Kamelinen-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine sawse camelyne - die berühmteste süß-säuerliche Gewürzsauce des europäischen Spätmittelalters, hier in der englischen Fassung. Korinthen, Nusskerne, geröstetes Brot und warme Süßgewürze werden im Mörser zur Paste gestoßen, gesalzen und mit Essig zur kalten Sauce verdünnt. Sie ist die direkte Schwester der italienischen salsa camellina (vgl. mar-102) und der französischen Camelinen (vgl. men-191) und steht zu kaltem Braten, Wild und Fisch.

Brotbindung, ungekocht. Anders als die Pfeffersaucen wird die Cameline nicht gekocht: das geröstete Brot (crustes of brede) bindet kalt, sobald es mit Essig durchfeuchtet und mit den übrigen Zutaten verstoßen (bray it wel togyder) wird. Eine kalte, dicke Würzpaste.

Süß und sauer im Gleichgewicht. Die Korinthen (raysouns of coraunce) liefern die Süße, der Essig die Säure, die Nüsse Körper - die Leitachse Agrodolce. Zimt, Ingwer und Nelke geben die warme Würze.

Der Name. Der Editor erwägt, ob camelyne von canelyne (zu canel, Zimt) komme. Geläufiger ist die Herleitung von der kamelbraunen Farbe der Sauce; in beiden Fällen ist Zimt ein Leitgewürz. Für die Praxis ist die Frage ohne Belang.

Praxis. 100 g Korinthen, 50 g Walnuss- oder Haselnusskerne und eine Scheibe altbackenes, geröstetes Brot ohne Rinde im Mörser fein zerstoßen. Je 1 TL Ingwer und Zimt sowie 1/2 TL Nelken einarbeiten, salzen und mit 50-100 ml Weinessig zur streichfähigen Sauce verdünnen. Kalt zu Braten, Wild oder Fisch reichen.