Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Den Stockfisch musst du zuerst klopfen und dann in Wein oder Wasser einweichen. Anschließend würze ihn und stelle ihn fertig. Rheinfisch und Bolchen koche in Wasser. Diese und alle geräucherten Fische kannst du an Fasttagen neben Suppen oder Kraut servieren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockfisch | Stockfisch (getrockneter Kabeljau/Dorsch) | - | - | - |
| Rheinfisch | Rheinfisch (Süßwasserfisch) | - | Fischhändler | Karpfen, Hecht, Forelle |
| Bolchen | Bolchen (Felchen/Renke) | - | Fischhändler | Felchen, Renke, andere Weißfische |
| Wein oder wasser | Weißwein oder Wasser | - | - | - |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - | - |
| gereuchte Fisch | Geräucherter Fisch | - | - | - |
| Kraut | Weißkraut oder anderes Gemüse | - | - | - |
| Suppen | Suppen (als Beilage) | - | - | - |
| Salsen | Saucen (als Beilage) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine knappe Fastentags-Anleitung zum Kochen verschiedener Fische - kein einzelnes Gericht, sondern drei Wege nebeneinander: getrockneter Stockfisch, frischer Süßwasserfisch (Rheinfisch, Bolchen) und geräucherter Fisch, alle als erlaubte Speise neben Suppen oder Kraut für die Fastenzeit. Verwandt mit den Stockfisch-Anleitungen des Ménagier (men-194) und Severin (sev-095).
Blewen heißt klopfen/weichschlagen: Stockfisch ist hartgetrockneter Kabeljau, der erst durch Klopfen und langes Einweichen (in Wein oder Wasser) wieder gar- und genießbar wird. Erst danach wird er gewürzt und fertiggestellt.
Bolchen ist ein Süßwasser-Weißfisch, am ehesten Felchen/Renke; Fischnamen waren regional sehr uneinheitlich.
Praxis. Stockfisch zunächst klopfen und mehrere Stunden bis Tage in Wein oder Wasser einweichen, dann garen und mit Gewürzen abschmecken. Rheinfisch und Bolchen einfach in Wasser sieden. Alle drei sowie geräucherte Fische an Fastentagen mit einer Suppe oder mit Kraut (Weißkraut/Sauerkraut) reichen. Für frischen und geräucherten Fisch genügt schlichtes Kochen oder Erwärmen.
Bolchen sind eine Art Weißfisch, die auch als Felchen oder Renken bekannt sind. Diese Süßwasserfische sind nicht immer im Standardsupermarkt erhältlich, aber gut sortierte Fischhändler, insbesondere solche mit regionalem Angebot oder auf Wochenmärkten, können sie führen. Alternativ kannst du andere Süßwasserfische wie Karpfen, Hecht oder Forelle verwenden, die geschmacklich gut passen.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, insbesondere wenn du frischen oder geräucherten Fisch verwendest, der nur gekocht oder erwärmt werden muss. Stockfisch erfordert jedoch eine längere Vorbereitung (Klopfen und Einweichen über Stunden oder Tage), was die spontane Zubereitung im Lager erschwert. Für Stockfisch empfiehlt es sich, diesen bereits vorbereitet (geklopft und eingeweicht) mitzubringen.
'Blewen' bedeutet klopfen oder weichschlagen. Stockfisch ist getrockneter Fisch, der sehr hart ist. Durch das Klopfen werden die Fasern aufgebrochen und der Fisch wird zarter, was das anschließende Einweichen und Kochen erleichtert und die Textur verbessert.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Ménagier de Paris Klopfen, weichschlagen - der hartgetrocknete Stockfisch wird vor dem Einweichen mürbe geschlagen.
Süßwasser-Weißfisch, am ehesten Felchen/Renke.
Mit Gewürzen abschmecken und fertigstellen.
Fastentage - im christlichen Kalender Tage ohne Fleisch, an denen Fisch erlaubt war.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Stockfisch | stockfish Q213725 |
| Wein oder wasser | wine or water Q282 · Q283 |
| würtz | spice Q42527 |
| Kraut | herb Q207123 |
| Suppen | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bolchen
Gewählte Lesart: Ein Süßwasser-Weißfisch, am ehesten Felchen/Renke.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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