Sauce nach Pfirsichblütenart
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Sapor fior de persico.
Habi l'amandole monde bianche, et ben piste con una mollicha di pane biancho, un pocho di zenzevero et di cannella, et de un pocho de agresto et de vino roscio, et sucho de pomi granati, agiongendovi con queste cose un pochi di sandali. Poi distemperarai et passarai questa compositione, con il vino roscio la farai dolce et bruscha secundo che ti piace.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Mandeln und Brot können vorab gemahlen oder eingeweicht werden. Ein großer Mörser oder eine moderne Küchenmaschine sind zum Pürieren der Mandeln hilfreich.
Nimm blanchierte, weiße Mandeln und stoße sie sehr fein im Mörser. Gib eine Krume Weißbrot, ein wenig Ingwer und Zimt, etwas Verjus, Rotwein und Granatapfelsaft hinzu. Füge mit diesen Zutaten auch ein wenig Sandelholz hinzu. Dann verdünne und passiere diese Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Mit dem Rotwein schmeckst du die Sauce nach Belieben süß und sauer ab.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'amandole monde bianche | Blanchierte Mandeln | — | — |
| una mollicha di pane biancho | Krume von Weißbrot | — | — |
| un pocho di zenzevero | Ingwer | — | — |
| di cannella | Zimt | — | — |
| un pocho de agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| vino roscio | Rotwein | — | — |
| sucho de pomi granati | Granatapfelsaft | — | — |
| un pochi di sandali | Rotes Sandelholzpulver | Apotheke, spezialisierte Gewürzhändler | — |
Anmerkungen
- Sapor fior de persico
- Wörtlich „Geschmack von Pfirsichblüte“, hier als beschreibender Titel für eine Sauce zu verstehen, die in Farbe oder Zartheit an Pfirsichblüten erinnert.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- sandali
- Rotes Sandelholzpulver, das in der mittelalterlichen Küche hauptsächlich als Farbstoff und für einen milden, holzigen Geschmack eingesetzt wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Sapor fior de persico
Gewählte Lesart: „Sauce nach Pfirsichblütenart“. Die Bezeichnung bezieht sich wahrscheinlich auf die zarte Farbe oder den feinen Geschmack der Sauce, nicht auf die Verwendung von Pfirsichblüten selbst.
Andere mögliche Lesart:
- „Geschmack von Pfirsichblüte“. — Eine wörtlichere Übersetzung von ‚sapor', die jedoch im Kontext eines Saucenrezepts weniger gebräuchlich ist als eine beschreibende Bezeichnung für die Sauce selbst.
⚖ con il vino roscio la farai dolce et bruscha secundo che ti piace
Gewählte Lesart: „mit dem Rotwein verdünnen und nach Belieben süß-sauer abschmecken“. Der Rotwein dient hier als Flüssigkeitsbasis, um die Konsistenz anzupassen und das Gleichgewicht der bereits vorhandenen süßen (Granatapfel) und sauren (Verjus) Komponenten nach Geschmack zu justieren.
Andere mögliche Lesart:
- „mit Rotwein süßen und säuern“. — Obwohl Rotwein selbst süße und saure Noten hat, ist es unwahrscheinlich, dass er die primäre Zutat zum Süßen oder Säuern ist, da bereits Granatapfelsaft und Verjus vorhanden sind. Er dient eher als Verdünnungsmittel und Geschmacksbasis.
Häufige Fragen
Was ist Verjus und wo bekomme ich ihn?
Verjus (von französisch ‚vert jus‘, grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, da Zitronen selten und teuer waren. Du findest Verjus heute in gut sortierten Feinkostläden oder im Online-Handel. Alternativ kannst du Zitronensaft oder einen milden Weißweinessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits blanchiert und gemahlen mitgebracht werden, ebenso die Gewürze. Das Passieren der Sauce erfordert lediglich ein feines Tuch oder Sieb, was am Lager meist vorhanden ist. Das Abschmecken kann direkt vor Ort erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche der Renaissance, die sowohl von italienischen als auch von französischen Einflüssen geprägt war.
Was ist Sandelholz und wofür wird es in diesem Rezept verwendet?
Sandelholz ist ein aromatisches Holz, das in der mittelalterlichen Küche, insbesondere in Form von rotem Sandelholzpulver, vor allem als Farbstoff und für einen sehr milden, leicht holzigen Geschmack eingesetzt wurde. Es verleiht der Sauce eine ansprechende rötliche Tönung. Es ist in Apotheken oder bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich.