Charlet: Schweinefleisch mit Ei und Safran

Welches Gericht ist das? Ein Charlet - gehacktes Schweinefleisch, mit Ei und warmer Milch zu einer weichen, custard-artigen Masse gestockt. Im Geiste irgendwo zwischen herzhaftem Rührei mit Fleisch, einer lockeren Farce und dem englischen Eierstich-Auflauf. Der Name kommt vom altfranzösischen chair (Fleisch). Verwandt mit dem höfischen Eier-Fleisch-Gericht boc-006.

Seeþ, dann hewe. Das Fleisch wird zuerst weich gekocht und danach fein gehackt - nicht roh verarbeitet. So ist es gar und mürbe, bevor die empfindlichen Eier dazukommen, die bei Hitze sonst längst überstockt wären.

Swyng it wel togyder - die Bindung. Aufgeschlagene Eier und Kuhmilch werden mit dem Fleisch kräftig verrührt (swyng) und dann nur sanft erhitzt: Das Ei stockt langsam und bindet die Masse cremig, ähnlich einem Eierstich. Zu starke Hitze lässt das Ei gerinnen und Molke austreten - es soll seidig bleiben, nicht trocken.

Safran. Färbt golden und gibt das höfische Status-Aroma; in etwas warmer Milch vorgezogen verteilt er sich gleichmäßig.

Praxis. Etwa 400 g Schweinefleisch (Schulter) weich kochen, fein hacken. In einer Pfanne mit 3-4 verquirlten Eiern und rund 150 ml Milch verrühren, Safran und Salz dazu, bei milder Hitze unter ständigem Rühren langsam stocken lassen, bis eine weiche, cremige Masse entsteht - nicht durchbraten. Warm servieren. An wärmeren Tagen frisch zubereiten, Eier und Milch gut kühlen.