Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
10 Min.
2 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Verfahre in der Zubereitung ähnlich wie im vorhergehenden Kapitel beschrieben. Erhitze Milch oder süßen Wein in einem Topf bis zum Kochen. Schlage die Eier einzeln auf und lasse sie vorsichtig in die siedende Flüssigkeit gleiten. Lasse sie darin stocken, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Beachte jedoch, dass es sich bei diesem Gericht nicht gehört, Käse darüber zu streuen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ova | 2-4 Eier | - | - |
| lacte | ca. 200-300 ml Milch | - | - |
| vino dolce | ca. 200-300 ml süßer Wein | - | - |
Welches Gericht ist das? Pochierte Eier - im Italienischen ova sperdute, wörtlich „verlorene Eier", weil das Ei ohne Schale in der Flüssigkeit „verloren" gart. Hier in der süßen Variante: nicht in Brühe, sondern in Milch oder süßem Wein gestockt. Der direkte lebende Nachfahre ist das pochierte Ei (œuf poché); die süße Linie lebt in milchgekochten Eierspeisen und in der englischen egg custard weiter.
Martino verweist auf das capitolo precedente - das vorangehende Rezept der pochierten Eier in Brühe (ova sperdute in brodo). Die Technik ist identisch, nur die Flüssigkeit wechselt.
Der ausdrückliche Verzicht auf caso (Käse) ist der eigentliche Witz des Rezepts: Die Brühe-Version wurde mit geriebenem Käse bestreut, die süße Milch-/Weinversion darf das nicht - hier zielt alles auf einen milden, süßlichen Charakter, kein herzhaftes Topping.
Praxis. Milch oder einen süßen Weißwein (Dessertwein, notfalls Weißwein mit einer Prise Zucker) in einem flachen Topf bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen - es soll leise zittern, nicht sprudeln. Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig hineingleiten lassen. Etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß fest, das Eigelb noch weich ist. Mit dem Schaumlöffel herausheben. Kein Käse. Wer mag, gibt etwas Zucker oder Zimt darüber.
'Ova sperdute' bedeutet 'verlorene Eier' oder 'pochierte Eier'. Die Eier werden dabei ohne Schale direkt in eine siedende Flüssigkeit gegeben und darin gegart.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige Zutaten und einen Topf und ist schnell über offenem Feuer zubereitet.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist ein Beispiel für die raffinierte Küche der Renaissance.
Maestro Martino bezieht sich hier auf sein Rezept für 'Ova sperdute in brodo' (Verlorene Eier in Brühe), das die Grundtechnik des Pochierens von Eiern beschreibt. Die Anweisung ist, die gleiche Technik anzuwenden, aber die Flüssigkeit und die Beigabe von Käse zu ändern.
Ménagier de Paris Wörtlich „verlorene Eier" - das ohne Schale in Flüssigkeit gegarte, also pochierte Ei.
Süßer Wein als Garflüssigkeit - die Alternative zur Milch, gibt dem Gericht seinen süßlichen Dessert-Charakter.
Käse. Martino verbietet ihn hier ausdrücklich - anders als bei der herzhaften Brühe-Variante.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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