Weißes Mus von Schweinefleisch und Mandeln

Welches Gericht ist das? Ein weyß mus - die deutsche Form des Blancmanger, der weißen Mandel-Fleisch-Speise der spätmittelalterlichen Hochküche, hier in der Schweine-Variante. Modern gedacht: ein zart gesüßtes, helles Pulled-Pork-Püree in Mandelcreme. Was heute im Wort ‚Blancmanger' nur noch als süßer Mandelpudding überlebt, ist hier noch das herzhafte Original-Fleischgericht. Das hack es dann klain ist die Kerngeste - das feine Zerkleinern und Zerfasern des gegarten Fleischs.

Eine Anschlussnotiz, kein vollständiges Rezept: Der Eintrag beginnt mit wildu dan ain weyß mus hann - ‚willst du dann ein weißes Mus haben'. Das ‚dann' knüpft an das unmittelbar davorstehende Hühner-Mus (m5919-089, gleiches Folio 025r) an und sagt nur, was man hier anders macht: statt Huhn nimmt man Schweinefleisch. Grundflüssigkeit und Bindung - bei dieser Speisefamilie durchweg Mandelmilch und ein wenig Reis oder Reismehl - nennt der Text deshalb gar nicht; sie sind aus dem Bezugsrezept mitzudenken. Wer nur diese Zeilen buchstabengetreu nachkocht (Fleisch sieden, hacken, Mandeln, Zucker), bekommt eine trockene, körnige Masse ohne Bindung - kein sämiges Mus.

Zu mager vnd vaist: Mageres und fettes Schweinefleisch werden bewusst gemischt. Das fette Stück liefert Schmelz und Geschmeidigkeit und hilft der Bindung, das magere die Substanz. Rein mageres Fleisch geriete trocken-körnig.

Zu hacken statt Stoßen: Der Text sagt ausdrücklich hack es klain (Brett und Wiege-/Messer), nicht ‚stoßen' im Mörser wie die Mortrews-Twins foc-044/m5919-060. m5919-091 ist damit die gröbere, schnellere Hack-Variante. Wer es feiner mag, kann das gehackte Fleisch zusätzlich im Mörser stoßen.

Zu sieden an dy stat: Diese Stelle ist unsicher; wir lesen sie als schlichte Garformel ‚bis es gar ist', nicht als ‚an Ort und Stelle kochen'. Für die Küche heißt das einfach: das Fleisch sanft gar sieden.

Praxis. Mageres und fettes Schweinefleisch zusammen in wenig Wasser oder heller Brühe sanft gar sieden (je nach Stück rund 45-75 Minuten), dann auf dem Brett fein hacken und zerfasern. Geschälte Mandeln fein mahlen und mit etwas der Garflüssigkeit zu einer dicken Mandelmilch anrühren; ein gestrichener Esslöffel Reismehl bindet wie in der Sippe. Fleisch und Mandelmilch im Topf bei kleiner Hitze sämig einkochen, dabei rühren, damit nichts ansetzt. Mit Zucker süßen, nur eine Prise Salz als Gegengewicht - nicht versalzen. Wein braucht es nicht. Wichtig: weiß bleibt weiß - kein Safran, keine dunkle Würze, keine Färbung.