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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
20 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Sic prepara stocbisch.
Recipe eum, et mitte eum stare in aquis per noctem, quod mollis fiat. Et tunc fac
eum modicum bulire, et eice aquam, et munda eum bene; et tunc fac eum plene
bulire, cum cepis, et petrocilino; et tunc mitte superius zapharanum, cum aliis speciebus bonis. Et erit pro Thuringis et Hassis et Suevibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Der Stockfisch muss über Nacht oder länger gewässert werden, was eine gute Planung und Wasserzugang erfordert. Die eigentliche Kochzeit ist dann kurz und kann gut über offenem Feuer erfolgen.
Nimm den Stockfisch und lasse ihn über Nacht in Wasser einweichen, damit er weich wird. Koche ihn dann kurz auf, gieße das Wasser ab und reinige ihn sorgfältig. Danach koche ihn vollständig gar, zusammen mit Zwiebeln und Petersilie. Zum Schluss gib Safran und andere feine Gewürze darüber. Dieses Gericht ist besonders für Thüringer, Hessen und Schwaben gedacht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| stocbisch | Stockfisch | Spezialitätenhandel, Online-Fischhändler | getrockneter Kabeljau |
| aquis | Wasser | Leitung | - |
| cepis | Zwiebeln | - | - |
| petrocilino | Petersilie | - | - |
| zapharanum | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| aliis speciebus bonis | Gute Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung lange gewässert werden, um wieder weich zu werden.
Safran war ein sehr teures Gewürz und diente nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Färbung und als Statussymbol in der mittelalterlichen Küche. Praktischer Hinweis zur Anwendung: trockene Safranfäden geben keine Farbe ab - die Pigmente (Crocin, Crocetin) sind wasserlöslich. Standard-Technik: Safran in etwas warmer Kochbrühe oder Wein 10-20 Minuten einweichen, bis die Flüssigkeit goldgelb ist, dann gemeinsam mit den anderen Gewürzen unter den fertig gekochten Fisch rühren oder beim Anrichten darüber gießen.
Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung konnte Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Zimt umfassen. Die genaue Zusammensetzung hing vom Budget und regionalen Vorlieben ab.
Die Nennung spezifischer Regionen (Thüringer, Hessen, Schwaben) deutet darauf hin, dass dieses Rezept eine bekannte oder beliebte Zubereitungsart in diesen Gegenden war, oder dass es für Reisende aus diesen Regionen gedacht war.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mitte superius zapharanum, cum aliis speciebus bonis
Gewählte Lesart: Wörtlich „gib obendrauf den Safran zusammen mit anderen guten Gewürzen“. Wir lesen das nicht als trockenes Bestreuen, sondern als praktische Anweisung, eine vorbereitete Safran-Gewürz-Mischung zum Schluss in die Kochbrühe einzurühren oder beim Anrichten über den Fisch zu gießen. Safran wurde dafür typisch zuvor in etwas warmer Brühe oder Wein eingeweicht, damit sich die wasserlöslichen Farbpigmente entfalten konnten.
Andere mögliche Lesart:
Stockfisch ist ungesalzener, an der Luft getrockneter Fisch, meist Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung mehrere Tage (oft 2-3 Tage) in frischem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird, bis er weich ist. Das Rezept nennt hier nur ‚über Nacht‘, was für sehr dünne Stücke oder bereits vorgewässerten Fisch ausreichend sein könnte, aber meist ist eine längere Wässerzeit nötig.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Beachte jedoch, dass der Stockfisch über Nacht oder sogar mehrere Tage gewässert werden muss. Dies erfordert eine Planung und regelmäßigen Wasserwechsel. Die eigentliche Kochzeit ist dann kurz und kann gut über offenem Feuer erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia, verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche in Mitteleuropa.
Die Erwähnung dieser Regionen deutet darauf hin, dass diese Art der Stockfischzubereitung dort besonders bekannt oder beliebt war. Es könnte auch ein Hinweis auf die Herkunft der Gäste oder die Vorlieben des Hofes sein, für den das Kochbuch geschrieben wurde.
Hauptspeise · Fisch