Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Geflügel
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichBlancmanger
75 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm ein junges Huhn und koche es gar. Schlage das gekochte Huhn zusammen mit weißem Brot und der Brühe, in der es gesotten wurde, durch, bis eine feine Masse entsteht. Würze das Mus gut. Dies ergibt ein vorzügliches Gericht. Du kannst auch Eier hinzufügen, um es weiter zu verfeinern.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Iungen huneren / ain hun | 1 Huhn | Metzger | - |
| weissem prot | Weißbrot | - | - |
| der prue da es Innen gesoten sej | Hühnerbrühe | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - |
| ayr | Eier | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Geiste ein herzhaftes Hühner-Mus oder eine feine Geflügel-Mousse, die durch Brot und Ei gebunden wird, eine bürgerliche Variante des höfischen Blancmanger.
So gelingt es. Der Schlüssel zu diesem Gericht liegt in der Textur: Es muss eine absolut feine, glatte Masse werden. Koche das Huhn sehr zart, bis es fast vom Knochen fällt - das ist die Basis. Dann zerlegst du es, entfernst Haut und Knochen. Das weiße Brot (am besten altbacken und ohne Rinde) weichst du in etwas warmer Hühnerbrühe ein. Gib dann das gekochte Hühnerfleisch, das eingeweichte Brot und nach und nach die restliche Brühe in einen Mixer oder Food Processor. Püriere alles, bis es eine samtige Konsistenz hat, wie ein dickes Püree oder eine sehr feine Farce. Als Startpunkt für ein Huhn von etwa 1 kg empfehle ich 100-150g Weißbrot und 200-300ml Brühe. Die Eier (1-2 Stück) kommen zum Schluss dazu und werden kurz mitpüriert, sie geben zusätzliche Bindung und Cremigkeit. Der häufigste Fehler ist eine zu grobe Konsistenz - nimm dir Zeit beim Pürieren und füge die Brühe schrittweise hinzu, bis die gewünschte Glätte erreicht ist.
So wird es richtig gut. Die Würzung ist entscheidend: Salz und weißer Pfeffer sind selbstverständlich, aber erst frisch geriebener Ingwer (oder gemahlener) gibt dem Mus seinen charakteristischen mittelalterlichen Kick. Ein Hauch Safran, in etwas warmer Brühe gelöst, verleiht nicht nur eine schöne goldene Farbe, sondern auch ein feines Aroma, das den bürgerlichen Blancmanger adelt. Für die nötige Frische und Balance empfehle ich einen kleinen Schuss Verjus oder guten Weißweinessig - das hebt die Aromen und verhindert, dass das Gericht zu schwer wirkt. Schmecke es vorsichtig ab, bis die Süße des Huhns, die Schärfe des Ingwers und die Säure perfekt harmonieren. Serviere das Mus lauwarm, so entfalten sich die Aromen am besten. Es lässt sich schön glatt in einer Schale anrichten und kann mit ein paar frischen Petersilienblättchen garniert werden, um einen Farbtupfer zu setzen.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der erforderlichen feinen Textur und der Notwendigkeit einer sicheren Kühlung für das fertige Gericht nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es sollte zuhause vorbereitet werden. Wichtiger Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, einer Handschrift aus Basel um 1460. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
‚Durchschlagen‘ bedeutet, die Zutaten so lange zu zerstoßen, zu passieren oder zu pürieren, bis eine sehr feine, homogene Masse entsteht. Dies konnte mit einem großen Fleischmörser oder durch Passieren durch ein feines Sieb geschehen. Modern entspricht dies dem Pürieren in einer Küchenmaschine oder dem Passieren durch ein Passiersieb.
Für diese bürgerliche Variante des Blancmanger empfehlen wir eine heimische Gewürzmischung der Meister-Hans-Zeit: Pfeffer sparsam (idealerweise weißer für die helle Farbe), Salz als Hauptwürze, Kümmel oder Anis als heimischer Geschmacksgeber, plus frische Garten-Kräuter wie Petersilie und Salbei. Optional Ingwer-Pulver wenn verfügbar. Galgant und Muskat sind nicht authentisch für ein bürgerliches Haushalts-Rezept des 15. Jh., das waren reine Hof- und Klosterprivilegien.
Da diese Variante des Blancmanger bürgerlich ist (Hühnerbrühe statt Mandelmilch), gilt nicht die volle Poudre Blanche der Hofküche. Galgant und Muskatblüte waren im bürgerlichen Haushalt unerschwinglich. Realistische Wahl für die Meister-Hans-Zeit:
Hauptwürze: Pfeffer (sparsam, idealerweise weißer für die Farbe, sonst gemahlener schwarzer) und Salz.
Heimischer Geschmacksgeber: Kümmel oder Anis, frische Petersilie und Salbei aus dem Garten. Beide passen geschmacklich gut zu mildem Hühnerfleisch.
Optional: Ingwer-Pulver, wenn das Haushaltsbudget es zulässt. Ingwer war im 15. Jh. in Württemberg-Stuttgart über die Handelsnetze von Augsburg und Ulm zugänglich, aber kein Alltagsgewürz.
Vermeiden für die bürgerliche Authentizität: Galgant, Muskat, Nelken, Zimt, Paradieskörner. Das waren Hof- und Klosterprivilegien.
Für höfische Festtafel-Versionen siehe Blancmanger-Grundlagen mit der vollen Poudre-Blanche-Liste.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Im Mittelhochdeutschen und Frühneuhochdeutschen war ‚Mus‘ (mhd. ‚muoz‘) ein Oberbegriff für eine Vielzahl von Gerichten mit breiiger oder pastenartiger Konsistenz, sowohl süß als auch herzhaft. Hier bezieht es sich auf ein fein gestampftes Hühnergericht.
Diese Anweisung bedeutet, die Zutaten so lange zu zerstoßen, zu passieren oder zu pürieren, bis eine sehr feine, homogene Masse entsteht. Dies konnte mit einem großen Mörser oder durch Passieren durch ein Sieb geschehen.
Da dies die bürgerliche Variante des Blancmanger ist (mit Hühnerbrühe statt Mandelmilch), gilt eine andere Gewürz-Logik als bei höfischen Varianten. Galgant und Muskatblüte aus der klassischen Poudre Blanche waren im bürgerlichen Haushalt des 15. Jh. unerschwinglich (Fernhandels-Privileg). Realistisch für eine bürgerliche Küche der Meister-Hans-Zeit: Pfeffer (das einzige bezahlbare Fernhandels-Gewürz, in Stuttgart und Tübingen erschwinglich), Salz als Hauptwürze, Kümmel oder Anis als heimischer Geschmacksgeber, frische Petersilie und Salbei aus dem Garten. Optional Ingwer-Pulver, wenn der Haushalt es sich leisten konnte. Für die helle Farbe des Blancmanger: weißer Pfeffer wenn verfügbar (gehoben-bürgerlich), sonst sparsam gemahlener schwarzer. Siehe Blancmanger, bürgerlich oder höfisch? für die Würz-Wahl-Topographie.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemuesz
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚gemuesz‘ hier als ein herzhaftes, fein gestampftes Gericht, ähnlich einer Farce oder einem Pâté, da es aus Huhn und Brot besteht.
Andere mögliche Lesart:
durch geschlagen
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚durchschlagen‘ wird als das Zerstoßen oder Passieren der Zutaten zu einer sehr feinen, homogenen Paste verstanden, was eine glatte Textur des Hühnermus ergibt.
Andere mögliche Lesart:
gewurcz
Gewählte Lesart: Für die ‚Gewürze‘ schlagen wir eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat vor, die gut zu Geflügel passen.
Andere mögliche Lesart:
ayr daran ne= men also
Gewählte Lesart: Die Zugabe von Eiern wird als eine Option zur weiteren Bindung und Anreicherung des Mus interpretiert, möglicherweise durch Eigelb für eine cremigere Textur oder ganze Eier für mehr Volumen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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