Grüne Eier im Schmalz

Moderne Übersetzung

Wenn du hartgekochte Eier grün färben möchtest: Nimm Petersilie und stoße sie. Schlage sie mit Wein durch und gib Honig dazu. Würze sie mit Gewürz ab. Röste die Eier im Schmalz und gib sie dann in die grüne Farbe. So werden sie recht und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht? Hartgekochte Eier, kurz in Schmalz angebraten, in einer grünen Honig-Wein-Petersiliensauce - eine vereinfachte mittelalterliche Grünsauce vom Typ der Agliata verde, ohne Knoblauch, mit Honig gesüßt statt mit Essig gesäuert. Das Direktnachbarrezept mon-007 zeigt dieselbe Grundtechnik in der schlichten Alltagsform: kalt, ohne Honig, ohne Rösten. Mon-008 ist die reichere, wärmere Festtagsvariante.

Technik: „slachs in mit wein durch“ Das ist der Kern des Rezepts. Die gestoßene Petersilie wird mit Wein vermengt und durch ein Leinentuch oder grobes Sieb geschlagen - nicht verrührt. Das Durchpressen löst das Chlorophyll aus den Zellen und ergibt eine kräftig grüne, herb-weinige Flüssigkeit. Nur diese Technik liefert die versprochene Farbe; bloßes Umrühren ergibt ein blasses Ergebnis. Dieselbe Technik steht explizit in meb-006: „schlach es durch ain tuch oder durch ain sib“ - Tuch oder Sieb werden dort direkt genannt. Honig und gburcz (Gewürz, bairisch-österreichisch für Gewürzmischung) werden in die Flüssigkeit eingerührt. Als Gewürz passt Ingwer am besten zu Honig und Wein; Pfeffer ergänzt gut, Zimt kann den Grünton optisch beeinträchtigen.

Praxis. Reihenfolge: Erst Sauce bereiten (Petersilie stoßen, mit Wein durch Tuch schlagen, Honig einrühren, abschmecken). Dann Eier in heißem Schmalz rundum anbraten - ganz gebraten entstehen schöne Röststellen, halbiert bräunt die Schnittfläche. Heiß aus der Pfanne sofort in die grüne Sauce legen oder die Sauce darübergießen. Die Sauce nicht kochen - sie bleibt roh und frisch. Kurz vor dem Servieren herstellen, sie oxidiert und verblasst wenn sie steht. Die Abschlussformel „also werden sy gerecht vnd guett“ ist eine feste Schlussformel des Mondseer Kochbuchs, wortgleich auch in mon-007 und m725-004 belegt.