The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Reis
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm blanchierte Mandeln, mahle sie und rühre sie mit Weißwein an. An Fleischtagen verwende stattdessen Brühe. Gib Reismehl oder Amidon hinzu und dicke die Masse damit an. Nimm gemahlenes Kapaunenfleisch. Gib Zucker und Salz dazu und verziere das Gericht mit weißem Anis. Nimm ein gelochtes Gefäß und gib Safran hinein. Serviere es dann mit dem Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes blaunched | Blanchierte Mandeln | - | - |
| whyte wyne | Weißwein | - | - |
| broth | Brühe (Hühnerbrühe) | - | - |
| flour of Rys | Reismehl | - | - |
| oþer amydoun | Amidon (Weizenstärke) | Reformhaus / Bio-Laden | Maisstärke |
| brawn of Capouns yground | Gemahlenes Kapaunenfleisch | Metzger (auf Bestellung) / Geflügelhof | Gemahlenes Hähnchenbrustfleisch |
| sugur | Zucker | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| aneys whyte | Weißer Anis (Anissamen) | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Normaler Anis |
| safroun | Safran | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Blank Dessorre - ein gehobenes weißes Geflügelgericht aus der Blancmange-Familie: zartes Kapaunenfleisch, fein zermahlen und in eingedickte Mandelmilch (hier Mandeln mit Weißwein bzw. Fleischbrühe) eingerührt, mild gesüßt und schneeweiß gehalten. Es ist der englische Vetter des katalanischen menjar blanc und des italienischen Blancmangers (vgl. mar-100, wes-037) sowie des deutschen Blancmanger-Breis (m5919-060).
Weiß als Programm. Die ganze Anlage zielt auf Reinweiß: helles Geflügelfleisch, Mandeln, Reismehl/Stärke, Zucker, weißer Anis als Garnitur. Gefärbt wird bewusst nicht - was den Schlussschritt mit dem Safran zur eigentlichen Crux macht.
Das gelochte Gefäß. take a vessel yholes and put in safroun - der Editor Pegge selbst notierte hier ein Quære ("fraglich"). Plausibel ist, dass das durchlöcherte Gefäß (eine Art Streuer/Sieb) den Safran nur als sparsame goldene Tüpfelung über das fertige weiße Gericht gibt oder gefärbtes Safranwasser danebenstellt - die weiße Grundfarbe bleibt erhalten, das teure Statusgewürz ist dennoch sichtbar präsent. Sicher ist die Lesart nicht; der Wortlaut bleibt offen.
Amidon. amydoun ist hochreine Weizenstärke (Weizenmehl gewässert, abgesetzt, getrocknet) - ein feines, geschmacksneutrales weißes Bindemittel. Reismehl tut hier denselben Dienst; modern ersetzt Mais- oder Weizenstärke das Amidon.
Praxis. Brühe (Fleischtag) oder Weißwein (Fastentag-nah) mit fein gemahlenen Mandeln verrühren, durch ein Tuch zu glatter Mandelmilch passieren. Mit etwas Reismehl oder Stärke unter Rühren sanft aufkochen, bis es bindet. Fein zerstoßenes, mitgekochtes Kapaunen- (ersatzweise Hähnchenbrust-) Fleisch einrühren, mit Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Mit weißem Anis bestreuen; den Safran nur sparsam über das fertige Weiß streuen oder daneben reichen.
'Amydoun' ist eine hochreine Weizenstärke, die im Mittelalter als hochwertiges Bindemittel verwendet wurde. Heute ist sie am ehesten in Reformhäusern oder Bio-Läden unter dem Namen 'Weizenstärke' zu finden. Alternativ kann auch Maisstärke verwendet werden, die eine ähnliche Bindewirkung hat.
'Yholes' bedeutet 'gelocht' oder 'perforiert'. Die Anweisung, Safran in ein solches Gefäß zu geben und es mit dem Gericht zu servieren, ist ungewöhnlich. Es wird angenommen, dass dies dazu diente, den Safran als dekoratives Element oder zur Aromatisierung zu nutzen, ohne die weiße Farbe des 'Blank Dessorre' zu verändern. Man könnte ein kleines Sieb oder ein perforiertes Gewürzgefäß verwenden, um Safranfäden oder Safranwasser über das Gericht zu träufeln oder danebenzustellen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln und das Kapaunenfleisch können bereits gemahlen mitgebracht werden. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert. Das Gericht ist relativ schnell zubereitet.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet Einblicke in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Maestro Martino 
Wel ende edelike spijse 
Ménagier de Paris 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hochreine Weizenstärke, gewonnen durch Wässern von Weizenmehl, Absetzenlassen und Trocknen des Bodensatzes - ein feines, geschmacksneutrales weißes Bindemittel.
Kapaune - kastrierte, gemästete Hähne mit besonders zartem, fettreichem Fleisch; ein Statusgeflügel der gehobenen Küche.
Mittelenglisch für 'gelocht, perforiert'. Bezieht sich auf das Gefäß, durch das der Safran gegeben wird. Pegge markierte die Stelle selbst als unsicher ('Quære').
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
take a vessel yholes and put in safroun
Gewählte Lesart: Ein durchlöchertes Gefäß (Streuer/Sieb) wird mit Safran gefüllt, um das fertige weiße Gericht nur sparsam golden zu tüpfeln oder gefärbtes Safranwasser danebenzustellen - die weiße Grundfarbe bleibt erhalten, das teure Gewürz dennoch präsent.
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