Hasen- oder Ziegenragout nach deutscher Art
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
BREWET OF ALMONY . XX.II
Take Conynges or kiddes and hewe hem small on moscels oþer on pecys. parboile hem with the same broth, drawe an almaunde mylke and do the fleissh þerwith, cast þerto powdour galyngale & of gynger with flour of Rys. and colour it wiþ alkenet. boile it, salt it. & messe it forth with sugur and powdour douce. Almony. Almaine, or Germany. _Almany_. Fox, part I. p. 239. _Alamanie_. Chron. Sax. p. 242. V. ad No. 71. moscels. Morsels.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Kann gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereitet werden. Mandelmilch und Reismehl können vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm Kaninchen oder Zicklein und zerteile sie in kleine Stücke oder Brocken. Brühe sie in derselben Brühe vor. Bereite Mandelmilch zu und gib das Fleisch dazu. Füge Galgantpulver und Ingwerpulver mit Reismehl hinzu. Färbe es mit Alkanet. Koche es auf, salze es und serviere es mit Zucker und einer milden Gewürzmischung.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Conynges or kiddes | 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) oder 1 Zicklein (ca. 2 kg) | Metzger / Wochenmarkt | Hähnchen oder Lamm |
| the same broth | ca. 1 Liter Brühe (Geflügel- oder Gemüsebrühe) | — | — |
| an almaunde mylke | ca. 500 ml Mandelmilch (selbstgemacht oder ungesüßt) | — | — |
| powdour galyngale | 1 TL Galgantpulver | Apotheke / Gewürzhandel | Ingwerpulver (geschmacklich ähnlich, aber weniger scharf) |
| & of gynger | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| flour of Rys | 2 EL Reismehl | — | — |
| alkenet | 1/2 TL Alkanetwurzelpulver | Apotheke / Gewürzhandel | Rote Bete Pulver (für Farbe, geschmacklich neutral) |
| salt it | Salz nach Geschmack | — | — |
| sugur | 1 EL Zucker | — | — |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) | — | — |
Anmerkungen
- Conynges
- Kaninchen
- kiddes
- Zicklein (junges Ziegenlamm)
- moscels oþer on pecys
- In kleine Stücke oder Brocken
- parboile
- Vorbrühen, kurz kochen
- almaunde mylke
- Mandelmilch, ein häufiger Milchersatz in der mittelalterlichen Küche, besonders an Fastentagen.
- powdour galyngale
- Galgantpulver, ein scharfes, zitroniges Wurzelgewürz, ähnlich dem Ingwer.
- flour of Rys
- Reismehl, dient hier als Bindemittel und zur Textur.
- alkenet
- Alkanetwurzel (Alkanna tinctoria), ein pflanzlicher Farbstoff, der Speisen rot oder violett färbt.
- powdour douce
- Milde Gewürzmischung, typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Almony
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung 'Almony' wurde als 'deutsch' oder 'nach deutscher Art' interpretiert, basierend auf den editorischen Anmerkungen im Originaltext, die auf 'Almaine' oder 'Germany' verweisen.
⚖ the same broth
Gewählte Lesart: Dies wurde als die Brühe interpretiert, in der das Fleisch zuvor gekocht wurde, oder eine allgemeine Brühe, die für die Zubereitung des Gerichts verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch auf die Flüssigkeit beziehen, die beim Parboilieren des Fleisches entsteht. — Der Kontext 'parboile hem with the same broth' legt nahe, dass die Brühe entweder die Kochflüssigkeit des Fleisches selbst ist oder eine bereits vorhandene Brühe, die für diesen Schritt verwendet wird.
⚖ almaunde mylke
Gewählte Lesart: Mandelmilch wird als die primäre Flüssigkeitsbasis für das Ragout interpretiert, die dem Gericht eine cremige Textur und einen milden Geschmack verleiht.
Andere mögliche Lesart:
- In anderen Kontexten könnte 'Mandelmilch' auch als Bindemittel oder zur Aufhellung von Saucen dienen. — Mandelmilch war ein vielseitiger Bestandteil der mittelalterlichen Küche und wurde sowohl als Flüssigkeitsbasis als auch als Verdickungs- oder Färbemittel eingesetzt.
Häufige Fragen
Was ist 'powdour douce' und wie stelle ich es her?
'Powdour douce' ist eine milde Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie besteht typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat in etwa gleichen Teilen. Mische diese Gewürze einfach zu gleichen Teilen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Ragout ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es lässt sich hervorragend über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereiten. Mandelmilch und Reismehl können bereits gemahlen oder fertig zubereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Hochadels.
Was ist Alkanet und wo bekomme ich es?
Alkanet (Alkanna tinctoria) ist die Wurzel einer Pflanze, die als natürlicher Farbstoff verwendet wurde, um Speisen eine rötliche bis violette Farbe zu verleihen. Du kannst Alkanetwurzelpulver in gut sortierten Apotheken oder bei spezialisierten Gewürz- und Kräuterhändlern online beziehen. Alternativ kannst du Rote Bete Pulver für die Farbe verwenden, das ist geschmacklich neutral.