Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du hartgekochte Eier grün färben möchtest: Nimm Petersilie und stoße sie. Schlage sie mit Wein durch und gib Honig dazu. Würze sie mit Gewürz ab. Röste die Eier im Schmalz und gib sie dann in die grüne Farbe. So werden sie recht und gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| herte air | Hartgekochte Eier | - | - |
| pettersill | Petersilie | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| gburcz | Gewürz | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| smalcz | Schmalz | - | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht? Hartgekochte Eier, kurz in Schmalz angebraten, in einer grünen Honig-Wein-Petersiliensauce - eine vereinfachte mittelalterliche Grünsauce vom Typ der Agliata verde, ohne Knoblauch, mit Honig gesüßt statt mit Essig gesäuert. Das Direktnachbarrezept mon-007 zeigt dieselbe Grundtechnik in der schlichten Alltagsform: kalt, ohne Honig, ohne Rösten. Mon-008 ist die reichere, wärmere Festtagsvariante.
Technik: „slachs in mit wein durch“ Das ist der Kern des Rezepts. Die gestoßene Petersilie wird mit Wein vermengt und durch ein Leinentuch oder grobes Sieb geschlagen - nicht verrührt. Das Durchpressen löst das Chlorophyll aus den Zellen und ergibt eine kräftig grüne, herb-weinige Flüssigkeit. Nur diese Technik liefert die versprochene Farbe; bloßes Umrühren ergibt ein blasses Ergebnis. Dieselbe Technik steht explizit in meb-006: „schlach es durch ain tuch oder durch ain sib“ - Tuch oder Sieb werden dort direkt genannt. Honig und gburcz (Gewürz, bairisch-österreichisch für Gewürzmischung) werden in die Flüssigkeit eingerührt. Als Gewürz passt Ingwer am besten zu Honig und Wein; Pfeffer ergänzt gut, Zimt kann den Grünton optisch beeinträchtigen.
Praxis. Reihenfolge: Erst Sauce bereiten (Petersilie stoßen, mit Wein durch Tuch schlagen, Honig einrühren, abschmecken). Dann Eier in heißem Schmalz rundum anbraten - ganz gebraten entstehen schöne Röststellen, halbiert bräunt die Schnittfläche. Heiß aus der Pfanne sofort in die grüne Sauce legen oder die Sauce darübergießen. Die Sauce nicht kochen - sie bleibt roh und frisch. Kurz vor dem Servieren herstellen, sie oxidiert und verblasst wenn sie steht. Die Abschlussformel „also werden sy gerecht vnd guett“ ist eine feste Schlussformel des Mondseer Kochbuchs, wortgleich auch in mon-007 und m725-004 belegt.
'Gburcz' ist ein allgemeiner Begriff für Gewürze. Im Spätmittelalter wurden oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat oder Galgant verwendet. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt, oder verwende einfach Pfeffer und Ingwer.
Goldstandard: Dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Eier können vorgekocht werden, und die restlichen Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Die Zubereitung am Feuer in einer Pfanne dauert nur etwa 20 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
'Slachs in mit wein durch' bedeutet, die Petersilie mit Wein zu passieren oder durchzuschlagen. Dies dient dazu, den grünen Farbstoff und das Aroma der Petersilie zu extrahieren und eine feine, flüssige grüne Mischung zu erhalten, die dann zum Färben der Eier verwendet wird.
Mondseer Kochbuch 
Registrum Coquine Hartgekochte Eier.
Schlage die gestoßene Petersilie mit Wein durch ein Tuch oder Sieb - nicht verrühren. Das Durchpressen extrahiert den grünen Farbstoff und das Aroma. Dieselbe Technik steht in meb-006 explizit: „schlach es durch ain tuch oder durch ain sib“. Belege auch in mon-007 und mon-009 (selbe Handschrift).
Ein allgemeiner Begriff für Gewürze. Im Spätmittelalter waren dies typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat oder Galgant. Die Schreibung gburcz ist eine bairisch-österreichische Variante von „Gewürz“.
Die hartgekochten Eier werden kurz in Schmalz angebraten, um eine leichte Röstung und zusätzlichen Geschmack zu erhalten. Rast steht hier als Verb (anbraten/rösten); Parallele m5919-060: „rost es darinen ab vnd rast es kull auff kolen“.
Die grüne Farbe - konkret: die zuvor hergestellte grüne Petersilien-Wein-Honig-Sauce. Nicht metaphorisch, sondern ein Verweis auf die Extraktionsflüssigkeit aus dem Durchschlag-Schritt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Schreiber-Dittographie: der Kopist hat „sol mach“ begonnen, abgebrochen und „sol machen gruen“ neu angesetzt. Inhalt: „soll man grün machen“. Kein eigenständiger Bedeutungsunterschied.
gburcz
Gewählte Lesart: Als „Gewürz“ (allgemeine Gewürzmischung) übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
slachs in mit wein durch
Gewählte Lesart: Schlage die gestoßene Petersilie mit Wein durch ein Tuch oder Sieb (Passieren/Durchschlagen zur Farbstoffextraktion). Belegt durch meb-006 („schlach es durch ain tuch oder durch ain sib“), mon-007/mon-009 (selbe Handschrift), m384-026 und weitere Korpusbelege.
Andere mögliche Lesart:
rast sy ym smalcz
Gewählte Lesart: Anbraten/Rösten der Eier im Schmalz. In m5919-060 steht „rost es darinen ab vnd rast es kull auff kolen“ - dort beschreibt die Abfolge Anbraten und Nachgaren; in mon-008 ist „rast“ mit Akkusativobjekt „sy“ und Hitzemedium „ym smalcz“ eindeutig ein Bratvorgang.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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