Blancmanger vom Kapaun für Genesende
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Blanc mengier de chappons pour malades. Cuisiez le en l'eaue tant qu'il soit bien cuit. Puiz broyez amandes grant foison et du braon du chappon, et soit bien broyé, et deffait de vostre bouillon, et passé parmy l'estamine. Puiz mectez bien boulir tant qu'il soit bien lyant et espaiz. Puiz broyez gingembre blanc paré et les autres espices contenues cy dessus ou brouet blanc.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche den Kapaun in Wasser, bis er gut gar ist. Dann zerstoße reichlich Mandeln und das weiße Fleisch des Kapauns sehr fein im Mörser. Löse die Masse mit der Kochbrühe auf und passiere sie durch ein feines Tuch. Lasse die Mischung dann gut kochen, bis sie bindet und dickflüssig wird. Zerstoße zuletzt geschälten weißen Ingwer und die weiteren Gewürze (wie Zimt, Nelken und Muskatnuss), die für ein weißes Brouet üblich sind, und rühre sie ein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chappons | 1 Kapaun (ca. 1,5-2 kg) | Metzger, Wochenmarkt (auf Bestellung) | 1 großes Huhn |
| l'eaue | 2 Liter Wasser | — | — |
| amandes grant foison | 250 g Mandeln, blanchiert und geschält | — | — |
| braon du chappon | ca. 300-400 g weißes Kapaunfleisch | — | — |
| vostre bouillon | ca. 600 ml Kapaunbrühe | — | — |
| gingembre blanc paré | 15 g frischer weißer Ingwer, geschält | — | — |
| les autres espices contenues cy dessus ou brouet blanc | 1 TL Zimt, gemahlen; 1/2 TL Nelkenpulver; 1/4 TL Muskatnuss, gerieben | — | — |
Anmerkungen
- Blanc mengier
- Blancmanger, ein weißes Gericht, oft mit Mandeln gebunden und für seine milde, nahrhafte Qualität geschätzt.
- chappons
- Kapaun, ein kastrierter Hahn, dessen Fleisch besonders zart und geschmackvoll ist.
- pour malades
- Für Kranke oder Genesende, was die Rolle des Blancmangers als leicht verdauliche und stärkende Speise hervorhebt.
- braon
- Fleisch, hier speziell das weiße Fleisch des Kapauns, oft die Brust.
- broyé
- Zerstoßen oder fein gemahlen, typischerweise in einem Mörser.
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb, durch das die Masse passiert wird, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
- lyant et espaiz
- Bindend und dickflüssig, beschreibt die gewünschte Konsistenz des Blancmangers.
- gingembre blanc paré
- Geschälter weißer Ingwer, der für eine helle Farbe und mildere Schärfe sorgt.
- espices contenues cy dessus ou brouet blanc
- Verweis auf eine Gewürzmischung, die in einem anderen, hier nicht abgedruckten Rezept für ein 'weißes Brouet' (einen weißen Eintopf oder eine Sauce) beschrieben wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ braon du chappon
Gewählte Lesart: Wir haben 'braon du chappon' als das weiße Fleisch des Kapauns übersetzt, da 'Blanc mengier' ein weißes Gericht ist und weißes Fleisch die Farbe besser erhält.
Andere mögliche Lesart:
- Alternativ könnte 'braon' auch einfach 'Fleisch' im Allgemeinen bedeuten, ohne spezifische Einschränkung auf weißes Fleisch. — Der Begriff 'braon' kann im Mittelfranzösischen allgemein für Fleisch stehen. Für ein 'Blanc mengier' ist jedoch die Verwendung von weißem Fleisch (Brust) üblicher, um die helle Farbe des Gerichts zu gewährleisten.
⚖ les autres espices contenues cy dessus ou brouet blanc
Gewählte Lesart: Da das Rezept auf eine nicht vorhandene Gewürzliste verweist, haben wir eine typische mittelalterliche Gewürzmischung für 'weiße' Gerichte gewählt: Zimt, Nelken und Muskatnuss, zusätzlich zum bereits genannten Ingwer.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch andere Gewürze wie Paradieskörner (Maniguette) oder langer Pfeffer gemeint sein, die ebenfalls in mittelalterlichen Gewürzmischungen üblich waren. — Der 'Ménagier de Paris' verwendet oft eine breite Palette an Gewürzen. Ohne die genaue Referenzliste ist eine präzise Bestimmung schwierig, aber die gewählten Gewürze sind für Blancmanger sehr passend.
Häufige Fragen
Was ist ein Blancmanger?
Blancmanger (wörtlich 'weißes Gericht') ist eine klassische mittelalterliche Speise, die oft aus fein gemahlenen Mandeln, Hühner- oder Fischfleisch und Gewürzen zubereitet wurde. Es war bekannt für seine milde, leicht verdauliche Art und wurde häufig für Kranke oder Genesende serviert.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert das feine Zerstoßen von Mandeln und Fleisch im Mörser sowie das Passieren durch ein Tuch, um die charakteristisch glatte Textur zu erreichen. Dies ist unter Lagerbedingungen sehr aufwendig. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und enthält Anweisungen für die Haushaltsführung, Gartenarbeit und eine Vielzahl von Rezepten.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen und anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um Mandeln und Fleisch sehr fein zu pürieren und eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Das Rezept verweist auf eine nicht näher definierte Gewürzmischung aus einem 'weißen Brouet'. Typische Gewürze für Blancmanger und andere 'weiße' Gerichte im Mittelalter waren neben Ingwer auch Zimt, Nelken und Muskatnuss. Diese Kombination sorgt für ein ausgewogenes, mild-würziges Aroma, das gut zum Charakter des Blancmangers passt.