The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Hühner und Schweinefleisch und koche sie zusammen, bis sie gar sind. Nimm das magere Fleisch der Hühner und des Schweinefleischs, hacke es klein und zerstoße es alles in einem Mörser zu einer feinen Paste. Nimm geriebenes Brot und gib es hinzu, vermische es mit der eigenen Brühe und binde es mit Eigelb. Gib scharfe Gewürzmischung darüber, koche es erneut und gib Ingwerpulver, Zucker, Safran und Salz hinein. Achte darauf, dass die Masse steif wird. Bestäube es abschließend mit Ingwerpulver.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hennes | 2 ganze Hühner | - | - |
| Pork | 500 g Schweinefleisch (mager) | Metzger | - |
| brede ygrated | 100 g geriebenes Brot (altbacken) | - | - |
| the self broth | ca. 500 ml Kochbrühe (aus Huhn und Schwein) | - | - |
| zolkes of ayrenn | 4 Eigelb | - | - |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt) | - | Eigene Mischung oder fertige Gewürzmischung |
| powdour of gyngur | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| sugur | 1 EL Zucker | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mortrews - fein gestoßenes, gekochtes Fleisch, mit Brot und Eigelb gebunden und gewürzt zu einer festen, formbaren Paste. Die englische Schwester des deutschen Fleisch-Mus aus dem Mörser (vgl. koe-002, mha-264): ein Vorläufer von Terrine und Pâté, gedacht für Esser, die kräftig würzige, leicht zu löffelnde Speisen schätzten.
Lyre. Das magere Muskelfleisch, ohne Fett und Sehnen - nur so wird die Paste glatt und bindet sauber.
Grinde it all to doust. Wörtlich "zu Staub mahlen": im Mörser so fein zerstoßen, dass eine glatte Paste entsteht. Mit der eigenen Kochbrühe wird sie geschmeidig gemacht, nicht trocken - die feuchte Paste ist das Ziel.
Stondyng. Die Masse soll "stehen", also so fest werden, dass sie die Form hält - das verraten die Randglossen des Textes ausdrücklich.
Powdour fort. Eine scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer oder Nelken).
Praxis. 2 Hühner und 500 g mageres Schwein zusammen weichkochen, Brühe aufheben. Nur das magere Fleisch fein hacken und im Mörser (oder Food Processor) zur glatten Paste stoßen. 100 g geriebenes Weißbrot einarbeiten, mit ca. 500 ml der eigenen Brühe geschmeidig rühren, mit 4 Eigelb binden. 1 TL scharfe Gewürzmischung unterrühren, kurz aufkochen, dann Ingwerpulver, 1 EL Zucker, etwas Safran und Salz zugeben. Unter Rühren so weit einkochen, bis die Masse steif steht. Anrichten und mit Ingwerpulver bestäuben.
Mortrews sind eine typische mittelalterliche Speise, die aus fein zerstoßenem Fleisch oder Fisch besteht, das mit Brot und Eigelb gebunden und kräftig gewürzt wird. Die Konsistenz ist pastenartig und fest, oft wurde sie in Formen serviert.
'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung. Sie enthielt typischerweise schwarzen Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal langen Pfeffer oder Nelken. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus 1 Teil schwarzem Pfeffer, 1 Teil Ingwerpulver und 0,5 Teilen Zimt verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen der Zutaten kann in einem großen Topf über dem Feuer erfolgen. Das Zerstoßen des Fleisches erfordert einen stabilen Mörser und etwas Kraft, ist aber machbar. Alternativ kannst du das Fleisch zu Hause vorkochen und grob zerkleinern, um es am Lager nur noch zu zerstoßen und zu finalisieren.
Dieses Rezept stammt aus "The Forme of Cury", einem der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher, das um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
"Grinde it all to doust" bedeutet, das Fleisch so fein wie möglich zu zerstoßen, bis es eine sehr glatte, staubartige oder pastenartige Konsistenz hat. Dafür wurde im Mittelalter ein großer Fleischmörser mit einem schweren Stößel verwendet. Für die moderne Küche kannst du einen leistungsstarken Food Processor oder Blender nutzen, um eine feine Farce herzustellen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser.
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise 
Registrum Coquine Kochen, sieden
Mageres Fleisch, Muskelfleisch
Feines Pulver, Paste (hier: fein gestampfte Masse)
Gerieben
Vermischen, anrühren
Binden, andicken
Eier
Scharfe Gewürzmischung
Steif, dickflüssig
Bestäuben
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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