Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
50 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Zur Zubereitung verschiedener Eier für Ordensleute:
Nimm Eier und koche sie hart. Schäle sie und teile sie in der Mitte. Zerstoße die unteren Hälften der Eier im Mörser mit Petersilie, Majoran und anderen guten Kräutern und Gewürzen. Fülle die oberen Hälften mit dieser Mischung. Danach nimm Butter oder Öl, erhitze es und gib die gefüllten Eier hinein. Nimm anschließend rohe Eier, gemischt mit Agrest, Wein, Petersilie und Safran, und gieße diese Mischung darüber. Lass alles zusammen für Mönche und Ordensleute kochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oua | Eier (hartgekocht) | - | - |
| petrosillo | Petersilie | - | - |
| maiorana | Majoran | - | - |
| aliis herbis bonis | andere gute Kräuter | - | z.B. Salbei, Thymian, Minze |
| spetiebus bonis | gute Gewürze | - | z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| butirum | Butter | - | - |
| oleum | Öl | - | - |
| oua cruda | rohe Eier | - | - |
| agresto | Agrest | Reformhaus, Online-Feinkosthandel | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| vino | Wein | - | - |
| croco | Safran | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Fett gebratene Eier unter einer säuerlich-gelben Ei-Wein-Sauce - der unmittelbare Verwandte der gefüllten Eier (uova piene) bei Maestro Martino (mar-187) und der bis heute beliebten gefüllten Eier. Das Besondere hier: Die gefüllten Hälften werden nicht nur angerichtet, sondern in Butter oder Öl gebraten und mit einer eigenen Sauce überzogen.
Man kocht die Eier hart, halbiert sie und zerstößt die inferiora (die Dotterhälften) mit Petersilie, Majoran und Gewürzen zur Füllpaste, mit der man die oberen Hälften füllt. Die gefüllten Eier kommen in heiße Butter oder heißes Öl. Darüber gießt man dann eine Sauce aus rohen Eiern, agresto (Verjus), Wein, Petersilie und Safran und lässt alles zusammen erhitzen, bis die Sauce stockt - eine ei-gebundene, säuerliche Sauce, die das Gericht zusammenhält.
Praxis. Eier hart kochen, schälen, halbieren. Die Dotter (mit etwas Eiweiß) mit gehackter Petersilie, Majoran und einer Prise Gewürz im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten, die Hälften damit füllen. In Butter oder Öl sanft anbraten. 2-3 rohe Eier mit einem Schuss Verjus (ersatzweise Zitronensaft oder milder Weißweinessig), etwas Wein, gehackter Petersilie und Safran verquirlen, über die Eier gießen und bei milder Hitze stocken lassen - nicht kochen, sonst gerinnt die Sauce grob.
Agrest, auch Verjus genannt, ist der Saft unreifer Trauben. Du findest ihn in gut sortierten Reformhäusern, Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder einen milden Weißweinessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht ideal. Es erfordert mehrere Zubereitungsschritte, darunter das Füllen der Eier und das Kochen einer Sauce, was unter einfachen Lagerbedingungen schwierig umzusetzen ist. Zudem ist die Sauce mit rohen Eiern und Wein empfindlich und nicht für längere Lagerung ohne Kühlung geeignet. Bereite es am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister), das um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die höfische und klösterliche Küche des frühen 15. Jahrhunderts in Europa.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen feuchten Zutaten zu einer Farce diente. Für dieses Rezept, bei dem Eigelb und Kräuter zerstoßen werden, kannst du einen modernen Küchenmixer oder Food Processor verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Maestro Martino 
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Die unteren Eihälften (mit dem Dotter) werden im Mörser mit Kräutern und Gewürzen zur Füllpaste zerstoßen, mit der man dann die oberen Hälften füllt - das Grundprinzip der gefüllten Eier (vgl. mar-187).
Verjus - der Saft unreifer Trauben, das übliche milde Säuerungsmittel der höfischen Küche.
Eine Sauce aus rohen Eiern, Verjus, Wein, Petersilie und Safran wird über die angebratenen Eier gegossen und mit ihnen erhitzt, bis sie stockt - eine ei-gebundene, säuerliche Sauce, die bei zu großer Hitze gerinnt.
„Für Mönche und Ordensleute." Das Registrum Coquine weist fast jedem Rezept eine Personengruppe zu. Eier, Butter und Öl machen dies zu keiner strengen Fastenspeise, sondern zu einer reichen fleischlosen Speise.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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