The Forme of Cury · England · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
15 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm blanchierte Mandeln und mahle sie ganz fein zu Pulver. Verrühre das Mandelpulver mit Verjus und Gewürzpulver oder Ingwerpulver. Serviere die Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes blaunched | Blanchierte Mandeln | - | - |
| verions | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Apfelessig oder Zitronensaft |
| powdour or gyngyner | Gewürzpulver (mild) oder Ingwerpulver | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine weiße Mandelsauce zu gekochtem Geflügel - die englische Schwester der italienischen salsa bianca (vgl. mar-101 „Weiße Mandelsauce"). Fein gemahlene blanchierte Mandeln, mit Verjus zu einer hellen, leicht säuerlichen Sauce angerührt; ein früher Verwandter heutiger heller Mandel-Saucen.
Die weiße Farbe ist Programm: Sawse Blaunche heißt „weiße Sauce", darum blanchierte (gehäutete) Mandeln und farbloser Verjus statt dunkler Zutaten. Gebunden wird allein durch die fein gemahlenen Mandeln - kein Mehl, kein Ei.
verions ist Verjus, der Saft unreifer Trauben; bringt die milde Säure, die das fette Geflügel kontert. powdour or gyngyner lässt die Wahl zwischen einer milden Gewürzmischung und reinem Ingwer.
Der Originaltext verweist mit „As No. 137" auf das schwarze Sauce-Rezept derselben Sammlung - ein Hinweis, dass diese Saucen als Baukasten zu verschiedenen Braten kombiniert wurden.
Praxis. 100 g blanchierte Mandeln sehr fein mahlen, mit Verjus (ersatzweise verdünntem Apfelessig oder Zitronensaft) zu einer sämigen Sauce verrühren, mit einer Prise Ingwerpulver oder milder Gewürzmischung abschmecken. Zu pochiertem Huhn oder Kapaun reichen.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft verwendet. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Der Begriff 'powdour' bezeichnet im Mittelalter ein allgemeines Gewürzpulver, oft eine milde Mischung (powdour douce) aus Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat. 'Gyngyner' ist Ingwer. Das Rezept lässt die Wahl, ob man eine Gewürzmischung oder nur Ingwer verwenden möchte. Für eine 'Sawse Blaunche' ist eine milde Gewürzmischung oder reiner Ingwer passend.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits zuhause gemahlen oder fertig gemahlen gekauft werden. Die restlichen Zutaten sind leicht zu transportieren und die Sauce lässt sich schnell und unkompliziert am Lagerfeuer oder auf einem Kocher zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und gibt einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Hofes im Spätmittelalter.
Maestro Martino 
Forme of Cury Blanchierte (gehäutete) Mandeln - die helle Haut wäre sonst dunkle Sprenkel in der weißen Sauce. Sie sind hier zugleich Bindemittel.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als mildes Säuerungsmittel.
Wahl zwischen einer (milden) Gewürzmischung und reinem Ingwer - beides passt zur hellen Sauce.
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