Hühner-Blancmanger, bürgerliche Variante ohne Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Nimm ein junges Huhn und koche es gar. Schlage das gekochte Huhn zusammen mit weißem Brot und der Brühe, in der es gesotten wurde, durch, bis eine feine Masse entsteht. Würze das Mus gut. Dies ergibt ein vorzügliches Gericht. Du kannst auch Eier hinzufügen, um es weiter zu verfeinern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Im Geiste ein herzhaftes Hühner-Mus oder eine feine Geflügel-Mousse, die durch Brot und Ei gebunden wird, eine bürgerliche Variante des höfischen Blancmanger.

So gelingt es. Der Schlüssel zu diesem Gericht liegt in der Textur: Es muss eine absolut feine, glatte Masse werden. Koche das Huhn sehr zart, bis es fast vom Knochen fällt - das ist die Basis. Dann zerlegst du es, entfernst Haut und Knochen. Das weiße Brot (am besten altbacken und ohne Rinde) weichst du in etwas warmer Hühnerbrühe ein. Gib dann das gekochte Hühnerfleisch, das eingeweichte Brot und nach und nach die restliche Brühe in einen Mixer oder Food Processor. Püriere alles, bis es eine samtige Konsistenz hat, wie ein dickes Püree oder eine sehr feine Farce. Als Startpunkt für ein Huhn von etwa 1 kg empfehle ich 100-150g Weißbrot und 200-300ml Brühe. Die Eier (1-2 Stück) kommen zum Schluss dazu und werden kurz mitpüriert, sie geben zusätzliche Bindung und Cremigkeit. Der häufigste Fehler ist eine zu grobe Konsistenz - nimm dir Zeit beim Pürieren und füge die Brühe schrittweise hinzu, bis die gewünschte Glätte erreicht ist.

So wird es richtig gut. Die Würzung ist entscheidend: Salz und weißer Pfeffer sind selbstverständlich, aber erst frisch geriebener Ingwer (oder gemahlener) gibt dem Mus seinen charakteristischen mittelalterlichen Kick. Ein Hauch Safran, in etwas warmer Brühe gelöst, verleiht nicht nur eine schöne goldene Farbe, sondern auch ein feines Aroma, das den bürgerlichen Blancmanger adelt. Für die nötige Frische und Balance empfehle ich einen kleinen Schuss Verjus oder guten Weißweinessig - das hebt die Aromen und verhindert, dass das Gericht zu schwer wirkt. Schmecke es vorsichtig ab, bis die Süße des Huhns, die Schärfe des Ingwers und die Säure perfekt harmonieren. Serviere das Mus lauwarm, so entfalten sich die Aromen am besten. Es lässt sich schön glatt in einer Schale anrichten und kann mit ein paar frischen Petersilienblättchen garniert werden, um einen Farbtupfer zu setzen.