Im Viewer öffnen
Translate
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
30 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Alia salsa sic fiat.
Recipe jecinora, pulmonem, et pectora pullorum, et fac illa insimul bulire, et pista
illa in mortario, cum zapharano, et modico aceto. Et erit pro nobilibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen und einen Mörser oder eine Küchenmaschine zum Pürieren.
Nimm Hühnerlebern, Lungen und Brüste. Lasse sie zusammen kochen. Zerstoße sie anschließend im Mörser mit Safran und etwas Essig. Diese Sauce ist für Edelleute bestimmt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| jecinora pullorum | Hühnerlebern | Metzger | - |
| pulmonem pullorum | Hühnerlungen | Metzger (auf Vorbestellung) | Hühnerherzen oder -mägen |
| pectora pullorum | Hühnerbrüste | - | - |
| zapharano | Safran | - | - |
| modico aceto | etwas Essig | - | - |
Im Mittelalter wurde für Fleisch und andere feste Zutaten ein großer Fleischmörser verwendet, nicht der kleine Gewürzmörser. Du kannst die gekochten Zutaten stattdessen in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zu einer feinen Paste pürieren. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Granit-Mörser und einen schweren Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten können gekocht und anschließend mit einfachen Mitteln (Mörser) oder vorbereitet (püriert) mitgebracht werden. Die Sauce kann warm oder bei Raumtemperatur serviert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Registrum Coquine' (Kochbuch-Register), verfasst um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch des päpstlichen Hofes in Rom. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche des späten Mittelalters.
Hühnerlungen sind heute im Handel selten erhältlich, können aber eventuell beim Metzger auf Vorbestellung bezogen werden. Alternativ kannst du Hühnerherzen oder -mägen verwenden, die eine ähnliche Textur und einen vergleichbaren Geschmack haben. Die Lungen werden einfach mit den anderen Hühnerteilen gekocht, bis sie gar sind.
Gewürz / Sauce
Hofküche