Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bauernküche
Hofküche
Vegan
25 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm Petersilie, Majoran, Raute, Minze und Salbei zusammen mit dreieckigen Brotstücken. Zerstoße all dies gemeinsam und passiere es durch ein Siebtuch.
Dann vermenge es mit etwas Wein und Essig. Gib Ingwer und Safran hinzu. Diese Sauce wird gut sein für Bürger, Bauern und Edelleute.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| petrosillum | Petersilie | - | - | - |
| maioranam | Majoran | - | - | - |
| rutam | Raute | - | Wochenmarkt, Gärtnerei | Etwas Rosmarin oder Salbei für eine herbe Note, da Raute in größeren Mengen giftig sein kann und heute selten verwendet wird. |
| mentam | Minze | - | - | - |
| saluiam | Salbei | - | - | - |
| triangulis | Dreieckige Brotstücke | - | - | Geröstetes Weißbrot oder Zwieback |
| uino | Wein | - | - | - |
| aceto | Essig | - | - | - |
| zinziber | Ingwer | - | - | - |
| croco | Safran | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, brotgebundene Grüne Kräutersauce - die mittelalterliche Verwandte des italienischen salsa verde und der grünen Frankfurter Würzsaucen. Im Korpus steht sie in einer ganzen Familie roher, mit Wein und Essig abgeschmeckter Kräuterpasten (foc-136, kkm-101, hkb-013).
Brot als Bindung. Die triangulis (dreieckig geschnittene Brotstücke) werden mit den Kräutern im Mörser zerstoßen - das eingeweichte Brot bindet die Sauce und gibt ihr Körper, ohne sie kochen zu müssen. Geröstetes Weißbrot oder Zwieback funktioniert ebenso; die Form ist nur eine Zuschnitt-Angabe, kein eigener Geschmacksträger.
Raute mit Bedacht. Die rutam (Weinraute) gibt eine herb-bittere, fast medizinische Note. Sie ist in größeren Mengen unverträglich, darum sehr sparsam dosieren - ein, zwei kleine Blätter genügen. Wer sie meidet, gleicht die herbe Kante mit etwas mehr Salbei aus.
Safran färbt, nicht Beize. Der crocus (Safran) gibt der grünen Paste eine goldgelbe Tönung und das typische höfische Aroma - kein roter, kein künstlicher Farbstoff, allein Safran.
Praxis. Petersilie, Majoran, Minze, Salbei und ein wenig Raute mit eingeweichtem Weißbrot im Mörser (oder kurz im Mixer) zu einer dichten Paste stoßen, durch ein Sieb oder Tuch streichen. Mit etwas Wein und Essig auf Saucenkonsistenz verdünnen, mit Ingwer und einer Prise Safran abschmecken. Kalt zu Gebratenem, Fisch oder Brot servieren. Frisch zubereiten, da rohe Kräutersaucen schnell nachdunkeln.
‚Triangulis‘ sind dreieckige Brotstücke, die in mittelalterlichen Rezepten oft als Bindemittel verwendet wurden, um Saucen zu verdicken und ihnen eine angenehme Textur zu verleihen. Du kannst dafür geröstetes Weißbrot oder Zwieback verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Kräuter, Brotstücke, Wein, Essig und Gewürze sind alle gut lagerfähig. Das Zerkleinern der Zutaten kann mit einem Mörser oder einer Reibe erfolgen, und das Passieren durch ein Tuch ist ebenfalls ohne moderne Hilfsmittel möglich.
‚Per stamigneam mitte‘ bedeutet, die zerkleinerten Zutaten durch ein Siebtuch oder ein feines Sieb zu passieren. Dies dient dazu, eine glatte und feine Sauce ohne grobe Stücke zu erhalten, was in der gehobenen mittelalterlichen Küche oft angestrebt wurde.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (~1431-1435, Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei 
Harpestreng-Kogebog 
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Kochbuch Meister Eberhards Wörtlich „Dreiecke“ - dreieckig geschnittene Brotstücke, die mit den Kräutern zerstoßen werden und der Sauce als eingeweichtes Brot Bindung geben.
„Durch ein Siebtuch geben“ - die zerstoßene Masse durch ein grobes Tuch oder Sieb passieren, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten.
Die Weinraute, ein stark aromatisches, bitter-scharfes Kraut der mittelalterlichen Küche. In größeren Mengen unverträglich - daher sehr sparsam dosieren oder durch etwas mehr Salbei ersetzen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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