Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
45 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Koche frische Eier ganz in Wasser, bis sie hart sind. Schäle sie nach dem Kochen sauber und halbiere sie. Entferne alle Eigelbe, achte darauf, die Eiweiße nicht zu zerbrechen. Einen Teil der Eigelbe zerstoße im Mörser mit etwas Rosinen, etwas gutem altem Käse und etwas frischem Käse. Füge fein geschnittene Petersilie, Majoran und Minze hinzu. Gib ein oder zwei Eiweiße dazu, oder mehr, je nachdem, wie viel du zubereiten möchtest, mit süßen oder kräftigen Gewürzen, ganz nach deinem Geschmack.
Diese Mischung, nachdem alles gut vermengt ist, färbe mit Safran gelb. Fülle damit die oben genannten Eiweiße und brate sie sehr langsam in Öl.
Um eine passende Sauce darüberzugeben, nimm einige der restlichen Eigelbe mit etwas Rosinen. Zerstoße sie sehr gut zusammen und löse sie mit etwas Verjus und etwas Sapa (gekochtem Wein) auf. Passiere die Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge etwas Ingwer, einige Nelken und reichlich Zimt hinzu und lasse diese Sauce ein wenig aufkochen. Wenn du die Eier servieren möchtest, gieße diese Sauce darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'ova fresche | Frische Eier | - | - |
| uva passa | Rosinen | - | - |
| bon caso vecchio | Alter Käse | - | - |
| frescho | Frischer Käse | - | - |
| petrosillo | Petersilie | - | - |
| maiorana | Majoran | - | - |
| menta | Minze | - | - |
| bianchi d'ova | Eiweiße (zusätzlich) | - | - |
| spetie dolci o forti | Süße oder kräftige Gewürze | - | - |
| zafrano | Safran | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
| olio | Öl | - | - |
| rosci d'ova che sonno rimasti | Restliche Eigelbe | - | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen / Online-Shop | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| sapa, cioè vin cotto | Sapa (gekochter Wein) | Feinkostladen / Online-Shop | Dunkler Traubensirup oder Balsamico-Creme |
| zenzevero | Ingwer | - | - |
| garofoli | Nelken | - | - |
| canella | Zimt | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Trauben, der eine säuerliche Note ähnlich wie Essig oder Zitrone, aber mit einem fruchtigeren Aroma, liefert. Sapa, auch als Vin Cotto bekannt, ist stark eingekochter Traubenmost oder Wein, der eine süße, sirupartige Konsistenz und ein komplexes, karamelliges Aroma hat. Beide sind typische Süß-Sauer-Komponenten der mittelalterlichen Küche.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Eier können vor Ort gekocht, gefüllt und gebraten werden. Die Sauce lässt sich hervorragend vorbereiten und in einem Glas oder einer Flasche mit zum Lager bringen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche der Renaissance.
„Pistare“ bedeutet „zerstoßen“ oder „im Mörser zerkleinern“. Für die feine Paste aus Eigelb, Rosinen und Käse ist ein Mörser ideal. Du kannst aber auch eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Registrum Coquine Gefüllte Eier.
Du wirst zerstoßen/mörsern.
Alter Käse und frischer Käse.
Süße oder kräftige Gewürze (z.B. Zimt, Nelke, Muskat für süß; Pfeffer, Ingwer für kräftig).
Langsam, sanft.
Verjus, der Saft unreifer Trauben.
Sapa, eingekochter Traubenmost oder Wein.
Seihtuch oder Sieb.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bon caso vecchio et uno del frescho
Gewählte Lesart: „Guter alter Käse und frischer Käse“. Dies ist die direkte Übersetzung und die gängigste Interpretation, da Martino oft verschiedene Käsesorten kombiniert.
Andere mögliche Lesart:
spetie dolci o forti
Gewählte Lesart: „Süße oder kräftige Gewürze“. Dies ist eine direkte Übersetzung und eine typische Anweisung in mittelalterlichen Rezepten, die dem Koch Freiheit bei der Würzung lässt.
pistarai
Gewählte Lesart: „Zerstoße im Mörser“. Das Verb „pistare“ bezieht sich eindeutig auf das Zerkleinern mit einem Stößel in einem Mörser, eine zentrale Küchentechnik der Zeit.
stamegna
Gewählte Lesart: „Durch ein feines Tuch oder Sieb passieren“. „Stamegna“ war ein grobes Woll- oder Leinentuch, das zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees verwendet wurde.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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