Herren-Würzsauce
Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
Original — Altdänisch (ca. 1300)
Transkription (Altdänisch (ca. 1300))
Quomodo temperetur salsum dominorum et quam diu durat.
Man skal takæ gørfærs naghlæ. oc muscat. cardemomum. pipær. cinamomum thæt ær kaniæl. oc ingifær. allæ iæfn wæghnæ. tho swa at kaniæl ær æm mykæt sum allæ hinæ andræ. oc slyk tu stekt brøth sum allæ hinæ andræ. oc støtæ them allæ samæn. oc malæ mæth stærk ædykæ oc latæ .i. en læghæl. Thæt ær hærræ salsæ. oc ær goth et halft aar.
Tekstnet.dk / DSL — Diplomatische Transkription nach NKS 66, 8vo. Ed. Jonathan Adams & Ebba Hjorth (2006)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Gewürznelken, Muskatnuss, Kardamom, Pfeffer, Zimt und Ingwer. Die Gewürze, mit Ausnahme des Zimts, sollen zu gleichen Teilen gewogen werden. Der Zimt soll so viel wiegen wie alle anderen Gewürze zusammen. Nimm zudem geröstetes Brot in der Menge aller Gewürze zusammen. Stoße alle trockenen Zutaten zusammen in einem Mörser. Mahle die Mischung anschließend mit starkem Essig zu einer feinen Paste. Fülle die fertige Sauce in ein Gefäß oder eine Flasche. Diese Herren-Sauce ist ein halbes Jahr lang haltbar.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gørfærs naghlæ | 1 TL Gewürznelken (gemahlen) | — | — |
| muscat | 1 TL Muskatnuss (frisch gerieben) | — | — |
| cardemomum | 1 TL Kardamom (gemahlen) | Bio-Laden, gut sortierter Supermarkt | — |
| pipær | 1 TL Schwarzer Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| cinamomum thæt ær kaniæl | 5 TL Zimt (= alle anderen Gewürze zusammen) | — | — |
| ingifær | 1 TL Ingwer (gemahlen) | — | — |
| stekt brøth | 10 TL Geröstetes Brot, fein gemahlen (= alle Gewürze zusammen) | — | — |
| stærk ædykæ | ca. 3 EL starker Essig (Weinessig oder Apfelessig, zum Binden) | — | — |
Anmerkungen
- gørfærs naghlæ
- Gewürznelken (wörtlich ‚Gewürz-Nägel‘).
- læghæl
- Ein Gefäß oder eine Flasche zur Aufbewahrung.
- allæ iæfn wæghnæ
- Alle zu gleichen Gewichten.
- kaniæl ær æm mykæt sum allæ hinæ andræ
- Zimt ist so viel wie alle anderen Gewürze (Nelken, Muskat, Kardamom, Pfeffer, Ingwer) zusammen.
- slyk tu stekt brøth sum allæ hinæ andræ
- So viel geröstetes Brot wie alle Gewürze (Nelken, Muskat, Kardamom, Pfeffer, Zimt, Ingwer) zusammen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ slyk tu stekt brøth sum allæ hinæ andræ
Gewählte Lesart: ‚So viel geröstetes Brot wie alle Gewürze zusammen.‘ Dies bedeutet, dass die Menge des Brotes der Gesamtmenge aller zuvor genannten Gewürze (Nelken, Muskat, Kardamom, Pfeffer, Zimt, Ingwer) entspricht.
Andere mögliche Lesart:
- ‚So viel geröstetes Brot wie die ersten fünf Gewürze (ohne Zimt) zusammen.‘ — Die Formulierung „allæ hinæ andræ“ (alle anderen) könnte sich auf die gleiche Gruppe von Gewürzen beziehen, die bereits für die Zimtmenge verwendet wurde, also die Gewürze außer Zimt. Dies würde zu einer weniger brotlastigen Sauce führen.
Häufige Fragen
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 entstand und in der Det Kongelige Bibliotek in Kopenhagen aufbewahrt wird. Sie gilt als die älteste nordeuropäische Kochbuchquelle.
Was bedeutet der lateinische Rezepttitel?
Der lateinische Rezepttitel „Quomodo temperetur salsum dominorum et quam diu durat“ bedeutet übersetzt „Wie die Sauce der Herren zubereitet wird und wie lange sie hält“.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lager geeignet, da es als Vorratssauce für eine lange Haltbarkeit konzipiert ist. Bereite die Sauce zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept kannst du die trockenen Gewürze zuerst in einer Gewürzmühle oder einem kleinen Mörser fein mahlen und dann mit dem Essig in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.