The Forme of Cury · England · 1390
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Reis
Vegan
40 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm blanchierte Mandeln, wasche sie und mahle sie fein. Rühre sie mit Rotwein an und binde sie mit Reismehl. Gib geröstete Pinienkerne hinzu und färbe es mit Sandelholz. Gib scharfe Gewürzmischung, milde Gewürzmischung und Salz dazu, richte es an und garniere es mit weißem kandiertem Anis.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes blaunched | 200 g blanchierte Mandeln | - | - |
| rede wyne | 200 ml Rotwein | - | - |
| flour of Rys | 2-3 EL Reismehl | - | - |
| Pynes yfryed | 50 g Pinienkerne, geröstet | - | - |
| saundres | 1 TL Sandelholzpulver | Online-Gewürzhandel | Alkannawurzel oder Kermes für die Farbe |
| powdour fort | 1/2 TL scharfe Gewürzmischung | - | - |
| powdour douce | 1/2 TL milde Gewürzmischung | - | - |
| salt | 1 Prise Salz | - | - |
| aneys confyt whyte | 1-2 EL weißer kandierter Anis | Online-Gewürzhandel, Feinkostladen | Zuckerperlen oder gehackter kandierter Anis |
Welches Gericht ist das? Ein Morree (auch murrey) - ein süß-würziger, rot gefärbter Mandelbrei der englischen Hofküche. Verfahren und Zutaten entsprechen dem weißen Blancmange-Vetter foc-036, nur ohne Fleisch und mit Rotwein statt Brühe: hier ist die Variante süß und rot statt weiß. Verwandt mit der italienischen rosa Mandel-Sauce mar-106 ('Pfirsichblütenart').
Der Name. Der Editor Pegge vermutete eine Herleitung von mulberries (Maulbeeren) wegen der maulbeerroten Farbe. Maulbeeren kommen im Rezept aber nicht vor - die Farbe stammt allein vom Sandelholz. Der Name bezeichnet also die Farbe, nicht eine Zutat.
Rot färben - periodentreu. saundres ist rotes Sandelholz, das klassische rote Speisefärbemittel des Mittelalters. Ebenso taugen Alkanna oder Kermes. Keine modernen Behelfe.
flour it. Die Schlussanweisung flour it with aneys confyt whyte meint nicht 'mit Mehl bestäuben', sondern - wie schon die historische Glosse 'Flourish it' festhält - 'verzieren/garnieren': der weiße kandierte Anis wird obenauf gestreut.
powdour fort / powdour douce. Zwei Standard-Gewürzmischungen: die scharfe (Pfeffer, Ingwer, Galgant) und die milde, süßliche (Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker). Siehe Gewürze.
Praxis. 200 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit etwa 200 ml Rotwein zu glatter Masse verrühren und mit 2-3 EL Reismehl unter Rühren sanft aufkochen, bis es bindet. Geröstete Pinienkerne unterheben, mit Sandelholz rot färben, mit je einer Messerspitze scharfer und milder Gewürzmischung und einer Prise Salz abschmecken. Beim Anrichten mit weißem kandiertem Anis (ersatzweise gehackte Zuckerperlen) bestreuen.
Dies sind mittelalterliche Gewürzmischungen. 'Powdour douce' (milde Gewürzmischung) enthielt typischerweise Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat. 'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) bestand meist aus Pfeffer, Ingwer und Galgant. Für die moderne Küche kannst du diese Mischungen selbst zusammenstellen oder fertige mittelalterliche Gewürzmischungen verwenden.
Nein, dieses Rezept ist eher für die heimische Küche geeignet. Das feine Mahlen der Mandeln, das präzise Abbinden und die Verwendung spezieller Zutaten wie Sandelholzpulver und kandierter Anis machen es schwierig, es authentisch und effizient über offenem Feuer zuzubereiten. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof König Richards II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
'Saundres' ist Sandelholzpulver, das im Mittelalter als Farbstoff für Speisen verwendet wurde, um ihnen eine rötliche bis bräunliche Farbe zu verleihen. Du kannst es in gut sortierten Apotheken oder bei Online-Händlern für Gewürze und Naturfarben finden. Als periodentreue Alternative für die rote Farbe kannst du Alkannawurzel oder Kermes verwenden.
Der Name 'Morree' ist nicht eindeutig geklärt. Historische Anmerkungen legen nahe, dass er von 'mulberries' (Maulbeeren) abgeleitet sein könnte, was auf eine rötlich-violette Farbe hindeutet. Da das Rezept Sandelholzpulver zum Färben verwendet, passt die Assoziation mit einer dunklen, rötlichen Farbe gut. Es handelt sich um eine Art süß-würziger Mandelbrei oder -paste.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für dieses Rezept, das das Mahlen von Mandeln verlangt ('grynde hem'), kannst du moderne Hilfsmittel verwenden: Eine Küchenmaschine oder ein leistungsstarker Mixer erledigen die Arbeit schnell und effizient. Alternativ kannst du auch fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Maestro Martino 
Forme of Cury Auch 'murrey' - ein süßer, rot gefärbter Mandelbrei. Der Name bezeichnet die maulbeerrote Farbe, nicht eine Zutat (Maulbeeren kommen nicht vor).
Rotes Sandelholz - das klassische rote Speisefärbemittel des Mittelalters.
Scharfe Gewürzmischung, typischerweise aus Pfeffer, Ingwer und Galgant.
Milde, süßliche Gewürzmischung, oft mit Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker.
Hier nicht 'mit Mehl bestäuben', sondern 'verzieren/garnieren' (historische Glosse: 'Flourish it') - gemeint ist das Bestreuen mit kandiertem Anis.
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