Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
ca. 250-300 ml Sauce
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm Rosinen und zerstoße sie sehr fein im Mörser. Nimm zwei oder drei Scheiben geröstetes Brot und weiche sie in Rotwein ein, mehr oder weniger, je nach der gewünschten Menge. Zerstoße die genannten Zutaten zusammen im Mörser. Nimm dann etwas Rotwein, Sapa (eingekochten Traubenmost) und Verjus (unreifen Traubensaft). Wem der Verjus nicht zusagt, der bereite die Sauce mit Essig zu und mache sie süß oder sauer, ganz nach deinem Geschmack. Passiere diese gesamte Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge dann reichlich guten Zimt, einige Nelken und gemahlene Muskatnuss hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| uva passa | Rosinen | - | - |
| doi o tre fette di pane brusculate | 2-3 Scheiben geröstetes Brot | - | - |
| vino roscio | Rotwein | - | - |
| sapa | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Spezialitätenladen, Online-Shop für italienische Feinkost | dunkler Traubensirup oder Balsamico-Creme |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Spezialitätenladen, Online-Shop, gut sortierter Supermarkt | Apfelessig oder Zitronensaft |
| aceto | Essig | - | - |
| bona canella et assai | reichlich Zimt | - | - |
| un pochi di garofoli | einige Nelken | - | - |
| noci moschate piste | gemahlene Muskatnuss | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein sapor camellino - die berühmte Zimtsauce der mittelalterlichen Küche, eine süß-saure, brotgebundene Würztunke zu gesottenem und gebratenem Fleisch und Wild. Sie ist die nahe Verwandte der französischen cameline und der deutschen Pfeffer-/Zimtsaucen (vgl. boc-079) und gehört in dieselbe Sippe wie die schwarze Pfeffersauce (boc-018a).
Der Name meint die Farbe, nicht das Tier. Camellino („nach Kamelart“) bezieht sich auf den kamelbraunen Ton der Sauce - reichlich Zimt, dunkles Brot, Rotwein und Rosinen ergeben das warme Braun. Kamelfleisch kommt nicht vor.
Brot bindet, Rosinen süßen. Geröstetes, in Rotwein eingeweichtes Brot gibt der Sauce Körper (zeittypische Brotbindung). Die im Mörser zerstoßenen Rosinen bringen Süße und Tiefe - haltbarer und konzentrierter als frische Trauben, die hier zerfließen würden.
Süß-sauer austarieren. Sapa (eingekochter Traubenmost) süßt, agresto (Verjus) oder ersatzweise Essig säuert. Martino stellt frei: wem Verjus nicht zusagt, nimmt Essig, und macht die Sauce süßer oder saurer nach Geschmack - die klassische Agrodolce-Achse, die fettes Fleisch und Wild kontert.
Praxis. Eine Handvoll Rosinen im Mörser fein zerstoßen. 2-3 Scheiben geröstetes Brot in Rotwein einweichen und mit den Rosinen zerstoßen. Mit etwas Rotwein, Sapa (ersatzweise dunkler Traubensirup) und Verjus (oder mildem Essig) verdünnen und durch ein Tuch oder Sieb passieren. Zum Schluss reichlich guten Zimt, einige zerstoßene Nelken und etwas geriebene Muskatnuss einrühren. Süß-sauer nach Geschmack abstimmen.
„Sapor camellino“ bedeutet „Kamel-Sauce“ oder „Sauce nach Kamelart“. Der Name bezieht sich in mittelalterlichen Rezepten oft auf die Farbe der Sauce (ein bräunlicher Ton, ähnlich dem Fell eines Kamels) oder auf eine exotische Assoziation, nicht auf die Verwendung von Kamelfleisch.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich Mörsern, Einweichen und Passieren, was auch über offenem Feuer oder mit einfacher Ausrüstung möglich ist.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
„Sapa“ ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber verwendet wurde. „Agresto“ ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel dient und eine mildere Säure als Essig hat. Beide waren typische Zutaten der mittelalterlichen Küche.
Registrum Coquine 
Forme of Cury 
Harpestreng-Kogebog „Kamel-Sauce“ - der Name verweist auf die kamelbraune Farbe der fertigen Sauce, nicht auf Kamelfleisch.
Geröstet, getoastet - das Brot wird vor dem Einweichen geröstet, was Farbe und Aroma vertieft.
Eingekochter Traubenmost, ein dunkler süßer Sirup.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben.
Seihtuch oder feines Sieb zum Passieren.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion