Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
30 Min.
4-6 Portionen Sauce
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm Mandeln nach der Menge, die du wünschst, die gut geschält und fein zerstoßen sein sollen. Und damit sie kein Öl bilden, wie ich schon oft gesagt habe, gib beim Zerstoßen ein wenig frisches Wasser hinzu. Nimm ein wenig Weißbrotkrume, die zuvor in Verjus eingeweicht wurde, und zerstoße sie mit den besagten Mandeln. Gib ausreichend weißen Ingwer hinzu, das heißt geschälten. Und diese Mischung verdünne und passiere sie mit gutem Verjus oder mit Saft von Pomeranzen oder Zitronen. Mache sie süß mit Zucker und säuerlich mit Verjus und Pomeranzen, mehr oder weniger, je nach dem Geschmack deines Herrn oder anderer. Diese Sauce reiche zu jedem gesottenen Gericht, sowohl in der Fleischzeit als auch in der Fastenzeit.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dell'amandole secundo la quantità che tu voi | 200 g Mandeln (geschält) | - | - |
| un pocha d'acqua fresca | 50 ml Wasser | - | - |
| un pocha de mollicha di pane biancho | 50 g Weißbrotkrume | - | - |
| nell'agresta | 50 ml Verjus | Bio-Laden, Feinkostgeschäft | Zitronensaft |
| zenzevero biancho, cioè mondato a sufficientia | 10 g Ingwer (geschält) | - | - |
| bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni | 100 ml Verjus / Pomeranzensaft / Zitronensaft | Bio-Laden, Feinkostgeschäft (für Verjus/Pomeranzen) | Zitronensaft |
| zuccharo | 20 g Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein sapor bianco, eine weiße Mandelsauce der norditalienischen Hofküche - kalt angerührt, mandelgebunden, süß-sauer abgeschmeckt. Sie ist die italienische Verwandte der weißen Mandelsaucen aus England (foc-127, foc-132) und dem Klosterraum (teg-012) und gehört in dieselbe Familie wie die spätere salsa bianca. Anders als bei einem Mus ist sapor hier eine Sauce zum Beträufeln, kein Gericht für sich.
Brot bindet, nicht Mehl. Eingeweichte Weißbrotkrume zusammen mit den Mandeln gibt der Sauce Körper - die zeittypische Brotbindung, lange vor der französischen Mehlschwitze. Das Brot wird vorher in Verjus eingeweicht, was Säure und Bindung zugleich einbringt.
Damit die Mandeln kein Öl ziehen. Martinos wiederkehrender Küchentipp: beim Zerstoßen der Mandeln einen Schuss frisches Wasser zugeben. Das verhindert, dass die Mandeln im Mörser ölen und die Sauce ranzig-fettig wird - eine emulgierende Hilfe, die man auch in der modernen Küchenmaschine nutzen kann.
Zenzevero biancho = geschälter Ingwer. „Weißer Ingwer“ meint nicht eine eigene Sorte, sondern geschälten Ingwer - heller in Farbe, etwas milder.
Süß und sauer nach Geschmack. Zucker süßt, Verjus und Pomeranzen- oder Zitronensaft säuern. Martino überlässt die Balance ausdrücklich dem Geschmack „deines Herrn“ - also frei abschmecken. Die Sauce passt zu jedem gesottenen Gericht und ist sowohl an Fleisch- als auch an Fastentagen erlaubt.
Praxis. Ca. 200 g geschälte (oder gemahlene) Mandeln mit einem Schuss Wasser fein zerstoßen oder im Mixer pürieren. 50 g Weißbrotkrume in Verjus einweichen und mituntermengen. Geschälten Ingwer (ca. 10 g) feingerieben dazugeben. Mit gutem Verjus oder Pomeranzen-/Zitronensaft glattrühren und durch ein Sieb streichen. Mit Zucker süßen, mit Verjus/Pomeranze säuern und nach Geschmack ausbalancieren.
Verjus (Saft unreifer Trauben) findest du in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du auch Zitronensaft verwenden, um die Säure zu erzielen.
Pomeranzen sind Bitterorangen. Sie sind seltener als normale Orangen und Zitronen, aber in gut sortierten Supermärkten oder auf Wochenmärkten während der Saison (Winter) erhältlich. Alternativ kannst du auch Zitronensaft verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser oder eine Küchenmaschine zum Zerstoßen sowie ein Sieb zum Passieren. Mandeln können auch bereits gemahlen mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
„Allesso“ bedeutet „gesotten“ oder „pochiert“. Es bezieht sich auf Gerichte, die in Flüssigkeit (Wasser, Brühe) gegart wurden, im Gegensatz zu „arrosto“ (gebraten oder geröstet).
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du Mandeln und Brot auch in einer modernen Küchenmaschine oder einem Mixer sehr fein pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit Holzstößel.
Tegernseer Speisenbuch 
Ménagier de Paris „Weiße Sauce“ - sapor meint hier eine Sauce bzw. Würztunke, nicht bloß einen Geschmack.
Weißbrotkrume - das zeittypische Bindemittel der Sauce (Brotbindung statt Mehlschwitze).
Verjus, der Saft unreifer Trauben.
Geschälter Ingwer - heller und milder, keine eigene Sorte.
Pomeranzen (Bitterorangen).
Gesotten, in Flüssigkeit gegart - im Gegensatz zu arrosto (gebraten).
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