Deutscher Brouet mit Leber und Safran
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet d'Alemaigne. Prenez char de connins, de poulaille, ou de veel et despeciez par pieces, puiz cuiz en l'eaue comme a moictié, puiz friolez au sain de lart. Puiz ayez de l'ongnon menu mincié en ung pot sur le charbon, et du sain dedens le pot, et hoschiez le pot souvent. Puis broyez gingembre, canelle, graine de paradiz, noiz muguectes, des foyes rostiz en une brochecte sur le greil, et du saffran deffait de vertjus; et soit sur le jaune et lyant. Et primo pain sory sur le greil, broyé et passé par l'estamine; et soit tout, avec des feuilles de percil, mis boulir ensemble oudit pot, et du succre dedens. Et au drecier mectez iii ou iiii morceaulx de vostre grain en l'escuelle, et du brouet dessus, et du succre pardessus le brouet. (Nota qu'il fault: car aucuns queux dient que brouet d'Alemaigne ne doit point estre jaune, et cestuy dit que si fait. Et doncques, s'il doit estre jaune, ne doit mie le saffren estre passé parmy l'estamine; maiz doit estre bien broyé et alayé et mis ainsi ou potage, car celluy qui est passé c'est pour donner couleur, celluy qui est mis pardessus est dit frangié.)
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut am Lager zubereiten. Du benötigst einen Topf für offenes Feuer, einen Spieß und einen Rost für das Fleisch und die Leber, sowie einen Mörser für die Gewürze und das Brot. Die Gewürze können auch fertig gemahlen mitgebracht werden.
Nimm Fleisch von Kaninchen, Geflügel oder Kalb und teile es in Stücke. Koche es dann in Wasser, bis es halb gar ist. Brate es anschließend in Schweineschmalz an. Gib danach fein gehackte Zwiebeln in einen Topf über glühende Kohlen, zusammen mit etwas Schweineschmalz, und schüttle den Topf oft, damit nichts anbrennt. Zerstoße Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Muskatnuss im Mörser. Röste Leberstücke auf einem kleinen Spieß über dem Rost. Löse Safran in Verjus auf; die Mischung soll gelb und bindend sein. Röste zuerst Brot auf dem Rost, zerstoße es und passiere es durch ein feines Tuch oder Sieb. Gib all dies zusammen mit Petersilienblättern und Zucker in den besagten Topf und lasse es aufkochen. Beim Anrichten lege drei oder vier Stücke deines Fleisches in eine Schale, gieße den Brouet darüber und streue noch etwas Zucker über den Brouet. (Beachte: Einige Köche sagen, dass der Deutsche Brouet nicht gelb sein soll, aber dieser hier sagt, dass er es sein soll. Wenn er also gelb sein soll, darf der Safran nicht durch ein Sieb passiert werden, sondern muss gut zerstoßen und vermischt und so in den Eintopf gegeben werden. Denn der gesiebte Safran dient nur der Farbe, während der obenauf gestreute 'frangié' genannt wird.)
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| char de connins, de poulaille, ou de veel | 500 g Kaninchen-, Geflügel- oder Kalbsfleisch | Metzger | — |
| eaue | Wasser | — | — |
| sain de lart | 50 g Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | — |
| ongnon menu mincié | 1 große Zwiebel, fein gehackt | — | — |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| canelle | 1 TL Zimtpulver | — | — |
| graine de paradiz | 1/2 TL Paradieskörner, gemahlen | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| noiz muguectes | 1/2 TL Muskatnuss, gerieben | — | — |
| des foyes rostiz en une brochecte sur le greil | 100 g Hühner- oder Kalbsleber, geröstet | Metzger / Supermarkt | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Apotheke / Online (Gewürzhändler) | — |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen / Online (Weinhandel) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pain sory sur le greil | geröstetes Weißbrot | — | — |
| feuilles de percil | Petersilie, gehackt | — | — |
| succre | 1-2 EL Zucker | — | — |
Anmerkungen
- char
- Fleisch
- connins
- Kaninchen
- poulaille
- Geflügel
- veel
- Kalb
- despeciez par pieces
- in Stücke teilen
- cuiz en l'eaue comme a moictié
- in Wasser halb gar kochen
- friolez au sain de lart
- in Schweineschmalz braten
- ongnon menu mincié
- fein gehackte Zwiebel
- pot sur le charbon
- Topf über glühenden Kohlen (offenes Feuer)
- hoschiez le pot souvent
- den Topf oft schütteln (um Anbrennen zu verhindern)
- broyez
- zerstoßen/mahlen (im Mörser)
- graine de paradiz
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz
- noiz muguectes
- Muskatnuss
- foyes rostiz en une brochecte sur le greil
- auf einem kleinen Spieß über dem Rost geröstete Leber
- saffran deffait de vertjus
- in Verjus gelöster Safran
- lyant
- bindend/verdickend
- pain sory sur le greil
- auf dem Rost geröstetes Brot
- passé par l'estamine
- durch ein feines Tuch oder Sieb passieren
- feuilles de percil
- Petersilienblätter
- mis boulir ensemble
- zusammen aufkochen lassen
- oudit pot
- im besagten Topf
- succre dedens
- Zucker darin
- au drecier
- beim Anrichten
- morceaulx de vostre grain
- Stücke deines Fleisches (hier 'grain' im Sinne von Hauptzutat)
- escuelle
- Schale/Schüssel
- succre pardessus le brouet
- Zucker über dem Brouet
- queux
- Köche
- frangié
- garniert/verziert (hier: mit Safranfäden)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ char de connins, de poulaille, ou de veel
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Fleisch von Kaninchen, Geflügel oder Kalb', da 'char' im Mittelfranzösischen 'Fleisch' bedeutet und die genannten Tiere gängige Fleischlieferanten waren.
⚖ sain de lart
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Schweineschmalz', da 'sain' Fett bedeutet und 'lart' Speck/Lard.
⚖ graine de paradiz
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Paradieskörner', die spezifische Bezeichnung für Aframomum melegueta, ein damals beliebtes Gewürz.
⚖ foyes rostiz en une brochecte sur le greil
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'geröstete Leber auf einem kleinen Spieß über dem Rost'. Die Leber dient hier als Geschmacksgeber und Bindemittel für den Eintopf.
⚖ pain sory sur le greil
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'geröstetes Brot auf dem Rost'. 'Sory' bedeutet getrocknet oder geröstet, und Brot wurde oft zur Bindung von Saucen verwendet.
⚖ morceaulx de vostre grain
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Stücke deines Fleisches'. 'Grain' bezieht sich hier auf die Hauptzutat des Gerichts, also das zuvor zubereitete Fleisch.
⚖ frangié
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'garniert/verziert', basierend auf dem Kontext der Anmerkung, wo es sich auf Safranfäden bezieht, die obenauf gestreut werden, im Gegensatz zu Safran, der eingearbeitet wird.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner und Verjus?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein seltenes Gewürz, das du am besten bei spezialisierten Online-Gewürzhändlern findest. Als Ersatz kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden. Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen erhältlich. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder glühenden Kohlen ist authentisch. Du benötigst einen stabilen Topf, einen Spieß und Rost für das Anbraten und Rösten sowie einen Mörser für die Gewürze und das Brot. Fertig gemahlene Gewürze und Brotkrumen können die Zubereitungszeit am Lager verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'broyez' (zerstoßen/mahlen) für Gewürze und Brot verlangt, ist ein Mörser gemeint. Für Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Für das Brot und die Leber (wenn sie als Paste verwendet würde, hier geröstet) wäre im Mittelalter ein großer Fleischmörser verwendet worden. Für die moderne Küche kannst du Gewürze fertig gemahlen kaufen oder eine elektrische Kaffeemühle/Gewürzmühle verwenden. Geröstetes Brot lässt sich im Mixer oder einer Küchenmaschine zerkleinern.