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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
25 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum salsam
pro magnatibus
Recipe petrosillum, maioranam, rutam, mentam, et saluiam, cum triangulis, Et trita illa omnia insimul per stamigneam mitte, Tunc tempera illa cum modico uino, et aceto, et fac intus zinziber, cum croco
et erit bonum pro ciuibus Rusticis et nobilibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser oder eine Küchenmaschine zum Zerkleinern der Kräuter und Brotstücke. Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren ist ebenfalls erforderlich.
Nimm Petersilie, Majoran, Raute, Minze und Salbei zusammen mit dreieckigen Brotstücken. Zerstoße all dies gemeinsam und passiere es durch ein Siebtuch.
Dann vermenge es mit etwas Wein und Essig. Gib Ingwer und Safran hinzu. Diese Sauce wird gut sein für Bürger, Bauern und Edelleute.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petrosillum | Petersilie | - | - |
| maioranam | Majoran | - | - |
| rutam | Raute | Wochenmarkt, Gärtnerei | Etwas Rosmarin oder Salbei für eine herbe Note, da Raute in größeren Mengen giftig sein kann und heute selten verwendet wird. |
| mentam | Minze | - | - |
| saluiam | Salbei | - | - |
| triangulis | Dreieckige Brotstücke | - | Geröstetes Weißbrot oder Zwieback |
| uino | Wein | - | - |
| aceto | Essig | - | - |
| zinziber | Ingwer | - | - |
| croco | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Wörtlich „Dreiecke“. Im Kontext mittelalterlicher Kochbücher sind damit meist dreieckige Brotstücke gemeint, die als Bindemittel und zur Texturgebung dienen.
„Durch ein Siebtuch geben“. Dies bezieht sich auf das Passieren der zerkleinerten Zutaten durch ein grobes Tuch oder Sieb, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten.
Die Weinraute ist ein stark aromatisches Kraut, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde. Sie hat einen bitteren, leicht scharfen Geschmack. In größeren Mengen ist sie giftig, daher sollte man sie heute sparsam verwenden oder durch eine mildere Alternative ersetzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
triangulis
Gewählte Lesart: Wir haben ‚triangulis‘ als ‚dreieckige Brotstücke‘ übersetzt, basierend auf der gängigen Interpretation in historischen Kochbüchern, wo Brot als Bindemittel für Saucen verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
‚Triangulis‘ sind dreieckige Brotstücke, die in mittelalterlichen Rezepten oft als Bindemittel verwendet wurden, um Saucen zu verdicken und ihnen eine angenehme Textur zu verleihen. Du kannst dafür geröstetes Weißbrot oder Zwieback verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Kräuter, Brotstücke, Wein, Essig und Gewürze sind alle gut lagerfähig. Das Zerkleinern der Zutaten kann mit einem Mörser oder einer Reibe erfolgen, und das Passieren durch ein Tuch ist ebenfalls ohne moderne Hilfsmittel möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim verfasst wurde. Bockenheim war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später am päpstlichen Hof in Rom. Das Buch ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters.
‚Per stamigneam mitte‘ bedeutet, die zerkleinerten Zutaten durch ein Siebtuch oder ein feines Sieb zu passieren. Dies dient dazu, eine glatte und feine Sauce ohne grobe Stücke zu erhalten, was in der gehobenen mittelalterlichen Küche oft angestrebt wurde.
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