Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Kabeljau wird in Tournai nicht so genannt, wenn er nicht gesalzen ist; denn der frische wird dort 'Cableaux' genannt und wird gegessen und zubereitet, wie es hiernach vom Kabeljau gesagt wird. Wenn dieser Kabeljau in den Meeresmarschen gefangen wird und man ihn zehn oder zwölf Jahre aufbewahren möchte, so schneide man ihn auf und entferne den Kopf. Dann wird er an der Luft und in der Sonne getrocknet, keineswegs aber über Feuer oder Rauch. Ist dies geschehen, so wird er 'Stofix' genannt.
Und wenn man ihn so lange aufbewahrt hat und ihn essen möchte, so muss man ihn gut eine Stunde lang mit einem Holzhammer schlagen und danach zwölf Stunden oder länger in lauwarmem Wasser einweichen. Dann koche ihn und schöpfe den Schaum sehr sorgfältig ab, wie man es bei Rindfleisch tut. Iss ihn dann mit Senf oder in Butter getunkt.
Bleibt am Abend etwas davon übrig, so zerteile es in kleine Stücke wie zerzupftes Fleisch (Charpie), frittiere es und streue Puder darüber. Auch vom frischen Kabeljau, wenn etwas davon für den Abend oder den nächsten Tag übrig bleibt, mache daraus Charpie und frittiere es in wenig Butter. Dann nimm es aus der Pfanne und gieße die gesamte Butter ab, sodass nichts davon zurückbleibt. Frittiere es dann trocken und fädle geschlagene Eier darüber. Lege es dann auf Platten oder in Schüsseln und streue feines Puder darüber. Und wenn keine Eier vorhanden sind, so gelingt es auch gut.
Frischen Kabeljau bereite und koche wie Knurrhahn, mit Weißwein beim Kochen, und iss ihn mit Jance-Sauce. Gesalzenen Kabeljau iss mit Butter oder mit Senf. Der gesalzene, der zu wenig eingeweicht wurde, schmeckt zu salzig, und der zu lange eingeweicht wurde, ist nicht gut. Deshalb sollte der Käufer ihn mit dem Zahn probieren und ein kleines Stück davon essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Morue / cableaux | 1 kg Kabeljau (frisch oder getrocknet) | - | - |
| eaue tiede | 2-3 Liter lauwarmes Wasser | Leitung | - |
| moustarde | Senf | - | - |
| beurre | Butter | - | - |
| pouldre dessus / pouldre fine pardessus | Feine Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | - | - |
| oeufz batuz | 2-3 Eier, verquirlt | - | - |
| vin blanc | 200 ml Weißwein | - | - |
| jance | Jance-Sauce | Online (Gewürzhändler für Safran/Ingwer) | Selbstgemachte Sauce aus Ingwer, Safran, Essig und Brot |
Welches Gericht ist das? Eine Warenkunde und Zubereitung von Kabeljau in seinen drei Formen: frisch (cableaux), gesalzen (morue) und luftgetrocknet als Stockfisch (stofix) - dazu die Resteverwertung als frittierte Charpie. Der Stockfisch ist hier derselbe Klassiker der Fastenküche wie in den BvgS-Stockfischrezepten (bgs-020, bgs-038); verwandt ist auch die Fischgerichte-Sammlung via-165.
Stofix ist Stockfisch: Kabeljau wird aufgeschnitten, geköpft und ausschließlich an Luft und Sonne getrocknet - ausdrücklich nicht über Feuer oder Rauch. So hält er zehn bis zwölf Jahre. Vor dem Kochen muss der steinharte Fisch gut eine Stunde mit einem Holzhammer geklopft werden, um die Fasern aufzubrechen, dann zwölf Stunden oder länger in lauwarmem Wasser wässern (Wasser mehrfach wechseln). Anschließend wird er gekocht und sorgfältig abgeschäumt wie eine Rindfleischbrühe.
Charpie meint zerzupftes, faseriges Fleisch oder Fisch (wörtlich „Zupfleinen", wie Wundfäden) - die übrig gebliebenen Stücke werden zerzupft, in wenig Butter frittiert, die Butter restlos abgegossen, der Fisch trocken nachgebraten und mit verquirltem Ei überfädelt. Mit pouldre fine (feiner Gewürzmischung) bestreut serviert. Geht auch ohne Ei.
Jance ist eine helle bis safrangelbe Sauce aus Ingwer, Essig und eingeweichtem Brot, die zum frisch gekochten Kabeljau gereicht wird. Gournault (Knurrhahn) dient als Garreferenz: frischer Kabeljau wird wie dieser pochiert, mit Weißwein im Kochsud.
Praxis. Stockfisch ca. 1 Stunde mit einem Holzhammer weichklopfen, 12-24 Stunden in lauwarmem Wasser wässern (Wasser 2-3-mal wechseln), dann in frischem Wasser sieden und gründlich abschäumen. Mit Senf oder zerlassener Butter essen. Frischen Kabeljau in Weißwein und Wasser sanft pochieren und mit Jance servieren. Reste zerzupfen, in wenig Butter knusprig braten, Butter abgießen, verquirltes Ei darüberfädeln und mit einer feinen Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelke) bestreuen.
Stockfisch muss zunächst gut eine Stunde lang mit einem Holzhammer geschlagen werden, um die Fasern aufzubrechen und ihn weicher zu machen. Danach weiche ihn mindestens zwölf Stunden, besser länger, in lauwarmem Wasser ein. Das Wasser sollte dabei mehrfach gewechselt werden, um das Salz zu entziehen. Erst danach ist er bereit zum Kochen.
Nein, die Zubereitung von Stockfisch ist aufgrund des langen Einweichens und Schlagens nicht direkt am Lager machbar. Du kannst jedoch bereits eingeweichten und vorbereiteten Stockfisch mitbringen. Frischer Kabeljau ist am Lager einfacher zuzubereiten. Die Verwertung von Resten als 'Charpie' ist hingegen sehr gut für die Lagerküche geeignet, da sie schnell in einer Pfanne über dem Feuer zubereitet werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen für Haushaltsführung, Gartenbau und eine Vielzahl von Rezepten, die das bürgerliche Leben im spätmittelalterlichen Paris widerspiegeln.
Die 'Jance'-Sauce ist eine typische mittelalterliche Sauce, die oft mit Ingwer, Safran (für die gelbe Farbe), Essig und eingeweichtem Brot zubereitet wurde. 'Pouldre fine' (feines Puder) bezeichnet eine allgemeine Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus Ingwer, Zimt und Nelken verwenden.
Ja, Stockfisch und frischer Kabeljau galten im Mittelalter als Fastenspeisen und waren daher an fleischlosen Tagen erlaubt. Die Zubereitung mit Butter ist auch an Fastentagen möglich, da Butter als Milchprodukt nicht als Fleisch galt. Die 'Charpie'-Variante mit Eiern ist ebenfalls fastentauglich.
Buch von guter Speise 
Viandier de Taillevent 
Koch und Kellermeisterei 
Kochbuch Meister Eberhards Gesalzener oder getrockneter Kabeljau
Frischer Kabeljau (spezifisch in Tournai)
Stockfisch, also an der Luft und Sonne getrockneter Kabeljau
Zerzupftes, faseriges Fleisch oder Fisch, ähnlich wie Wundfäden
Eine feine Gewürzmischung, oft aus Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und Safran
Knurrhahn, ein Fisch, der oft pochiert oder sanft geschmort wurde
Eine mittelalterliche Sauce, typischerweise gelb gefärbt mit Safran und gewürzt mit Ingwer, Essig und Brot
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pouldre dessus / pouldre fine pardessus
Gewählte Lesart: Als feine Gewürzmischung gelesen - pouldre fine bezeichnet im mittelalterlichen Kontext meist eine Mischung edler Gewürze (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer), die über das fertige Gericht gestreut wird.
cuicte comme gournault
Gewählte Lesart: Als „gekocht wie Knurrhahn" gelesen - eine Garreferenz auf einen damals bekannten Fisch, vermutlich Pochieren in Flüssigkeit mit Weißwein. Die genaue Methode setzt der Ménagier als bekannt voraus und führt sie nicht aus.
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