Stockfisch mit Zwiebeln und Mandeln

Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch in heller Mandelmilch-Sauce mit Zwiebel und gestifteten Mandeln - eine klassische Fastenspeise, denn Mandelmilch ersetzt am Fastentag die verbotene Kuhmilch. Verwandt mit dem Stockfisch im gelben Süpplein der Klosterküche.

štokfiš vorbereiten. Stockfisch ist ungesalzener, an der Luft getrockneter Kabeljau, hart wie Holz. Er muss 2-3 Tage in kaltem Wasser quellen (Wasser mehrmals täglich wechseln), bis er sein Volumen zurückgewinnt. Das Rezept setzt das als bekannt voraus („wie gewohnt").

Mandelmilch als Fasten-Bindung. Die fein gehackte Zwiebel zieht mit dem Fisch in Mandelmilch (mléka mandlového); geschnittene Mandeln geben Biss. Gewürzt wird mit Pfeffer und Safran (gelbe Färbung und Statusgewürz); koření („Gewürze") lässt darüber hinaus Ingwer, Galgant oder Nelken nach Belieben zu.

Praxis. Gewässerten Stockfisch in mundgerechte Stücke teilen, mit einer fein gehackten Zwiebel und etwa 250-400 ml Mandelmilch sanft köcheln (nicht sprudelnd, sonst zerfällt der Fisch), eine Handvoll Mandelstifte zugeben, mit Safran goldgelb färben, mit Pfeffer würzen. Nur kurz ziehen lassen und auf einer Schüssel anrichten.

Cluster: Stockfisch in gewürzter Sauce: boc-075 (Thüringer Art), teg-044 (gelbes Süpplein), kkm-021.