Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
20 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Weiche den Stockfisch gut ein und bereite ihn wie gewohnt zu. Hacke die Zwiebel fein und gib sie zusammen mit dem Stockfisch in einen Topf. Gieße Mandelmilch hinzu und füge die geschnittenen Mandeln bei. Würze mit Gewürzen, Pfeffer und Safran. Koche alles auf, richte es auf einer Schüssel an und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Štokfiš | Stockfisch | - | Spezialitätenhandel, Online-Fischhändler | Kabeljau (getrocknet und gesalzen, dann gewässert) |
| cibuli | Zwiebel | - | - | - |
| mléka mandlového | Mandelmilch | - | - | - |
| mandly krájené | geschnittene Mandeln | - | - | - |
| koření | Gewürze | - | - | - |
| pepř | Pfeffer | - | - | - |
| šafrán | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch in heller Mandelmilch-Sauce mit Zwiebel und gestifteten Mandeln - eine klassische Fastenspeise, denn Mandelmilch ersetzt am Fastentag die verbotene Kuhmilch. Verwandt mit dem Stockfisch im gelben Süpplein der Klosterküche.
štokfiš vorbereiten. Stockfisch ist ungesalzener, an der Luft getrockneter Kabeljau, hart wie Holz. Er muss 2-3 Tage in kaltem Wasser quellen (Wasser mehrmals täglich wechseln), bis er sein Volumen zurückgewinnt. Das Rezept setzt das als bekannt voraus („wie gewohnt").
Mandelmilch als Fasten-Bindung. Die fein gehackte Zwiebel zieht mit dem Fisch in Mandelmilch (mléka mandlového); geschnittene Mandeln geben Biss. Gewürzt wird mit Pfeffer und Safran (gelbe Färbung und Statusgewürz); koření („Gewürze") lässt darüber hinaus Ingwer, Galgant oder Nelken nach Belieben zu.
Praxis. Gewässerten Stockfisch in mundgerechte Stücke teilen, mit einer fein gehackten Zwiebel und etwa 250-400 ml Mandelmilch sanft köcheln (nicht sprudelnd, sonst zerfällt der Fisch), eine Handvoll Mandelstifte zugeben, mit Safran goldgelb färben, mit Pfeffer würzen. Nur kurz ziehen lassen und auf einer Schüssel anrichten.
Cluster: Stockfisch in gewürzter Sauce: boc-075 (Thüringer Art), teg-044 (gelbes Süpplein), kkm-021.
Stockfisch ist ungesalzener, an der Luft getrockneter Fisch, meist Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung über mehrere Tage (2-3 Tage) in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt wird, bis er weich ist und sein ursprüngliches Volumen wiedererlangt hat.
Ja, gut geeignet. Stockfisch, Zwiebeln, Mandeln und Gewürze sind lagerstabil. Mandelmilch kann vor Ort aus gemahlenen Mandeln und Wasser hergestellt werden. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle.
'Koření' ist das tschechische Wort für 'Gewürze' im Allgemeinen. Im Kontext dieses Rezepts werden Pfeffer und Safran explizit genannt. Es ist üblich, dass mittelalterliche Rezepte eine allgemeine Gewürzmischung implizieren, die neben den genannten auch Ingwer, Galgant oder Nelken enthalten könnte, je nach Geschmack und Verfügbarkeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Registrum Coquine 
Tegernseer Speisenbuch 
Koch und Kellermeisterei Stockfisch: ungesalzener, luftgetrockneter Kabeljau/Dorsch, der vor der Zubereitung mehrere Tage gewässert werden muss.
Mandelmilch - der Standard-Milchersatz an Fastentagen, an denen Kuhmilch verboten war.
„Wie zuvor" - verweist auf das vorausgesetzte Wässern und Vorbereiten des Stockfischs aus einem früheren Rezept.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Štokfiš | stockfish Q213725 |
| cibuli | onion Q3406628 |
| mandly krájené | almond Q184357 |
| koření | spice Q42527 |
| pepř | pepper Q3143131 |
| šafrán | saffron Q25434 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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