The Forme of Cury · England · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegan
15 Min.
Für eine kleine Schale Sauce
The Forme of Cury (~1390)Nimm Mandelpulpe und trockne sie in einem Tuch. Wenn sie getrocknet ist, gib sie in ein Gefäß. Füge Salz, Zucker, weißes Ingwerpulver, Fenchelsaft und Wein hinzu. Lass es gut ziehen. Serviere es ansprechend.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| crome of almaundes | Mandelpulpe (oder fein gemahlene Mandeln) | - | Fein gemahlene Mandeln |
| salt | Salz | - | - |
| sugur | Zucker | - | - |
| white powdour of gyngur | Weißes Ingwerpulver | gut sortierter Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Normales Ingwerpulver |
| Juys of Fenel | Fenchelsaft | Reformhaus, Bio-Laden | Frisch gepresster Saft aus Fenchelknollen |
| wyne | Wein (weiß, trocken) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kaltes, ungekochtes Mandel-Condiment - eine dicke, würzige Mandelpaste, die zu gekochtem Fisch oder Fastengerichten gereicht wurde. Verwandt mit den weißen Mandelsaucen der italienischen und französischen Höfe (vgl. mar-101 „Weiße Mandelsauce"); im Kern eine frühe Verwandte heutiger Mandel-Dips und veganer Mandel-Aufstriche.
Die crome of almaundes ist der ausgepresste Mandel-Trester, der beim Herstellen von Mandelmilch übrigbleibt - das feuchte Mandelfleisch nach dem Abseihen. Wer keine Mandelmilch macht, nimmt schlicht fein gemahlene Mandeln. Das „dry it in a cloth" presst die Restflüssigkeit heraus, damit die Paste fest und nicht wässrig wird.
Das white powdour of gyngur ist Pulver aus geschältem Ingwer - heller und milder als Pulver aus ungeschälter Wurzel. Heutiges Ingwerpulver ersetzt es problemlos, dann etwas sparsamer dosieren.
Praxis. Mandeltrester (oder 150 g fein gemahlene Mandeln) trocken pressen, in eine Schale geben. Mit einer Prise Salz, 1-2 TL Zucker, 1/2 TL Ingwerpulver, dem Saft einer ausgepressten Fenchelknolle und einem Schuss trockenem Weißwein zu einer streichfähigen Paste verrühren. Zugedeckt 20-30 Minuten durchziehen lassen, dann kalt servieren. Kein Kochen nötig - ein reines Anrühr-Condiment.
Mandelpulpe ist der Rückstand, der beim Herstellen von Mandelmilch entsteht. Du kannst sie selbst herstellen, indem du Mandeln einweichst, pürierst und durch ein Tuch presst. Alternativ kannst du auch fein gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandelpulpe kann bereits zu Hause getrocknet und mitgebracht werden. Die restlichen Zutaten werden einfach vermischt und können dann am Lagerfeuer ziehen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England zusammengestellt wurde. Es ist eine der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen.
Dies bezieht sich auf Ingwerpulver, das aus geschältem und getrocknetem Ingwer hergestellt wurde. Es ist milder und heller als das Pulver aus ungeschältem Ingwer. Wenn du kein weißes Ingwerpulver findest, kannst du normales Ingwerpulver verwenden, aber sei sparsamer damit.
Maestro Martino 
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Mandeltrester - das feuchte Mandelfleisch, das beim Abseihen von Mandelmilch zurückbleibt. crome meint hier Krume/Pulpe, nicht Brotkrume.
Pulver aus geschältem, getrocknetem Ingwer - heller und milder als das aus ungeschälter Wurzel.
Saft aus frischen Fenchelknollen, durch Pressen gewonnen; bringt eine leicht anisartige Süße.
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