Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
20 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm den Stockfisch und lasse ihn über Nacht in Wasser einweichen, damit er weich wird. Koche ihn dann kurz auf, gieße das Wasser ab und reinige ihn sorgfältig. Danach koche ihn vollständig gar, zusammen mit Zwiebeln und Petersilie. Zum Schluss gib Safran und andere feine Gewürze darüber. Dieses Gericht ist besonders für Thüringer, Hessen und Schwaben gedacht.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| stocbisch | Stockfisch | - | Spezialitätenhandel, Online-Fischhändler | getrockneter Kabeljau |
| aquis | Wasser | - | Leitung | - |
| cepis | Zwiebeln | - | - | - |
| petrocilino | Petersilie | - | - | - |
| zapharanum | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| aliis speciebus bonis | Gute Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch, in Wasser mit Zwiebeln und Petersilie gekocht und zum Schluss mit Safran und feinen Gewürzen abgeschmeckt - die schlichte mitteleuropäische Stockfisch-Zubereitung, die der Bockenheim-Koch ausdrücklich "den Thüringern, Hessen und Schwaben" zuschreibt. Lebende Verwandtschaft ist die ganze Stockfisch-Sippe der Zeit, von den böhmischen Severin-Varianten mit Zwiebeln und Safran bis zum heutigen norddeutschen Stockfisch-Eintopf.
So gelingt es. Alles steht und fällt mit dem Wässern: Stockfisch ist steinhart luftgetrockneter Kabeljau und muss zunächst lange in kaltem Wasser eingeweicht werden, bis er wieder weich und biegsam ist. Das Rezept nennt "über Nacht", für dicke Stücke sind aber eher zwei bis drei Tage mit regelmäßigem Wasserwechsel nötig. Danach folgt das im Text genau beschriebene zweistufige Garen: erst modicum bulire (kurz aufkochen), das Wasser abgießen und den Fisch munda eum bene (gründlich säubern - Haut, Gräten, Reste entfernen), dann plene bulire (vollständig gar kochen), diesmal mit Zwiebeln und Petersilie im Sud. Das erste kurze Kochen zieht Restsalz und Trockengeschmack heraus, das zweite gart den nun sauberen Fisch im aromatischen Sud weich.
So wird es richtig gut. Der Safran kommt superius - zum Schluss obendrauf. Trockene Safranfäden geben jedoch keine Farbe ab (die Pigmente sind wasserlöslich): weiche den Safran zuvor 10-20 Minuten in etwas warmer Kochbrühe ein, bis sie goldgelb ist, und rühre ihn dann mit den übrigen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) zum Schluss in den Sud oder gieße ihn beim Anrichten über den Fisch. So bekommt das Gericht die typische goldgelbe Farbe und das warme Würzaroma, das es vom bloß gekochten Fisch abhebt.
Stockfisch ist ungesalzener, an der Luft getrockneter Fisch, meist Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung mehrere Tage (oft 2-3 Tage) in frischem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird, bis er weich ist. Das Rezept nennt hier nur ‚über Nacht‘, was für sehr dünne Stücke oder bereits vorgewässerten Fisch ausreichend sein könnte, aber meist ist eine längere Wässerzeit nötig.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Beachte jedoch, dass der Stockfisch über Nacht oder sogar mehrere Tage gewässert werden muss. Dies erfordert eine Planung und regelmäßigen Wasserwechsel. Die eigentliche Kochzeit ist dann kurz und kann gut über offenem Feuer erfolgen.
Die Erwähnung dieser Regionen deutet darauf hin, dass diese Art der Stockfischzubereitung dort besonders bekannt oder beliebt war. Es könnte auch ein Hinweis auf die Herkunft der Gäste oder die Vorlieben des Hofes sein, für den das Kochbuch geschrieben wurde.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (~1431-1435, Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Severin 
Tegernseer Speisenbuch 
Kochbuch Meister Eberhards Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung lange gewässert werden, um wieder weich zu werden.
Safran war ein sehr teures Gewürz und diente nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Färbung und als Statussymbol in der mittelalterlichen Küche. Praktischer Hinweis zur Anwendung: trockene Safranfäden geben keine Farbe ab - die Pigmente (Crocin, Crocetin) sind wasserlöslich. Standard-Technik: Safran in etwas warmer Kochbrühe oder Wein 10-20 Minuten einweichen, bis die Flüssigkeit goldgelb ist, dann gemeinsam mit den anderen Gewürzen unter den fertig gekochten Fisch rühren oder beim Anrichten darüber gießen.
Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung konnte Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Zimt umfassen. Die genaue Zusammensetzung hing vom Budget und regionalen Vorlieben ab.
Die Nennung spezifischer Regionen (Thüringer, Hessen, Schwaben) deutet darauf hin, dass dieses Rezept eine bekannte oder beliebte Zubereitungsart in diesen Gegenden war, oder dass es für Reisende aus diesen Regionen gedacht war.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mitte superius zapharanum, cum aliis speciebus bonis
Gewählte Lesart: Wörtlich „gib obendrauf den Safran zusammen mit anderen guten Gewürzen“. Wir lesen das nicht als trockenes Bestreuen, sondern als praktische Anweisung, eine vorbereitete Safran-Gewürz-Mischung zum Schluss in die Kochbrühe einzurühren oder beim Anrichten über den Fisch zu gießen. Safran wurde dafür typisch zuvor in etwas warmer Brühe oder Wein eingeweicht, damit sich die wasserlöslichen Farbpigmente entfalten konnten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche