Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Koch und Kellermeisterei (~1574)Der Biber ist ein Tier, ähnlich einem Seehund, lang und massig gebaut. Er besitzt sehr lange Zähne. Er kann nicht lange leben, es sei denn, er hat seinen Schwanz im Wasser, denn er ist halb Fleisch, und der andere Teil am Schwanz ist Fisch. Der Schwanz ist etwa eine Elle lang und hat viel Fett in sich. Er hat hinten Füße wie eine Gans, die vorderen wie ein Hund. Solches hat ihm die Natur gegeben, dass er hinten wie ein Fisch im Wasser schwimmt und mit den vorderen Füßen wie ein anderes Tier gehen kann.
Die Hoden des Bibers werden abgeschnitten, an einem dunklen Ort aufgehängt und zur Arznei, genannt Castoreum, aufbewahrt. Dies sind die Biberhoden, die gut sind gegen den fallenden Siechtag des Hauptes (Epilepsie) und gegen den Schlag der Zunge (Zungenlähmung oder Schlaganfall). Als Pulver unter die Zunge gelegt, zergeht es und vertreibt die Krankheit. Es nimmt auch das stechende Bauchweh, wenn es mit Essig getrunken wird, und vertreibt die Blähungen im Leibe. Es bringt der Frau die Zeit (Menstruation) und treibt die Nachgeburt aus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| DEr Biber | Biber (Tier) | ⚠ Artenschutz: Biber sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Eine Verwendung ist nicht zulässig. | Nutria (Sumpfbiber, Myocastor coypus), invasive Art, in DE legal erhältlich, ähnliche Textur, leicht milderes Fleisch. Nicht historisch, aber praktisch nächster verfügbarer Ersatz. Zweite Wahl: Kaninchen. |
| Des Bibers Hoden / Castorium | Biberhoden (Castoreum) | ⚠ Artenschutz: Biber sind streng geschützt. Castoreum ist heute nicht mehr als Arzneimittel zugelassen und schwer legal zu beschaffen. Es wird in der Parfümindustrie synthetisch oder aus Drüsen von Farmtieren gewonnen. | - |
| Essig | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern ein Bestiarium-Eintrag mit Heilkunde: eine naturkundliche Beschreibung des Bibers und der Arznei Castoreum aus seinen Drüsen. Das eigentliche Biber-Gericht steht woanders im Korpus, etwa der gekochte Biberschwanz in Wein-Gewürz-Sauce (vgl. sev-060).
Warum der Biber als Fisch galt. Der Text teilt das Tier kurzerhand in halb Fleisch, halb Fisch und betont den fetten, ellenlangen Schwanz. Das ist kein Irrtum, sondern Fasten-Logik: was im Wasser lebte, durfte in der Fastenzeit gegessen werden. Der Biberschwanz war damit ein gefragter Fasten-Braten, und genau deshalb steht der Biber in einem Kochbuch.
Castoreum. Das Bibergeil - in Wahrheit ein Drüsensekret, nicht die Hoden, auch wenn der Text sie so nennt - galt als Allheilmittel: gegen Fallsucht, Lähmung, Bauchweh und zur Geburtshilfe. Pharmazeutisch ist es heute bedeutungslos; in der Parfümerie lebt es als (meist synthetischer) Duftstoff weiter.
Praxis. Nichts nachzukochen. Biber sind in Deutschland und der EU streng geschützt und tabu. Wer die Textur des historischen Schwanzbratens probieren will, weicht auf die invasive Nutria (Sumpfbiber) aus, die der Wildhändler legal führt; zweite Wahl ist Kaninchen. Die Zubereitung steht bei sev-060.
Nein, dies ist kein Kochrezept, sondern eine historische Beschreibung des Bibers und seiner medizinischen Verwendung. Es gibt keine Zubereitungsschritte für Speisen.
Dieser Text stammt aus dem Werk 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es handelt sich um eine naturkundliche Beschreibung, die auch medizinische Anwendungen des Bibers thematisiert.
Im mittelalterlichen und frühneuzeitlichen christlichen Fastenrecht galt alles, was im Wasser lebte, als 'Fisch' und war somit in der Fastenzeit erlaubt. Der Biber, der viel Zeit im Wasser verbringt, wurde aufgrund dieser Auslegung, insbesondere wegen seines Schwanzes, als fastentaugliche Speise angesehen.
Castoreum sind die getrockneten Drüsen (oft fälschlicherweise als Hoden bezeichnet) des Bibers, die ein stark riechendes Sekret enthalten. Historisch wurde es als vielseitiges Arzneimittel eingesetzt. Heute ist Castoreum in Deutschland und der EU nicht mehr als Medikament zugelassen und Biber sind streng geschützt. Es findet noch in der Parfümindustrie Verwendung, meist als synthetischer Ersatz oder aus nachhaltigeren Quellen.
Historische Bezeichnung für Seehund oder Robbe.
Im frühneuhochdeutschen Kontext hier: dick, schwer, massig gebaut (nicht 'trächtig' im modernen Sinne).
Elle, ein historisches Längenmaß, das je nach Region zwischen 50 und 70 cm variierte.
Epilepsie.
Zungenlähmung, oft im Kontext eines Schlaganfalls.
Bauchweh.
Blähungen, Winde im Leib.
Die Menstruation der Frau.
Die Nachgeburt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwanger
Gewählte Lesart: massig, schwer gebaut - im Frühneuhochdeutschen ein gängiger Sinn von schwanger (schwer beladen), hier auf die Statur des Tieres bezogen.
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