Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
25 Min.
ca. 250 ml Sauce
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm blanchierte, weiße Mandeln und stoße sie sehr fein im Mörser. Gib eine Krume Weißbrot, ein wenig Ingwer und Zimt, etwas Verjus, Rotwein und Granatapfelsaft hinzu. Füge mit diesen Zutaten auch ein wenig Sandelholz hinzu. Dann verdünne und passiere diese Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Mit dem Rotwein schmeckst du die Sauce nach Belieben süß und sauer ab.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'amandole monde bianche | Blanchierte Mandeln | - | - |
| una mollicha di pane biancho | Krume von Weißbrot | - | - |
| un pocho di zenzevero | Ingwer | - | - |
| di cannella | Zimt | - | - |
| un pocho de agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| vino roscio | Rotwein | - | - |
| sucho de pomi granati | Granatapfelsaft | - | - |
| un pochi di sandali | Rotes Sandelholzpulver | spezialisierte Gewürzhändler, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein sapor fior de persico - eine „Sauce nach Pfirsichblütenart“, eine süß-saure, mandelgebundene Würztunke, die über ihre zartrosa Farbe ihren Namen bekommt. Sie steht zwischen den weißen Mandelsaucen (foc-127, foc-132) und den rotgefärbten Saucen wie der Morree (foc-037): Mandeln bilden die Basis, rotes Sandelholz färbt sie blütenrosa.
Die Farbe macht den Namen. Wie bei der Pfirsichblüte zielt das Rezept auf einen zarten Rosaton. Gefärbt wird mit rotem sandali (Sandelholzpulver) - dem periodentreuen roten Speisefarbstoff der mittelalterlichen Küche, hier sparsam dosiert, damit aus dem hellen Mandelweiß ein blasses Rosa wird, kein kräftiges Rot. (Kein moderner Farbzusatz, kein Rote-Bete-Behelf.)
Brot bindet, Mandeln tragen. Eingeweichte Weißbrotkrume zusammen mit den fein zerstoßenen Mandeln gibt der Sauce Körper - die zeittypische Brotbindung. Ingwer und Zimt würzen, Verjus, Rotwein und Granatapfelsaft bringen die süß-saure Achse.
Rotwein zum Verdünnen und Abschmecken. Der Rotwein ist hier vor allem Flüssigkeitsbasis: mit ihm wird die dicke Mandel-Brot-Masse auf Saucenkonsistenz gestreckt und das Gleichgewicht aus Süße (Granatapfel) und Säure (Verjus) nach Geschmack justiert.
Praxis. Blanchierte (oder gemahlene) Mandeln mit einer eingeweichten Weißbrotkrume fein zerstoßen. Mit etwas Ingwer und Zimt, einem Schuss Verjus, Rotwein und Granatapfelsaft verrühren und eine kleine Prise rotes Sandelholzpulver für den Rosaton zugeben. Glattrühren, durch ein feines Tuch oder Sieb passieren und mit Rotwein auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Süß-sauer nach Geschmack abstimmen. Passt zu gesottenem Geflügel und Fisch.
Verjus (von französisch ‚vert jus‘, grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, da Zitronen selten und teuer waren. Du findest Verjus heute in gut sortierten Feinkostläden oder im Online-Handel. Alternativ kannst du Zitronensaft oder einen milden Weißweinessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits blanchiert und gemahlen mitgebracht werden, ebenso die Gewürze. Das Passieren der Sauce erfordert lediglich ein feines Tuch oder Sieb, was am Lager meist vorhanden ist. Das Abschmecken kann direkt vor Ort erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche der Renaissance, die sowohl von italienischen als auch von französischen Einflüssen geprägt war.
Sandelholz ist ein aromatisches Holz, das in der mittelalterlichen Küche, insbesondere in Form von rotem Sandelholzpulver, vor allem als Farbstoff und für einen sehr milden, leicht holzigen Geschmack eingesetzt wurde. Es verleiht der Sauce eine ansprechende rötliche Tönung. Es ist in Apotheken oder bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich.
Forme of Cury 
Registrum Coquine „Geschmack/Sauce nach Pfirsichblüte“ - ein beschreibender Name, der auf die zartrosa Farbe der Sauce zielt, nicht auf echte Pfirsichblüten.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
Rotes Sandelholzpulver, der periodentreue rote Speisefarbstoff - hier sparsam für einen blütenrosa Ton.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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