Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
30 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm Hühnerlebern, Lungen und Brüste. Lasse sie zusammen kochen. Zerstoße sie anschließend im Mörser mit Safran und etwas Essig. Diese Sauce ist für Edelleute bestimmt.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| jecinora pullorum | Hühnerlebern | - | Metzger | - |
| pulmonem pullorum | Hühnerlungen | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Hühnerherzen oder -mägen |
| pectora pullorum | Hühnerbrüste | - | - | - |
| zapharano | Safran | - | - | - |
| modico aceto | etwas Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dicke, pürierte Innereien-Sauce aus gekochter Hühnerleber, -lunge und -brust, im Mörser mit Safran und Essig zerstoßen. Sie gehört zur Familie der mörsergebundenen Leber-Saucen wie Martinos Pfauensauce (mar-103, Hühnerleber + Eigelb + Mandeln + Essig) und der dicken Safran-Leber-Sauce zum Huhn (mha-221).
Bindung ohne Mehl. Die Sauce bindet allein über das fein zerstoßene, gekochte Fleisch - vor allem die Leber, die im Mörser cremig wird. Das ist die zeittypische Bindung über Innereien/Püree, lange vor der Mehlschwitze. Pista illa in mortario ist der entscheidende Schritt: je feiner zerstoßen, desto glatter und sämiger die Sauce.
Süße Innerei, scharfe Säure. Der Essig (modico aceto, "etwas Essig") kontert das fette, eisenreiche Innereienpüree - dieselbe Süß-Sauer- bzw. Reich-Säure-Achse wie bei vielen Leber-Saucen. Der Safran gibt Farbe und Status; bei der bereits dunklen Lebermasse wirkt er vor allem als Aroma- und Prestigegewürz.
Praxis. Hühnerlebern, dazu Hühnerbrust und - falls erhältlich - Lunge (ersatzweise Herzen oder Mägen) zusammen weich kochen. Abtropfen lassen, im Mörser oder Mixer mit einer Prise in wenig Brühe gelöstem Safran und einem kräftigen Schuss Weinessig zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit etwas Brühe auf Saucenkonsistenz verdünnen, abschmecken. Warm zu gesottenem oder gebratenem Geflügel und Fleisch reichen.
Im Mittelalter wurde für Fleisch und andere feste Zutaten ein großer Fleischmörser verwendet, nicht der kleine Gewürzmörser. Du kannst die gekochten Zutaten stattdessen in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zu einer feinen Paste pürieren. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Granit-Mörser und einen schweren Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten können gekocht und anschließend mit einfachen Mitteln (Mörser) oder vorbereitet (püriert) mitgebracht werden. Die Sauce kann warm oder bei Raumtemperatur serviert werden.
Hühnerlungen sind heute im Handel selten erhältlich, können aber eventuell beim Metzger auf Vorbestellung bezogen werden. Alternativ kannst du Hühnerherzen oder -mägen verwenden, die eine ähnliche Textur und einen vergleichbaren Geschmack haben. Die Lungen werden einfach mit den anderen Hühnerteilen gekocht, bis sie gar sind.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (~1431-1435, Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Maestro Martino 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Sauce - hier eine dicke, über Innereien gebundene Tunke (eine von Bockenheims salsa-Reihe)
Lebern (hier Hühnerlebern, jecinora pullorum) - sie geben der Sauce ihre cremige Bindung
Lunge - heute kaum erhältlich; Hühnerherzen oder -mägen sind ein guter Ersatz
im Mörser zerstoßen - der entscheidende Bindeschritt: je feiner, desto glatter die Sauce
"für Edelleute" - markiert die Sauce als gehobene Hofküche
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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Hofküche