Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Fleisch von Kaninchen, Geflügel oder Kalb und teile es in Stücke. Koche es dann in Wasser, bis es halb gar ist. Brate es anschließend in Schweineschmalz an. Gib danach fein gehackte Zwiebeln in einen Topf über glühende Kohlen, zusammen mit etwas Schweineschmalz, und schüttle den Topf oft, damit nichts anbrennt. Zerstoße Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Muskatnuss im Mörser. Röste Leberstücke auf einem kleinen Spieß über dem Rost. Löse Safran in Verjus auf; die Mischung soll gelb und bindend sein. Röste zuerst Brot auf dem Rost, zerstoße es und passiere es durch ein feines Tuch oder Sieb. Gib all dies zusammen mit Petersilienblättern und Zucker in den besagten Topf und lasse es aufkochen. Beim Anrichten lege drei oder vier Stücke deines Fleisches in eine Schale, gieße den Brouet darüber und streue noch etwas Zucker über den Brouet.
(Beachte: Einige Köche sagen, dass der Deutsche Brouet nicht gelb sein soll, aber dieser hier sagt, dass er es sein soll. Wenn er also gelb sein soll, darf der Safran nicht durch ein Sieb passiert werden, sondern muss gut zerstoßen und vermischt und so in den Eintopf gegeben werden. Denn der gesiebte Safran dient nur der Farbe, während der obenauf gestreute 'frangié' genannt wird.)
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| char de connins, de poulaille, ou de veel | 500 g Kaninchen-, Geflügel- oder Kalbsfleisch | Metzger | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| sain de lart | 50 g Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | - |
| ongnon menu mincié | 1 große Zwiebel, fein gehackt | - | - |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| canelle | 1 TL Zimtpulver | - | - |
| graine de paradiz | 1/2 TL Paradieskörner, gemahlen | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| noiz muguectes | 1/2 TL Muskatnuss, gerieben | - | - |
| des foyes rostiz en une brochecte sur le greil | 100 g Hühner- oder Kalbsleber, geröstet | Metzger / Supermarkt | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Online (Gewürzhändler) | - |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen / Online (Weinhandel) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pain sory sur le greil | geröstetes Weißbrot | - | - |
| feuilles de percil | Petersilie, gehackt | - | - |
| succre | 1-2 EL Zucker | - | - |
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein seltenes Gewürz, das du am besten bei spezialisierten Online-Gewürzhändlern findest. Als Ersatz kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden. Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen erhältlich. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweicht.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder glühenden Kohlen ist authentisch. Du benötigst einen stabilen Topf, einen Spieß und Rost für das Anbraten und Rösten sowie einen Mörser für die Gewürze und das Brot. Fertig gemahlene Gewürze und Brotkrumen können die Zubereitungszeit am Lager verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Wenn das Rezept 'broyez' (zerstoßen/mahlen) für Gewürze und Brot verlangt, ist ein Mörser gemeint. Für Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Für das Brot und die Leber (wenn sie als Paste verwendet würde, hier geröstet) wäre im Mittelalter ein großer Fleischmörser verwendet worden. Für die moderne Küche kannst du Gewürze fertig gemahlen kaufen oder eine elektrische Kaffeemühle/Gewürzmühle verwenden. Geröstetes Brot lässt sich im Mixer oder einer Küchenmaschine zerkleinern.
Fleisch
Kaninchen
Geflügel
Kalb
in Stücke teilen
in Wasser halb gar kochen
in Schweineschmalz braten
fein gehackte Zwiebel
Topf über glühenden Kohlen (offenes Feuer)
den Topf oft schütteln (um Anbrennen zu verhindern)
zerstoßen/mahlen (im Mörser)
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz
Muskatnuss
auf einem kleinen Spieß über dem Rost geröstete Leber
in Verjus gelöster Safran
bindend/verdickend
auf dem Rost geröstetes Brot
durch ein feines Tuch oder Sieb passieren
Petersilienblätter
zusammen aufkochen lassen
im besagten Topf
Zucker darin
beim Anrichten
Stücke deines Fleisches (hier 'grain' im Sinne von Hauptzutat)
Schale/Schüssel
Zucker über dem Brouet
Köche
garniert/verziert (hier: mit Safranfäden)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
char de connins, de poulaille, ou de veel
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Fleisch von Kaninchen, Geflügel oder Kalb', da 'char' im Mittelfranzösischen 'Fleisch' bedeutet und die genannten Tiere gängige Fleischlieferanten waren.
sain de lart
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Schweineschmalz', da 'sain' Fett bedeutet und 'lart' Speck/Lard.
graine de paradiz
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Paradieskörner', die spezifische Bezeichnung für Aframomum melegueta, ein damals beliebtes Gewürz.
foyes rostiz en une brochecte sur le greil
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'geröstete Leber auf einem kleinen Spieß über dem Rost'. Die Leber dient hier als Geschmacksgeber und Bindemittel für den Eintopf.
pain sory sur le greil
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'geröstetes Brot auf dem Rost'. 'Sory' bedeutet getrocknet oder geröstet, und Brot wurde oft zur Bindung von Saucen verwendet.
morceaulx de vostre grain
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Stücke deines Fleisches'. 'Grain' bezieht sich hier auf die Hauptzutat des Gerichts, also das zuvor zubereitete Fleisch.
frangié
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'garniert/verziert', basierend auf dem Kontext der Anmerkung, wo es sich auf Safranfäden bezieht, die obenauf gestreut werden, im Gegensatz zu Safran, der eingearbeitet wird.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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