Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
15 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Lasse Wasser kochen. Schlage dann sehr frische Eier direkt in das kochende Wasser. Sobald die Eier gar und zart sind, nimm sie aus dem Wasser. Serviere die Eier, indem du sie mit Zucker, Rosenwasser und süßen Gewürzen bestreust. Gib zudem etwas Orangensaft oder Verjus darüber. Wenn du eine andere Geschmacksrichtung bevorzugst, lasse die genannten süßen Zutaten weg und bestreue die pochierten Eier stattdessen mit gutem geriebenen Käse und süßen Gewürzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'acqua | Wasser | - | - |
| l'ova freschissime | sehr frische Eier | - | - |
| del zuccaro | Zucker | - | - |
| dell'acqua rosata | Rosenwasser | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| de le spetie dolci | süße Gewürze | - | - |
| un poco di suco di naranci | etwas Orangensaft | - | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | - |
| di bon caso grattato | guter geriebener Käse | - | - |
Welches Gericht ist das? Pochierte Eier - direkt ohne Schale in kochendes Wasser geschlagen - in zwei Anrichtevarianten: süß mit Zucker, Rosenwasser und süßen Gewürzen, oder herzhaft mit geriebenem Käse und denselben Gewürzen. Der direkte Korpus-Zwilling ist men-226 („Verlorene Eier in der Glut“ aus dem Ménagier), das dieselbe Idee am offenen Feuer umsetzt.
Der Name ova sperdute - „verlorene Eier“ - beschreibt das Garen ohne Schale: Das Ei „verliert“ sich im Wasser. Wichtig sind freschissime - ganz frische Eier, deren Eiweiß noch fest steht und nicht zerfasert.
Serviert wird mit spetie dolci (süßen Gewürzen: Zimt, Nelke, Muskat, Ingwer) und einem Spritzer Säure: suco di naranci (Saft der damals herben Bitterorange) oder agresto - Verjus, der Saft unreifer Trauben. Die zweite Variante mit Käse zeigt die für die Zeit typische, fließende Grenze zwischen süß und herzhaft.
Praxis. Wasser zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen), Eier einzeln aufschlagen und behutsam hineingleiten lassen, ca. 3-4 Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß stockt und das Eigelb noch weich ist. Mit der Schaumkelle herausheben. Süße Variante: mit Zucker und süßen Gewürzen bestreuen, mit etwas Rosenwasser und einem Spritzer Orangensaft oder Verjus beträufeln. Herzhafte Variante: statt Zucker und Rosenwasser mit frisch geriebenem Hartkäse und süßen Gewürzen bestreuen.
'Verlorene Eier' ist der historische Begriff für pochierte Eier. Sie werden direkt ohne Schale in heißem Wasser gegart, wodurch sie ihre Form verlieren und „verloren“ im Wasser erscheinen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Topf mit Wasser und frische Eier. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die Renaissance-Küche.
Agresto ist der Saft unreifer Trauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem milderen, fruchtigeren Aroma.
Ménagier de Paris 
Forme of Cury „Verlorene Eier“ - der historische Begriff für pochierte, ohne Schale im Wasser gegarte Eier.
Süße Gewürze - meist Zimt, Nelke, Muskat und Ingwer.
Saft der naranci - im 15. Jh. die herbe Bitterorange, als Säuerungsmittel.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - mildes, fruchtiges Säuerungsmittel.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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