Eier mit Petersilien-Weinsauce

Welches Gericht ist das? Halbierte hartgekochte Eier, kalt serviert mit einer leuchtend grünen Petersilien-Weinsauce - ein Kaltstarter vom Typ der mittelalterlichen Salsa verde. Verwandter Typ: Eier in Weinsauce für Nonnen (boc-055) (warme, safrangelbe Variante, päpstlicher Hof) und Grüne Eier im Schmalz (mon-008) (selbe Handschrift, selbe Technik, mit Honig und Rösten). Mon-007 ist die asketischste Form: keine Gewürze, keine Bindung, kein Erhitzen der Sauce.

Technik: stoß und slach durch Das Herzstück des Rezepts ist dreistufig: Petersilie zunächst sehr fein hacken (hack gar chlain), dann im Mörser zerstoßen (stoß), schließlich die Masse mit gutem Wein durch ein Leinentuch schlagen (Slachs durch). Das Durchschlagen ist keine bloße Verrührung - es ist die mittelalterliche Technik der Farbextraktion: das Tuch filtert alle Fasern heraus und lässt nur den intensiv grünen, weinduftigen Kräutersaft durch. Ergebnis ist eine klare, leuchtend grüne Flüssigkeit, kein Kräuterbrei. Dieselbe Technik belegen unmittelbar benachbarte Mondseer Rezepte: mon-008 (slachs in mit wein durch) und mon-009 (slachs dur).

Crux: mach=gs ab / an die air Das Gleichheitszeichen ist ein mittelalterlicher Divis, ein Zeilenwechsel-Marker in der Handschrift - kein Inhaltssignal. Die Phrase lautet durchgehend: machs ab an die air = "richte die Sauce fertig an und gib sie zu den Eiern." Machs ab ist eine stehende fnhd. Kochformel für Fertigstellen und Anrichten; im Mondseer Korpus direkt belegt in mon-008 (machs mit gburcz ab = "würze die Mischung ab") und mon-009 (machs ab = "Richte es an, so ist es recht"). Weitere Belege im Gesamtkorpus: kkm-002 (machs ab mit Saltz vnd Würtz), kkm-021 (mit würtz abmachen = fertigstellen).

Praxis. Eier 10-12 Minuten hart kochen, halbieren. Eine große Handvoll Petersilie sehr fein hacken, im Mörser gründlich zerstoßen. Die Masse in ein feines Leinentuch geben, mit trockenem Weißwein begießen und auspressen, bis die Sauce klar und hellgrün ist. Die grüne Weinsauce abschmecken (das Rezept nennt kein Salz, aber ein wenig wäre period-konform). Kalt über die Eierhälften gießen und sofort so servieren. Kein zweiter Hitzeschritt.