Stockfisch mit Zwiebeln und Mandeln
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Štokfiš s cibulí.
Rozmoč dobře a vezmi též jako prvé, zsekaj cibuli drobně a daj do ní štokfiš, přilije mléka mandlového a mandly krájené, daj koření, pepř, šafrán, zavař a daj na misu a jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle oder Kochplatte. Mandelmilch kann aus gemahlenen Mandeln und Wasser frisch zubereitet werden.
Weiche den Stockfisch gut ein und bereite ihn wie gewohnt zu. Hacke die Zwiebel fein und gib sie zusammen mit dem Stockfisch in einen Topf. Gieße Mandelmilch hinzu und füge die geschnittenen Mandeln bei. Würze mit Gewürzen, Pfeffer und Safran. Koche alles auf, richte es auf einer Schüssel an und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Štokfiš | Stockfisch | Spezialitätenhandel, Online-Fischhändler | Kabeljau (getrocknet und gesalzen, dann gewässert) |
| cibuli | Zwiebel | — | — |
| mléka mandlového | Mandelmilch | — | — |
| mandly krájené | geschnittene Mandeln | — | — |
| koření | Gewürze | — | — |
| pepř | Pfeffer | — | — |
| šafrán | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Štokfiš
- Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch, der vor der Zubereitung mehrere Tage gewässert werden muss.
- Mléka mandlového
- Mandelmilch, eine pflanzliche Milchalternative, die im Mittelalter häufig als Ersatz für Kuhmilch verwendet wurde, besonders an Fastentagen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ jako prvé
Gewählte Lesart: ‚wie gewohnt' – Dies bezieht sich auf die allgemeine, damals bekannte Prozedur des Wässerns und Vorbereitens von Stockfisch, die in anderen Rezepten des Buches oder der Zeit detaillierter beschrieben sein könnte. Für den modernen Koch bedeutet dies, den Stockfisch gründlich zu wässern.
⚖ koření
Gewählte Lesart: ‚Gewürze' – Dies ist eine allgemeine Angabe, die durch die nachfolgende Nennung von Pfeffer und Safran präzisiert wird. Es ist anzunehmen, dass neben diesen beiden auch andere gängige Gewürze der Zeit (z.B. Ingwer, Nelken, Galgant) nach Belieben hinzugefügt werden konnten.
Häufige Fragen
Was ist Stockfisch und wie bereite ich ihn vor?
Stockfisch ist ungesalzener, an der Luft getrockneter Fisch, meist Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung über mehrere Tage (2–3 Tage) in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt wird, bis er weich ist und sein ursprüngliches Volumen wiedererlangt hat.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Stockfisch, Zwiebeln, Mandeln und Gewürze sind lagerstabil. Mandelmilch kann vor Ort aus gemahlenen Mandeln und Wasser hergestellt werden. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'koření' im Rezept?
'Koření' ist das tschechische Wort für 'Gewürze' im Allgemeinen. Im Kontext dieses Rezepts werden Pfeffer und Safran explizit genannt. Es ist üblich, dass mittelalterliche Rezepte eine allgemeine Gewürzmischung implizieren, die neben den genannten auch Ingwer, Galgant oder Nelken enthalten könnte, je nach Geschmack und Verfügbarkeit.