The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Reis
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Kaninchen oder Zicklein und zerteile sie in kleine Stücke oder Brocken. Brühe sie in derselben Brühe vor. Bereite Mandelmilch zu und gib das Fleisch dazu. Füge Galgantpulver und Ingwerpulver mit Reismehl hinzu. Färbe es mit Alkanet. Koche es auf, salze es und serviere es mit Zucker und einer milden Gewürzmischung.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Conynges or kiddes | 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) oder 1 Zicklein (ca. 2 kg) | Metzger / Wochenmarkt | Hähnchen oder Lamm |
| the same broth | ca. 1 Liter Brühe (Geflügel- oder Gemüsebrühe) | - | - |
| an almaunde mylke | ca. 500 ml Mandelmilch (selbstgemacht oder ungesüßt) | - | - |
| powdour galyngale | 1 TL Galgantpulver | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Ingwerpulver (geschmacklich ähnlich, aber weniger scharf) |
| & of gynger | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| flour of Rys | 2 EL Reismehl | - | - |
| alkenet | 1/2 TL Alkanetwurzelpulver | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | rotes Sandelholz (für Farbe, geschmacklich neutral) |
| salt it | Salz nach Geschmack | - | - |
| sugur | 1 EL Zucker | - | - |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Brewet of Almony - ein mildes, rot getöntes Ragout aus Kaninchen oder Zicklein in gewürzter Mandelmilch. 'Brewet' ist die englische Gattungsbezeichnung für ein sämiges Schmorgericht in würziger Sauce; 'Almony' deutet laut Pegge-Apparat auf 'Almaine/Germany', also eine als deutsch geltende Zubereitungsart. Verwandt mit dem deutschen Brouet men-108 und dem Hasen-/Kaninchen-Boussac men-083 der französischen Tradition.
Vorbrühen. parboile hem with the same broth: das zerteilte Fleisch wird zunächst in Brühe vorgegart, bevor es in die Mandelmilch kommt. Das zieht Trübstoffe heraus und hält die helle Sauce sauber.
Mandelmilch als Saucenbasis. Statt Milch (Fastenküche-tauglich) bindet Mandelmilch mit Reismehl die Sauce zu sämiger Konsistenz und gibt einen milden, nussigen Grundton.
Rot färben - periodentreu. alkenet ist Alkanna (Alkanna tinctoria), eine pflanzliche Rotfärbung der mittelalterlichen Küche. Ebenso taugt rotes Sandelholz. Keine modernen Behelfsfarben.
Süß-würzig abrunden. Galgant und Ingwer geben Schärfe, zum Schluss runden Zucker und milde Gewürzmischung (powdour douce: Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) das Gericht süß-würzig ab.
Praxis. Kaninchen oder Zicklein in kleine Stücke zerteilen und in etwa 1 Liter Brühe kurz vorbrühen. Aus blanchierten Mandeln und Brühe etwa 500 ml Mandelmilch ziehen, das Fleisch darin weiterschmoren. Je 1 TL Galgant- und Ingwerpulver sowie 2 EL Reismehl einrühren, mit Alkanna rot tönen. Aufkochen, salzen, mit 1 EL Zucker und 1 TL milder Gewürzmischung abschmecken.
'Powdour douce' ist eine milde Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie besteht typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat in etwa gleichen Teilen. Mische diese Gewürze einfach zu gleichen Teilen.
Ja, dieses Ragout ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es lässt sich hervorragend über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereiten. Mandelmilch und Reismehl können bereits gemahlen oder fertig zubereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Hochadels.
Alkanet (Alkanna tinctoria) ist die Wurzel einer Pflanze, die als natürlicher Farbstoff verwendet wurde, um Speisen eine rötliche bis violette Farbe zu verleihen. Du kannst Alkanetwurzelpulver in gut sortierten Apotheken oder bei spezialisierten Gewürz- und Kräuterhändlern online beziehen. Alternativ kannst du rotes Sandelholz für die Farbe verwenden, das ist geschmacklich neutral.
Ménagier de Paris Laut Pegge-Apparat von 'Almaine/Germany' - das Gericht galt als deutsche Zubereitungsart.
Kaninchen (nicht Hase).
Vorbrühen - kurzes Vorgaren in Brühe, bevor das Fleisch in die Mandelmilch kommt.
Galgantpulver, ein scharfes, zitroniges Wurzelgewürz, dem Ingwer verwandt.
Alkanna (Alkanna tinctoria), ein pflanzlicher Rotfärbestoff der mittelalterlichen Küche.
Milde Gewürzmischung, typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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