Pfauensauce nach Maestro Martino

Pfauenfleisch ist heute in Deutschland und der EU nicht kommerziell erhältlich und der Pfau steht unter Artenschutz. Für eine moderne Nachstellung kannst du auf anderes Geflügel wie Huhn, Ente oder Fasan zurückgreifen, um die Textur und den Geschmack zu imitieren. Historisch war der Pfau ein reines Prunkgericht für die Oberschicht.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Es erfordert präzises Stampfen und Passieren sowie ein kurzes Kochen der Sauce, was unter Lagerbedingungen aufwendig ist. Bereite die Sauce am besten zu Hause vor und bringe sie fertig mit.

Agresto ist der italienische Begriff für Verjus, den Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du kannst ihn in Bio-Läden oder Online-Shops finden; alternativ kannst du Zitronensaft oder milden Weißweinessig verwenden.

Wenn das Rezept vom 'Stampfen' spricht, ist ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Darin wurden Zutaten zu einer feinen Paste verarbeitet. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.