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Würzige Rübenbrühe als Suppenbasis

Name: Würzige Rübenbrühe als Suppenbasis
Total time: 20 min
Yield: Als Basis für 2-4 Suppenportionen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 500 ml Rübenbrühe (aus getrockneten Rüben oder frisch); 1-2 EL Honig; Salz; 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke); 1-2 TL Zucker

Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574

Sonstiges

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Bürgerlich

Vegetarisch

20 Min.

Als Basis für 2-4 Suppenportionen

Koch und Kellermeisterei (~1574)

Moderne Übersetzung

Nimm Brühe von dürren Rüben. Läutere sie schön, indem du sie durch ein Tuch in eine Pfanne abseihst, und gib ein wenig Honig hinein. Schmecke sie mit Salz und Gewürz ab. Du kannst eine Erbsenbrühe damit verbessern, und zu allen Suppen aus eingeweichtem Brot gibst du sie und streust Ingwer darüber. Gib Zucker daran, wenn du sie noch besser machen willst, und reiche heißen, trockenen Fisch dazu.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
dürr Ruben brüh	500 ml Rübenbrühe (aus getrockneten Rüben oder frisch)	Wochenmarkt (für frische Rüben), Bio-Laden (für getrocknete Gemüsebrühe-Basis)	Gemüsebrühe
ein wenig Honig	1-2 EL Honig	-	-
saltz	Salz	-	-
würtz	1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke)	-	-
Zucker	1-2 TL Zucker	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine vielseitige, leicht süß-würzige Gemüse-Grundbrühe zum Aufpeppen anderer Suppen - die frühneuzeitliche Antwort auf den modernen Brühwürfel oder Fond. Sie steht in einem Fasten-Kontext (vegetarisch, mit Fisch serviert).

Dürr Ruben brüh. Am ehesten eine Brühe aus dürren (eingelagerten, schrumpeligen) Rüben - dem Wintervorrat an Steck- oder Wasserrüben. Die Lesart "getrocknete, eingedampfte Brühe als haltbares Pulver" ist denkbar, geht aber über den Wortlaut hinaus; sicher ist nur, dass eine kräftige Rübenbrühe gemeint ist. Rüben meint hier die alten Speiserüben (Steckrübe, Wasser-/Mairübe, Teltower Rübchen), nicht die erst später verbreitete Zuckerrübe.

Süß-würzig abschmecken. Honig und optional Zucker setzen einen süßen Grundton, Salz und Würz kontern ihn - die typische süß-herzhafte Achse der Zeit. Würz ist eine Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke); der Ingwer wird zusätzlich über die fertige Suppe gestreut.

Brotsuppen veredeln. Die Brühe ist als Verstärker gedacht: sie hebt eine Erbsensuppe oder jede Suppe von gebähtem Brot - eine Einbrocksuppe aus geröstetem/eingeweichtem Brot, das mittelalterliche Standard-Bindemittel.

Praxis. Rüben (Steckrübe/Mairübe) in reichlich Wasser weich kochen, durch ein Tuch klären, mit 1-2 EL Honig, Salz und einer Prise Gewürzmischung abschmecken, zum Schluss Ingwer aufstreuen. Als eigenständige Suppe oder als Schuss in Erbsen-/Brotsuppe. Heißer, gedünsteter Weißfisch dazu macht es fastentauglich.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich getrocknete Rübenbrühe?

Getrocknete Rübenbrühe ist heute nicht mehr gängig. Du kannst sie selbst herstellen, indem du Rüben kochst, die Brühe reduzierst und dann trocknest (z.B. im Dörrautomaten). Alternativ verwende eine gute Gemüsebrühe als Basis und füge fein geriebene, gekochte Rüben hinzu, um den Geschmack zu imitieren.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die getrocknete Rübenbrühe lässt sich leicht transportieren und vor Ort mit Wasser rehydrieren. Das Abseihen und Würzen kann einfach über dem Feuer erfolgen. Ein feines Tuch zum Passieren ist hilfreich.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die oft auf vielseitige Brühen und die Verwendung von Gewürzen setzte.

Was bedeutet 'gebehtem Brot' im Rezept?

'Gebehtes Brot' bedeutet eingeweichtes Brot. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit wurde Brot oft in Wasser, Brühe oder Wein eingeweicht und dann als Bindemittel oder zur Sättigung in Suppen und Eintöpfen verwendet.

Würzige Rübenbrühe als Suppenbasis – Originalseite aus Koch und Kellermeisterei — Koch und Kellermeisterei, S. 020

Transkription · Frühneuhochdeutsch

Gute Suppen zu machen. Nim dürr Ruben brüh/ leuter sie schön mit abseihen durch ein Tuch in ein Pfann/ vnd ein wenig Honig darinn/ mach es ab mit saltz vnd würtz. Du magest ein Erbsbrüh damit bessern/ vnd zu allen Suppen von gebehtem Brot vnd Jmber darauff thun. Thu Zucker daran/ wilt du es besser machen/ vnd heis Fisch trucken darbey.

Anmerkungen

dürr Ruben brüh: Getrocknete Rübenbrühe. Rüben (Steckrüben oder Teltower Rübchen) waren ein Grundnahrungsmittel. Die Trocknung diente der Haltbarmachung.
leuter: Läutern, klären, reinigen.
abseihen: Abseihen, durch ein Sieb oder Tuch passieren.
gebehtem Brot: Eingeweichtes Brot, oft als Bindemittel oder zur Sättigung in Suppen verwendet.
Jmber: Ingwer.
würtz: Gewürze, meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran.

Handschrift

Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken

Sprache

Frühneuhochdeutsch

Entstehung

Frankfurt am Main, 1574

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

dürr Ruben brüh

Gewählte Lesart: Brühe aus dürren (eingelagerten, eingeschrumpften) Rüben - dem Wintervorrat.

Andere mögliche Lesart:

Eingedickte, getrocknete Rübenbrühe als haltbares Konzentrat, das wieder aufgelöst wird. - dürr heißt trocken; eingedampfte Vorrats-Brühen sind für die Zeit belegt. Der Wortlaut lässt beides offen, die Vorrats-Rüben-Lesart bleibt aber näher am Text.

Lagerküche

Am Topf über dem Feuer problemlos: Rüben auskochen, durch ein Tuch klären, abschmecken. Eine fertig gekochte Rübenbrühe lässt sich auch vorbereitet mitbringen.

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