Kamel-Sauce mit Rosinen und Gewürzen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Sapor camellino.
Habi dell'uva passa et pistala molto bene. Et habi doi o tre fette di pane brusculate poste a mollo nel vino roscio più et mancho secundo la quantità che voi fare. Et pistarai inseme le preditte cose. Poi pigliarai un pocho de vino roscio, di sapa et agresto, et a chi non piacesse l'agresto farailo con l'aceto facendolo dolce o bruscho secundo che ti piace. Et passarala tutta questa compositione per la stamegnia, agiongendovi poi de bona canella et assai, un pochi di garofoli et noci moschate piste.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Alle Zutaten können vorbereitet mitgebracht werden. Das Mörsern ist auch am Lager möglich.
Nimm Rosinen und zerstoße sie sehr fein im Mörser. Nimm zwei oder drei Scheiben geröstetes Brot und weiche sie in Rotwein ein, mehr oder weniger, je nach der gewünschten Menge. Zerstoße die genannten Zutaten zusammen im Mörser. Nimm dann etwas Rotwein, Sapa (eingekochten Traubenmost) und Verjus (unreifen Traubensaft). Wem der Verjus nicht zusagt, der bereite die Sauce mit Essig zu und mache sie süß oder sauer, ganz nach deinem Geschmack. Passiere diese gesamte Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge dann reichlich guten Zimt, einige Nelken und gemahlene Muskatnuss hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| uva passa | Rosinen | — | — |
| doi o tre fette di pane brusculate | 2-3 Scheiben geröstetes Brot | — | — |
| vino roscio | Rotwein | — | — |
| sapa | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Spezialitätenladen, Online-Shop für italienische Feinkost | dunkler Traubensirup oder Balsamico-Creme |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Spezialitätenladen, Online-Shop, gut sortierter Supermarkt | Apfelessig oder Zitronensaft |
| aceto | Essig | — | — |
| bona canella et assai | reichlich Zimt | — | — |
| un pochi di garofoli | einige Nelken | — | — |
| noci moschate piste | gemahlene Muskatnuss | — | — |
Anmerkungen
- Sapor camellino
- „Kamel-Sauce“ – ein Name, der sich oft auf die Farbe (Kamelbraun) oder eine exotische Assoziation bezieht, nicht auf Kamelfleisch.
- pistala
- zerstoßen, im Mörser zerreiben.
- brusculate
- geröstet, getoastet.
- sapa
- Eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup.
- agresto
- Verjus, der saure Saft unreifer Trauben.
- stamegnia
- Seihtuch oder feines Sieb.
- canella et assai
- reichlich Zimt.
- garofoli
- Nelken.
- noci moschate piste
- gemahlene Muskatnuss.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Sapor camellino
Gewählte Lesart: „Kamel-Sauce“ – der Name bezieht sich auf die Farbe oder eine exotische Assoziation, nicht auf Kamelfleisch.
⚖ pistala molto bene / pistarai inseme
Gewählte Lesart: „im Mörser zerstoßen“ – dies bezieht sich auf einen großen Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Lebensmitteln verwendet wurde, nicht nur für Gewürze.
⚖ stamegnia
Gewählte Lesart: „feines Tuch oder Sieb“ – eine moderne Entsprechung für das mittelalterliche Seihtuch.
Häufige Fragen
Was ist „Sapor camellino“?
„Sapor camellino“ bedeutet „Kamel-Sauce“ oder „Sauce nach Kamelart“. Der Name bezieht sich in mittelalterlichen Rezepten oft auf die Farbe der Sauce (ein bräunlicher Ton, ähnlich dem Fell eines Kamels) oder auf eine exotische Assoziation, nicht auf die Verwendung von Kamelfleisch.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich Mörsern, Einweichen und Passieren, was auch über offenem Feuer oder mit einfacher Ausrüstung möglich ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was ist „Sapa“ und „Agresto“?
„Sapa“ ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber verwendet wurde. „Agresto“ ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel dient und eine mildere Säure als Essig hat. Beide waren typische Zutaten der mittelalterlichen Küche.