The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brei / Mus
Hofküche
Reis
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Schweinefleisch und Hühner und koche sie gar. Zerstoße die blanchierten Mandeln im Mörser und rühre sie mit der Kochbrühe des Fleisches an, sodass eine feine Mandelmilch entsteht. Zerstoße das gekochte Fleisch ebenfalls sehr fein im Mörser, bis es eine glatte Paste bildet. Binde das gestampfte Fleisch mit der Mandelmilch und weißem Reismehl. Koche die Mischung unter ständigem Rühren auf. Gib Ingwerpulver und Zucker hinzu und achte darauf, dass die Masse fest wird und ihre Form behält.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pork | 500 g Schweinefleisch (z.B. Schulter oder Nacken) | - | - |
| Hennes | 1 ganzes Huhn (ca. 1,2 kg) oder 500 g Hähnchenbrust | - | - |
| almandes blaunched | 200 g blanchierte Mandeln | - | - |
| the self broth | ca. 500 ml Kochbrühe (vom Fleisch) | - | - |
| white flour of Rys | 50 g weißes Reismehl | - | - |
| powdour of gyngur | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| sugar | 2 EL Zucker | - | - |
| Salz | Salz | - | - |
| Wasser | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mortrews Blank - ein weißer, im Mörser zu glatter Paste gestoßener Fleischbrei aus Schwein und Huhn, mit Mandelmilch und Reismehl gebunden und so fest gekocht, dass er die Form hält. Es ist das englische Gegenstück zum deutschen Blancmanger-Brei vom Huhn (m5919-060) und zum gestoßenen Fleischmus (m5919-033) sowie dem weißen Mus ant-048; eng verwandt mit dem weißen Geflügelgericht foc-036.
Mortrews. Der Name kommt vom Mörser (mortar): das Kennzeichen der Gattung ist das feine Zerstoßen von gegartem Fleisch zu einer pastösen Masse. Das deutsche Schwester-Rezept m5919-060 beschreibt denselben Schritt ausführlicher: das gekochte weiße Fleisch wird zerfasert, über dem Feuer trockengedörrt und dann im Mörser zu mehlartiger Feinheit zerstoßen, bevor es mit Mandelmilch gebunden wird.
Blank = weiß. Helles Fleisch, Mandelmilch und weißes Reismehl halten das Gericht reinweiß; bewusst wird kein färbendes Gewürz wie Safran zugegeben.
stondyng. look þat it be stondyng heißt: die Masse soll am Ende fest 'stehen', also so dick gekocht sein, dass sie ihre Form behält - kein Brei, der zerläuft, sondern eine schnittfähige Paste.
Praxis. Schweinefleisch und Huhn weich kochen, Brühe aufheben. 200 g blanchierte Mandeln mit etwa 500 ml der Kochbrühe zu Mandelmilch zerstoßen und durch ein Tuch passieren. Das gekochte Fleisch im Mörser (oder Mixer) sehr fein zerstoßen. Fleischpaste mit der Mandelmilch und 50 g weißem Reismehl verrühren, unter ständigem Rühren aufkochen, bis es deutlich bindet. Mit 1 TL Ingwer und 2 EL Zucker abschmecken und so lange weiterkochen, bis die Masse fest steht.
Mortrews sind eine typische mittelalterliche Speise, die aus sehr fein gestampftem Fleisch (oder Fisch an Fastentagen) und anderen Zutaten wie Mandeln, Reis und Gewürzen zubereitet wird. Die Masse wird oft mit Brühe oder Mandelmilch gebunden und zu einer festen Paste gekocht, die ihre Form hält. Sie waren beliebt als Vorspeise oder Beilage.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund des hohen Aufwands beim Zerstoßen des Fleisches und der Mandeln sowie der Notwendigkeit, eine sehr feine und feste Konsistenz zu erreichen, nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer. Es erfordert präzises Arbeiten und ist besser zu Hause vorzubereiten.
Dieses Rezept stammt aus ‚The Forme of Cury‘, einem der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher, das um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Für dieses Rezept ist ein großer Fleischmörser gemeint, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch und anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Du kannst stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um das Fleisch und die Mandeln sehr fein zu pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Anonimo Toscano 
Forme of Cury Weißer, im Mörser gestoßener Fleischbrei. 'Blank' (weiß) verweist auf Mandelmilch, helles Fleisch und das Fehlen färbender Gewürze.
Im Mörser zerstoßen, bis eine feine Paste entsteht - das namensgebende Verfahren der Mortrews.
Binden/andicken, hier mit Mandelmilch und Reismehl.
Fest 'stehend' - so dick gekocht, dass die Masse ihre Form behält (schnittfähige Paste, kein zerlaufender Brei).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
alye the fleissh with the mylke and white flour of Rys
Gewählte Lesart: Das gegarte Fleisch wird vor dem Binden im Mörser fein zerstoßen, wie es für Mortrews charakteristisch ist; Mandelmilch und Reismehl binden dann diese Fleischpaste. Die cross-source-Parallelen (m5919-060 zerstößt das Fleisch ausdrücklich mehlfein) stützen diese Lesart.
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