Rebhuhnwurst mit Mandel-Ingwer-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine gebratene Wildgeflügel-Bratwurst: Rebhuhnfleisch wird von Hand mit Schweine- (ersatzweise Kalb-) Bratenfleisch und gewürfeltem Speck zerhackt, mit Kümmel und Muskat gewürzt, in Schweinedarm gefüllt und gebraten - dazu eine helle Mandel-Wein-Ingwer-Sauce. Es gehört zum Bratwurst-Zweig (nicht zur gebrühten Cervelat oder zur getrockneten Salami) und ist der direkte Verwandte unserer heutigen Wild- und Grobbratwurst. Es ist die Zwillingsmethode der Rehwurst auf demselben Blatt (vgl. m5919-094), nur mit Rebhuhn statt Reh.

Warum Schwein und Speck dazu? Rebhuhn ist mageres, trockenes Wildfleisch. Schweine- oder Kalbsbraten plus Speck bringen den Fettanteil, der die Wurst saftig und bindefähig macht - dieselbe Streck- und Fettungslogik wie beim Reh-Zwilling. Faustregel aus der Wurstpraxis: etwa ein Viertel bis ein Drittel Fettanteil, sonst wird die Masse trocken und brüchig.

wurflat - der Knackpunkt dieses Blatts. Das im Scan markierte Wort wurflat bezieht sich auf den Speck: "schneid speck klain wurflat" heißt "schneide Speck klein gewürfelt". Die wortgleiche Schwesterfassung m5919-094 verwendet dasselbe Wort an derselben Satzstelle ebenso für gewürfelten Speck. Es ist also kein eigenes Bindemittel gemeint - eine Semmel-Bindung nennt der Text hier nicht.

salssen - die Sauce. Die salssen von mandel vnd von wein von Imbirr ist eine helle, gebundene Mandelmilch-Würzsauce der gehobenen Küche - ein Statusmerkmal der europäischen Spitzenküche dieser Zeit. Eine fast identische Mandel-Wein-Ingwer-Sauce findet sich, explizit zu einem Rebhuhn-Gericht, in der Edelike Spijse (vgl. wes-023); als eigenständiges, voll ausgeführtes Sauce-Rezept genau dieser Machart vgl. foc-127 (Kalte Mandel-Gewürz-Sauce).

Praxis. Fleisch und Speck kalt halten und mit großem Messer fein durchhacken - kalt arbeiten, sonst schmiert das Fett. Speck klein würfeln und untermengen, mit Kümmel und reichlich Muskat würzen. Den Naturdarm gut spülen und wässern, locker füllen (nicht prall, sonst platzt er). Über der Glut oder in der Pfanne bei mittlerer Hitze in etwa 20-30 Minuten rundum braun braten - nicht zu heiß, sonst reißt der Darm. Für die Sauce blanchierte Mandeln mit Wein zur Mandelmilch stoßen, durchs Tuch passieren, mit Ingwer würzen und am Feuer leicht einziehen lassen. Wer keine Rebhühner bekommt, nimmt Wachtel oder Hähnchen; die Brät-Logik und das Fettverhältnis lassen sich von der Cervelat-Technik (vgl. mar-022) übernehmen.