Weißer Mortrews: Gestampfter Fleischbrei
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
MORTREWS BLANK. XX.II
Take Pork and Hennes and seeþ hem as to fore. bray almandes blaunched, and temper hem up with the self broth. and alye the fleissh with the mylke and white flour of Rys. and boile it. & do þerin powdour of gyngur sugar and look þat it be stondyng.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Schweinefleisch und Hühner und koche sie gar. Zerstoße die blanchierten Mandeln im Mörser und rühre sie mit der Kochbrühe des Fleisches an, sodass eine feine Mandelmilch entsteht. Zerstoße das gekochte Fleisch ebenfalls sehr fein im Mörser, bis es eine glatte Paste bildet. Binde das gestampfte Fleisch mit der Mandelmilch und weißem Reismehl. Koche die Mischung unter ständigem Rühren auf. Gib Ingwerpulver und Zucker hinzu und achte darauf, dass die Masse fest wird und ihre Form behält.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pork | 500 g Schweinefleisch (z.B. Schulter oder Nacken) | — | — |
| Hennes | 1 ganzes Huhn (ca. 1,2 kg) oder 500 g Hähnchenbrust | — | — |
| almandes blaunched | 200 g blanchierte Mandeln | — | — |
| the self broth | ca. 500 ml Kochbrühe (vom Fleisch) | — | — |
| white flour of Rys | 50 g weißes Reismehl | — | — |
| powdour of gyngur | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| sugar | 2 EL Zucker | — | — |
| Salz | Salz | — | — |
| Wasser | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- MORTREWS BLANK
- Ein weißer, gestampfter Fleischbrei, typisch für die mittelalterliche Küche.
- seeþ hem as to fore
- Koche sie wie zuvor – dies bezieht sich auf eine allgemeine Kochmethode, die in früheren Rezepten oder als bekannt vorausgesetzt wird.
- bray
- Zerstoßen, im Mörser zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht.
- temper hem up
- Anrühren, vermischen, verdünnen.
- alye
- Binden, andicken, oft mit Mehl, Eiern oder Mandelmilch.
- stondyng
- Fest, stehend, von einer Konsistenz, die ihre Form behält.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ seeþ hem as to fore
Gewählte Lesart: Die Anweisung wurde als ‚koche sie gar‘ übersetzt, da die spezifische Methode des ‚wie zuvor‘ nicht im Rezeptkontext gegeben ist und eine allgemeine Garanweisung für die Nachkochbarkeit ausreicht.
Andere mögliche Lesart:
- Koche sie nach der im vorherigen Rezept beschriebenen Methode. — Dies wäre die wörtlichere Übersetzung, aber ohne das vorherige Rezept ist sie für den modernen Koch nicht umsetzbar.
⚖ alye the fleissh with the mylke and white flour of Rys
Gewählte Lesart: Es wurde interpretiert, dass das bereits gekochte Fleisch vor dem Binden ebenfalls fein gestampft wird, da ein Mortrews typischerweise eine glatte, pastöse Konsistenz hat. Die Mandelmilch und das Reismehl dienen dann als Bindemittel für diese Fleischpaste.
Andere mögliche Lesart:
- Binde das gekochte Fleisch (im Ganzen oder grob geschnitten) mit der Mandelmilch und dem Reismehl. — Der Text sagt nicht explizit, dass das Fleisch gestampft werden soll, nur dass es gebunden wird. Dies würde jedoch nicht der typischen, sehr feinen Konsistenz eines Mortrews entsprechen.
Häufige Fragen
Was sind ‚Mortrews‘?
Mortrews sind eine typische mittelalterliche Speise, die aus sehr fein gestampftem Fleisch (oder Fisch an Fastentagen) und anderen Zutaten wie Mandeln, Reis und Gewürzen zubereitet wird. Die Masse wird oft mit Brühe oder Mandelmilch gebunden und zu einer festen Paste gekocht, die ihre Form hält. Sie waren beliebt als Vorspeise oder Beilage.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund des hohen Aufwands beim Zerstoßen des Fleisches und der Mandeln sowie der Notwendigkeit, eine sehr feine und feste Konsistenz zu erreichen, nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer. Es erfordert präzises Arbeiten und ist besser zu Hause vorzubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus ‚The Forme of Cury‘, einem der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher, das um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Was bedeutet ‚bray‘ und brauche ich einen Mörser?
Für dieses Rezept ist ein großer Fleischmörser gemeint, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch und anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Du kannst stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um das Fleisch und die Mandeln sehr fein zu pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.