Stockfisch und frischer Kabeljau
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Morue n'est point dicte a Tournay s'elle n'est salee, car la fresche est dicte cableaux, et se mengue et est cuicte comme dit sera cy apres de morue. Item, quant icelle morue est prise es marces de la mer et l'en veult icelle garder x ou xii ans, l'en l'effondre et luy oste l'en la teste, et est seichee a l'air et au soleil, et non mye au feu ou a la fumee. Et ce fait, elle est nommee stofix. Et quant l'en l'a tant gardee et l'en la veult mengier, il la couvient batre d'un maillet de boiz bien une heure, et puis mectre tremper en eaue tiede bien xii heures ou plus; puis cuire, et escumer tresbien comme beuf; puis mengier a la moustarde ou menger trempee au beurre. Et se rien en demeure au soir, soit par pieces petites comme charpie frit, et mis pouldre dessus. Aussi de morue fresche s'aucune partie en demeure pour le soir ou pour l'endemain, faictes en de la charpie et le frisiez a pou beurre; et puis ostez de la paelle, et puis vuydez tout le beurre que riens n'y demeure, et la frisiez a sec et filez pardessus des oeufz batuz. Puis mectez en plateaulx ou escuelles, et pouldre fine pardessus. Et s'il n'y a oeufz, si se fait il bien. Morue fresche appareillie et cuicte comme gournault, et du vin blanc au cuire, et mengee a la jance. Et salee, mengee au beurre ou mengee a la moustarde. La salee peu trempee sent trop le sel, et la trop trempee n'est pas bonne. Et pour ce, qui l'achaicte doit essayer a la dent et en mengier ung petit.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Kabeljau wird in Tournai nicht so genannt, wenn er nicht gesalzen ist; denn der frische wird dort 'Cableaux' genannt und wird gegessen und zubereitet, wie es hiernach vom Kabeljau gesagt wird. Wenn dieser Kabeljau in den Meeresmarschen gefangen wird und man ihn zehn oder zwölf Jahre aufbewahren möchte, so schneide man ihn auf und entferne den Kopf. Dann wird er an der Luft und in der Sonne getrocknet, keineswegs aber über Feuer oder Rauch. Ist dies geschehen, so wird er 'Stofix' genannt. Und wenn man ihn so lange aufbewahrt hat und ihn essen möchte, so muss man ihn gut eine Stunde lang mit einem Holzhammer schlagen und danach zwölf Stunden oder länger in lauwarmem Wasser einweichen. Dann koche ihn und schöpfe den Schaum sehr sorgfältig ab, wie man es bei Rindfleisch tut. Iss ihn dann mit Senf oder in Butter getunkt. Bleibt am Abend etwas davon übrig, so zerteile es in kleine Stücke wie zerzupftes Fleisch (Charpie), frittiere es und streue Puder darüber. Auch vom frischen Kabeljau, wenn etwas davon für den Abend oder den nächsten Tag übrig bleibt, mache daraus Charpie und frittiere es in wenig Butter. Dann nimm es aus der Pfanne und gieße die gesamte Butter ab, sodass nichts davon zurückbleibt. Frittiere es dann trocken und fädle geschlagene Eier darüber. Lege es dann auf Platten oder in Schüsseln und streue feines Puder darüber. Und wenn keine Eier vorhanden sind, so gelingt es auch gut. Frischen Kabeljau bereite und koche wie Knurrhahn, mit Weißwein beim Kochen, und iss ihn mit Jance-Sauce. Gesalzenen Kabeljau iss mit Butter oder mit Senf. Der gesalzene, der zu wenig eingeweicht wurde, schmeckt zu salzig, und der zu lange eingeweicht wurde, ist nicht gut. Deshalb sollte der Käufer ihn mit dem Zahn probieren und ein kleines Stück davon essen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Morue / cableaux | 1 kg Kabeljau (frisch oder getrocknet) | — | — |
| eaue tiede | 2-3 Liter lauwarmes Wasser | Leitung | — |
| moustarde | Senf | — | — |
| beurre | Butter | — | — |
| pouldre dessus / pouldre fine pardessus | Feine Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | — | — |
| oeufz batuz | 2-3 Eier, verquirlt | — | — |
| vin blanc | 200 ml Weißwein | — | — |
| jance | Jance-Sauce | Online (Gewürzhändler für Safran/Ingwer) | Selbstgemachte Sauce aus Ingwer, Safran, Essig und Brot |
Anmerkungen
- Morue
- Gesalzener oder getrockneter Kabeljau
- Cableaux
- Frischer Kabeljau (spezifisch in Tournai)
- Stofix
- Stockfisch, also an der Luft und Sonne getrockneter Kabeljau
- Charpie
- Zerzupftes, faseriges Fleisch oder Fisch, ähnlich wie Wundfäden
- Pouldre fine
- Eine feine Gewürzmischung, oft aus Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und Safran
- Gournault
- Knurrhahn, ein Fisch, der oft pochiert oder sanft geschmort wurde
- Jance
- Eine mittelalterliche Sauce, typischerweise gelb gefärbt mit Safran und gewürzt mit Ingwer, Essig und Brot
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pouldre dessus / pouldre fine pardessus
Gewählte Lesart: Als 'feine Gewürzmischung' übersetzt, da 'pouldre fine' im mittelalterlichen Kontext oft eine Mischung aus edlen Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken und Pfeffer bezeichnete.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'Puder' im Sinne von Brotkrumen oder geriebenem Käse — Manchmal wurde 'poudre' auch für andere streubare Zutaten verwendet, aber im Kontext von Fisch und der feinen Qualität ist eine Gewürzmischung wahrscheinlicher.
⚖ cuicte comme gournault
Gewählte Lesart: Als 'gekocht wie Knurrhahn' interpretiert, was auf eine gängige Zubereitungsart für Fisch hindeutet, wahrscheinlich Pochieren oder sanftes Schmoren in Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- Als eine spezifische, heute unbekannte Zubereitungsmethode für Knurrhahn — Es könnte eine sehr spezifische Methode gewesen sein, die im Ménagier nicht weiter erläutert wird, da sie als allgemein bekannt vorausgesetzt wurde.
⚖ jance
Gewählte Lesart: Als 'Jance-Sauce' belassen und in der FAQ erläutert, da es sich um eine spezifische mittelalterliche Saucenart handelt, die nicht direkt übersetzbar ist.
Häufige Fragen
Wie bereite ich Stockfisch richtig vor?
Stockfisch muss zunächst gut eine Stunde lang mit einem Holzhammer geschlagen werden, um die Fasern aufzubrechen und ihn weicher zu machen. Danach weiche ihn mindestens zwölf Stunden, besser länger, in lauwarmem Wasser ein. Das Wasser sollte dabei mehrfach gewechselt werden, um das Salz zu entziehen. Erst danach ist er bereit zum Kochen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Zubereitung von Stockfisch ist aufgrund des langen Einweichens und Schlagens nicht direkt am Lager machbar. Du kannst jedoch bereits eingeweichten und vorbereiteten Stockfisch mitbringen. Frischer Kabeljau ist am Lager einfacher zuzubereiten. Die Verwertung von Resten als 'Charpie' ist hingegen sehr gut für die Lagerküche geeignet, da sie schnell in einer Pfanne über dem Feuer zubereitet werden kann.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen für Haushaltsführung, Gartenbau und eine Vielzahl von Rezepten, die das bürgerliche Leben im spätmittelalterlichen Paris widerspiegeln.
Was bedeutet 'Jance' und welche Gewürze sind in 'Pouldre fine' enthalten?
Die 'Jance'-Sauce ist eine typische mittelalterliche Sauce, die oft mit Ingwer, Safran (für die gelbe Farbe), Essig und eingeweichtem Brot zubereitet wurde. 'Pouldre fine' (feines Puder) bezeichnet eine allgemeine Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus Ingwer, Zimt und Nelken verwenden.
Ist dieses Rezept für Fastentage geeignet?
Ja, Stockfisch und frischer Kabeljau galten im Mittelalter als Fastenspeisen und waren daher an fleischlosen Tagen erlaubt. Die Zubereitung mit Butter ist auch an Fastentagen möglich, da Butter als Milchprodukt nicht als Fleisch galt. Die 'Charpie'-Variante mit Eiern ist ebenfalls fastentauglich.