Verlorene Eier in der Glut

Welches Gericht ist das? Pochierte Eier, ganz puristisch - der direkte Vorfahr des „verlorenen Eis" (œuf poché), das in der französischen Küche bis heute so heißt. Oeufz perdus - „verlorene Eier" - heißen sie, weil das aufgeschlagene Ei seine Form verliert und in der Glut zerläuft.

Rompez l'escaille, et gectez moyeulx et aubuns sur charbons - die Schale wird zerbrochen und Dotter (moyeulx) und Eiweiß (aubuns) werden direkt auf glühende Kohlen oder sehr heiße Glut (brese bien chaude) gegeben. Das Ei wird also ohne Pfanne, ohne Wasser, direkt auf der Glut gegart - eine der ältesten und einfachsten Garmethoden überhaupt.

Nectoyez - vor dem Essen werden die anhaftenden Aschereste abgebürstet oder abgewischt.

Praxis. Eine flache, gleichmäßig heiße Glutstelle herrichten (oder einen sauberen, heißen Stein in die Glut legen). Das Ei aufschlagen und vorsichtig direkt darauf gleiten lassen - das Eiweiß stockt sofort, der Dotter bleibt weich. Mit einem Pfannenwender oder Spatel abheben, lose Asche abklopfen und mit etwas Salz essen. Schneller und einfacher geht ein Ei am Feuer kaum.