Arboulaste: Kräuter-Omelette mit Käse
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Une arboulaste ou deux de oeufz. Prenez du coq ii feuilles seulement, et de rue moins la moictié ou neant - car sachiez qu'il est fort et amer - de l'ache, tenoise, mente et sauge, de chascun au regard de quatre feuilles ou moins - car chascun est fort - marjolaine ung petit plus, fenoul plus, et percil encores plus. Mais de poree: bectes, feuilles de violectes, espinars et laictues, orvale, autant de l'un comme de l'autre, tant que de tout vous ayez deux pongnees largement. Eslisiez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l'eaue. Et broyez deux cloches de gingembre, puis mectez ou mortier a deux ou troiz foiz vos herbes avec ledit gingembre broyé, et broyez l'un avec l'autre. Et puis ayez seize oeufz bien batuz ensemble - moyeulx et aubuns - et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est. Puis partez en deux, et faictes deux allumelles espesses qui seront frictes par la maniere qui s'ensuit: premierement vous chaufferez tresbien vostre paelle a huille, beurre, ou autre gresse que vous vouldrez; et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par especial devers la queue, meslez et espandez vos oeufz parmy la paelle, et tournez a une palecte souvent ce dessus dessoubz; puis gectez de bon frommage gratuisé pardessus. Et sachez que ce est ainsi fait pour ce, qui brayeroit le frommage avec les herbes et oeufz, quant l'en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubz se tendroit a la paelle. Et ainsi fait il d'une alemelle de oeufz, qui mesle les oeufz avec le frommage. Et pour ce l'en doit premierement mectre les oeufz en la paelle, et mectre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des oeufz; et autrement se prendroient a la paelle. Et quant vos herbes seront frictes en la paelle, si donnez fourme quarree ou ronde a vostre arboulastre, et la mengiez ne trop chaude ne trop froide.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Frische Kräuter und Eier lassen sich gut transportieren. Die Zubereitung im Mörser kann durch feines Hacken und Pürieren ersetzt werden. Das Gericht ist schnell über offenem Feuer in einer Pfanne zubereitet.
Nimm ein oder zwei Arboulaste aus Eiern. Verwende nur zwei Blätter Hahnenkamm und weniger als die Hälfte oder gar keine Raute – denn wisse, sie ist stark und bitter. Von Eppich, Rainfarn, Minze und Salbei nimm jeweils etwa vier Blätter oder weniger – denn jede ist stark. Majoran ein wenig mehr, Fenchel mehr, und Petersilie noch mehr. Aber von den Porree-Kräutern: Mangold, Veilchenblätter, Spinat und Lattich, Muskatellersalbei, nimm von jedem gleich viel, sodass du insgesamt zwei große Handvoll hast. Wähle die Kräuter aus und wasche sie in kaltem Wasser, dann drücke sie aus und entferne alles Wasser. Zerstoße zwei Stücke Ingwer. Gib dann deine Kräuter zwei- oder dreimal mit dem zerstoßenen Ingwer in den Mörser und zerstoße sie miteinander. Schlage anschließend sechzehn Eier – Eigelb und Eiweiß – gut zusammen und zerstoße und vermische sie im Mörser mit dem bereits Gesagten. Teile die Masse dann in zwei Teile und forme zwei dicke Omelettes, die auf folgende Weise gebraten werden: Zuerst erhitze deine Pfanne sehr gut mit Öl, Butter oder einem anderen Fett deiner Wahl. Wenn sie von allen Seiten, besonders aber am Griff, gut heiß ist, verteile und verstreiche deine Eier in der Pfanne und wende das Obere oft mit einem Spatel nach unten. Streue dann guten geriebenen Käse darüber. Und wisse, dies wird so gemacht, weil, wenn man den Käse mit den Kräutern und Eiern zerstoßen würde, der Käse, der unten läge, beim Braten der Omelette an der Pfanne kleben bliebe. Und so geschieht es auch bei einer Eier-Omelette, wenn man die Eier mit dem Käse vermischt. Deshalb soll man zuerst die Eier in die Pfanne geben, den Käse darauflegen und dann mit den Rändern der Eier bedecken; andernfalls würden sie an der Pfanne kleben bleiben. Und wenn deine Kräuter in der Pfanne gebraten sind, gib deiner Arboulaste eine quadratische oder runde Form und iss sie weder zu heiß noch zu kalt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Une arboulaste ou deux de oeufz | 1–2 Arboulaste (Kräuter-Omelette) | — | — |
| du coq ii feuilles seulement | 2 Blätter Hahnenkamm (Pflanze) | Spezialgärtnerei, Online-Kräuterhandel | 2 Blätter Kerbel oder Estragon |
| de rue moins la moictié ou neant | 1 Blatt Raute (oder weniger/keine) | Spezialgärtnerei, Online-Kräuterhandel | 1 Blatt Thymian oder Rosmarin (sehr sparsam verwenden, da Raute sehr intensiv ist) |
| de l'ache | 4 Blätter Eppich (wilder Sellerie) | Wochenmarkt, Bio-Laden | 4 Blätter Staudensellerie |
| tenoise | 4 Blätter Rainfarn | Spezialgärtnerei, Online-Kräuterhandel | 4 Blätter Estragon oder Wermut (sehr sparsam) |
| mente | 4 Blätter Minze | — | — |
| sauge | 4 Blätter Salbei | — | — |
| marjolaine ung petit plus | etwas mehr Majoran | — | — |
| fenoul plus | mehr Fenchelgrün | — | — |
| percil encores plus | noch mehr Petersilie | — | — |
| de poree: bectes, feuilles de violectes, espinars et laictues, orvale, autant de l'un comme de l'autre, tant que de tout vous ayez deux pongnees largement | 2 große Handvoll gemischte Porree-Kräuter (Mangold, Veilchenblätter, Spinat, Lattich, Muskatellersalbei) | Wochenmarkt, Bio-Laden | 2 große Handvoll gemischtes Blattgemüse (Mangold, Spinat, Römersalat, Feldsalat) |
| deux cloches de gingembre | 2 Stücke Ingwer | — | — |
| seize oeufz bien batuz ensemble - moyeulx et aubuns | 16 Eier (Eigelb und Eiweiß) | — | — |
| huille, beurre, ou autre gresse | Öl, Butter oder anderes Fett | — | — |
| bon frommage gratuisé | Geriebener Käse (z.B. Gruyère, Emmentaler) | — | — |
Anmerkungen
- arboulaste
- Name des Gerichts, eine Art Kräuter-Omelette oder Frittata.
- coq
- Vermutlich Hahnenkamm (Pflanze, *Crista galli*), ein Kraut mit leicht bitterem Geschmack.
- rue
- Raute (*Ruta graveolens*), ein stark schmeckendes, leicht bitteres Kraut, das in größeren Mengen giftig sein kann. Sparsam verwenden.
- ache
- Eppich (*Apium graveolens*), der wilde Vorläufer des heutigen Selleries.
- tenoise
- Rainfarn (*Tanacetum vulgare*), ein bitteres, aromatisches Kraut, das in größeren Mengen giftig sein kann.
- orvale
- Muskatellersalbei (*Salvia sclarea*), ein aromatisches Kraut.
- poree
- Sammelbegriff für Kochkräuter oder Blattgemüse, hier eine Mischung aus Mangold, Veilchenblättern, Spinat, Lattich und Muskatellersalbei.
- cloches de gingembre
- Wörtlich 'Glocken Ingwer', hier als 'Stücke' oder 'Knollen' Ingwer interpretiert.
- allumelles
- Dicke Eierkuchen oder Omelettes, die in der Pfanne gebraten werden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ arboulaste
Gewählte Lesart: Der Begriff 'arboulaste' wird als der Name des Gerichts interpretiert, eine Art dicke Kräuter-Omelette oder Frittata, basierend auf der Zubereitungsbeschreibung.
⚖ coq
Gewählte Lesart: Der Begriff 'coq' wird als die Pflanze 'Hahnenkamm' (*Crista galli*) interpretiert, da sie in einer Liste von Kräutern steht und der Text vor ihrer Stärke warnt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte 'Coquelicot' (Klatschmohn) sein, dessen Blätter ebenfalls essbar sind. — Klatschmohn war im Mittelalter bekannt und wurde auch als Kraut verwendet. Die Warnung vor der Stärke könnte auch auf ihn zutreffen.
⚖ cloches de gingembre
Gewählte Lesart: Die Phrase 'deux cloches de gingembre' wird als 'zwei Stücke Ingwer' interpretiert, da 'cloche' in diesem Kontext eine kleine Knolle oder ein Stück eines Gewürzes bedeuten kann, ähnlich wie 'clove' für Knoblauch oder Gewürznelken.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung 'zwei Glocken Ingwer' ist möglich, aber im kulinarischen Kontext weniger sinnvoll. — Die Form des Ingwers ist nicht glockenförmig, daher ist eine figurative Bedeutung wahrscheinlicher.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Arboulaste'?
Eine 'Arboulaste' ist der Name dieses mittelalterlichen Gerichts, das am besten als eine Art dicke Kräuter-Omelette oder Frittata beschrieben werden kann. Der Name selbst ist nicht eindeutig geklärt, aber die Zubereitung ähnelt modernen Eierkuchen mit vielen Kräutern.
Wo bekomme ich Hahnenkamm und Raute?
Hahnenkamm (Pflanze) und Raute sind heute selten in Supermärkten erhältlich. Du findest sie eventuell in spezialisierten Kräutergärtnereien oder bei Online-Händlern für historische Pflanzen. Da Raute in größeren Mengen giftig sein kann und sehr intensiv schmeckt, ist Vorsicht geboten. Als moderne Alternative für Hahnenkamm eignen sich Kerbel oder Estragon. Für Raute kannst du sehr sparsam Thymian oder Rosmarin verwenden, um eine ähnliche herbe Note zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten (frische Kräuter, Eier, Käse) lassen sich gut transportieren. Die Zubereitung erfolgt in einer Pfanne über offenem Feuer und erfordert keine speziellen Geräte außer einem Mörser, der aber durch feines Hacken und Pürieren ersetzt werden kann. Es ist ein relativ schnelles Gericht.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder eben auch großen Mengen Kräutern diente. Für dieses Rezept, das viele Kräuter und Eier im Mörser vermischen lässt, kannst du einen modernen Küchenmixer oder Food Processor verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich.