus und schneide es fingerdick.

Lege die Stücke dann in heißes Schmalz und lasse sie backen, bis sie fein genug sind. Richte es dann an und hacke das Weiße von einem Ei daran oder darunter, um Speck zu imitieren. Willst du es so servieren, gib es trocken und gebacken aus der Pfanne.

Willst du es aber noch anders servieren, so gib es aus einem kleinen Schälchen. Willst du es noch anders geben, so gib es aus einem gelben Brötchen. Willst du es aber noch anders darbieten, so gib es mit Milch und ein wenig Mehl gemacht, wälze es darin und gib auch ein wenig Honig und gute Gewürze hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein wilprat von airen - ein Scheinwildbret aus Eiern, also bewusst angerichtetes Falsch-Fleisch. Ein gelb gefärbter Ei-Milch-Teig wird im Tuchsäcklein im Sudwasser fest gegart, fingerdick geschnitten und in Schmalz goldbraun gebacken, bis die Scheiben fleisch- und bratenartig aussehen. Lebende Verwandte sind der gebackene, in Scheiben gebratene Eierstich und in Streifen gebratenes Eier- und Pfannkuchengebäck (Flädle, Frittaten); die Pochier-im-Beutel-und-Schneide-Technik teilt es entfernt mit Eier- und Käsekrapfen.

Wilprat von airen wörtlich Wildbret, hier aber durch den Zusatz "von airen" und die Speck-Imitation aus Eiweiß klar als feines Schaugericht zu lesen - der Witz des Rezepts liegt darin, aus billigen Eiern teures Wild vorzutäuschen. Das Fragezeichen auf dem Faksimile ("wilprat ?!") fragt genau danach; der Eierbezug löst es auf.

Das Säcklein (sachlin) ist Form und Hitzeschutz zugleich: Der weiche Teig stockt darin zu einem kompakten, schnittfähigen Laib, ohne am heißen Topfboden anzubrennen. Das frei schwebende Hängen ("das es nyndter an ruer", dass es nirgends anstößt) hält den Laib in Form und vermeidet lokale Überhitzung. Das anschließende Bestäuben mit Mehl (stupp in wol) bindet die Masse fester und hilft gegen Kleben.

Verlieren ist hier ein Homograph: Im Kochwortschatz steht verlorne sonst für pochieren (so die pochierten Eier in mar-185), im Zusammenhang der "geben"-Serie meint es jedoch schlicht darbieten oder anrichten - die hier gewählte Lesart.

Praxis. Vier Eier mit nur einem Löffel Milch und etwas Mehl zu einem dicken, festen Teig verrühren (die knappe Milchmenge ist Absicht, damit die Masse schnittfest bleibt) und mit Safran oder zusätzlichem Eigelb gelb färben. In ein Leinensäcklein oder Mulltuch füllen, gut verschließen und in ruhig - nicht sprudelnd - siedendem Wasser frei hängend garen, bis die Masse fest und schnittfähig ist (gut 20-30 Minuten); zu starkes Wallen treibt den Beutel und gart ungleichmäßig. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen (heiß zerfiele der Laib) und fingerdick schneiden. Die Scheiben in heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Zum Speck-Imitat ein gekochtes Eiweiß fein hacken und über die Scheiben streuen - das ist vor allem ein Augen-Effekt, die helle Würfelung auf gebräuntem Grund wirkt speckartig, geschmacklich bleibt es Ei. Serviervarianten: trocken aus der Pfanne, aus einem Schälchen, in einem (safrangelben) Brötchen oder süß - die gebackenen Stücke in Milch mit etwas Mehl wälzen und mit Honig und Gewürzen abschmecken.