Rehwurst mit Muskat und Ingwer

Welches Gericht ist das? Eine frische Wild-Bratwurst: mageres Rehfleisch wird mit fettem Schweinefleisch und gewürfeltem Speck gestreckt, in Schweinedarm gefüllt und gebraten - der direkte Vorfahr der Hirsch- und Reh-Bratwurst, wie sie heute beim Wildmetzger über die Theke geht, serviert mit einer süßlich-würzigen Mandel-Wein-Sauce. Sie ist der unmittelbare Zwilling von m5919-095 (Rebhuhn-Variante desselben Schreibers, gleiches Folio) und gehört zur weiteren Wurst-Familie um mar-022 (Cervelat).

Frisch gebraten, nicht gebrüht oder geräuchert. Anders als die Cervelat (mar-022, eine gebrühte Wurst) oder die Salami (mar-023, kalt geräuchert und getrocknet) ist dies eine Frischwurst zum Sofortverzehr. Der Text sagt klar prot sy dann schon ("brate sie dann schön") - keine Pökelung, keine Reifung, kein Geliermittel.

Mageres Wild braucht Fett. Reh ist sehr mager und würde als reine Wildwurst trocken und bröckelig. Deshalb der Schweinebraten und der gewürfelte Speck (speck klain wurfflat, gewürfelter Speck) - sie bringen Saft und Bindung. Als Faustzahl sollten etwa 25-30 Prozent Fettanteil in die Masse. Fehlt Schweinefleisch, nennt der Text Klappfleisch (klapprat, minderwertige Abschnitte) als Streck-Ersatz.

Bindung nur über Fett und feines Hacken. Anders als der Zwilling 095, der geriebene Semmel als Binder zugibt, kommt diese Wurst ohne Brotbinder aus - sie bindet allein über das Fett und das feine Hacken. Für eine grobe Bratwurst ist das völlig in Ordnung.

Die Sauce ist separat. Mach mandel vnd von wein von Imber ist - wie die ausdrücklich genannte salssen im Zwilling 095 - eine eigens angesetzte Mandel-Wein-Ingwer-Sauce zum Anrichten, keine Zutat in der Wurstmasse. Mandeln, Wein und Ingwer gehören also in die Sauce, nicht in die Farce. Ein eigenständiges, voll ausgeführtes Rezept genau dieser Sauce - Mandeln, Wein und weißer Ingwer - steht im Korpus als foc-127 (Kalte Mandel-Gewürz-Sauce).

Praxis. Reh und gut durchwachsenes Schweinefleisch im Verhältnis etwa 2:1 fein hacken oder grob durch den Wolf lassen, Speck in feine Würfel schneiden und unterheben, mit Kümmel und frisch geriebener Muskatnuss würzen. In gewässerten Naturdarm füllen, abdrehen und über mäßiger Glut rundum ~20-30 Minuten braten. Für die Sauce gemahlene Mandeln mit Wein angießen, mit Ingwer würzen, kurz aufkochen und zur Wurst reichen.