Stockfisch mit geschmorten Zwiebeln
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Štokfiš s pretovanú cibulí.
Rozbeř jako prvé, zvař s cibulí, jako prvé, a protáhni skrze hartuch dobře hustě a dělaj neprotažené štokfišem, daj do té jichy, ať spolu vře dobře, koření: pepř, šafrán, řecké víno.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Den Stockfisch wie zuvor beschrieben vorbereiten und mit Zwiebeln kochen. Die Flüssigkeit anschließend gut und dick durch ein Leinentuch passieren. Die zerteilten, aber nicht passierten Stockfischstücke in diese Brühe geben und alles gut zusammen kochen lassen. Würze mit Pfeffer, Safran und griechischem Wein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Štokfiš | Stockfisch | Spezialitätenhandel, Online-Fischhändler | Kabeljau (getrocknet und gesalzen) |
| cibulí | Zwiebeln | — | — |
| pepř | Pfeffer | — | — |
| šafrán | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| řecké víno | Griechischer Wein | Gut sortierter Weinhandel | trockener Weißwein |
Anmerkungen
- pretovanú cibulí
- „pretovaný“ bedeutet im Alttschechischen „gebraten“ oder „geschmort“. Hier bezieht es sich auf die mitgekochten Zwiebeln.
- jako prvé
- „Wie zuvor“ – Verweis auf eine vorhergehende, detailliertere Beschreibung der Stockfischzubereitung (Einweichen, Klopfen).
- hartuch
- Ein grobes Leinentuch, das zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees verwendet wurde.
- jichy
- Eine Brühe, ein Sud oder eine dickflüssige Sauce.
- neprotažené štokfišem
- „Unpassierter Stockfisch“ – bedeutet, dass die Fischstücke selbst nicht durch das Tuch passiert werden, sondern als feste Bestandteile in die Sauce gegeben werden.
- řecké víno
- Griechischer Wein, der im Mittelalter oft als aromatischer oder süßerer Gewürzwein geschätzt wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Rozbeř jako prvé, zvař s cibulí, jako prvé
Gewählte Lesart: Die Anweisung bezieht sich auf die in vorhergehenden Rezepten beschriebene Standardzubereitung von Stockfisch, die das Einweichen und Klopfen des getrockneten Fisches sowie ein erstes Kochen mit Zwiebeln umfasst.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auf eine sehr spezifische, detaillierte Methode beziehen, die in diesem Buch an anderer Stelle beschrieben wird und hier nur kurz referenziert wird. — Die Formulierung ‚jako prvé' (wie zuvor) ist ein häufiger Verweis in historischen Kochbüchern, der auf bereits bekannte oder zuvor erklärte Schritte hinweist, ohne sie zu wiederholen.
⚖ dělaj neprotažené štokfišem
Gewählte Lesart: Füge die zerteilten, aber nicht passierten Stockfischstücke der zuvor passierten Zwiebelbrühe hinzu. Die Sauce wird glatt, der Fisch bleibt stückig.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, dass man eine separate Zubereitung mit unpassiertem Stockfisch macht, die dann mit der passierten Brühe kombiniert wird. — Die Konstruktion ‚dělaj X Y' kann auch ‚verfahre mit X Y' bedeuten. Der nachfolgende Satz ‚daj do té jichy' (gib in diese Brühe) legt jedoch die gewählte Lesart nahe, dass der Fisch in die bereits vorbereitete Brühe gegeben wird.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'jako prvé' und wie bereite ich Stockfisch vor?
Die Formulierung ‚jako prvé' (wie zuvor) verweist auf eine grundlegende Zubereitung von Stockfisch, die in mittelalterlichen Kochbüchern oft als bekannt vorausgesetzt wurde. Stockfisch, meist getrockneter Kabeljau, muss vor der Zubereitung mehrere Tage in Wasser eingeweicht und anschließend geklopft werden, um ihn weich und genießbar zu machen. Plane hierfür mindestens drei bis fünf Tage Vorbereitungszeit ein, in denen das Wasser täglich gewechselt wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der mehrtägigen Vorbereitung des Stockfischs (Einweichen und Klopfen) nicht für die direkte Zubereitung am Lager geeignet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was ist 'řecké víno' und welche Alternative gibt es?
‚Řecké víno' (griechischer Wein) war im Mittelalter und der frühen Neuzeit oft ein süßerer, aromatischerer Wein, der als Gewürz oder Süßungsmittel verwendet wurde. Als moderne Alternative kannst du einen trockenen, aber aromatischen Weißwein verwenden, eventuell mit einer Prise Zucker oder Honig abgeschmeckt, um die Süße zu imitieren.