Deutscher Brouet mit Leber und Safran

Moderne Übersetzung

Nimm Fleisch von Kaninchen, Geflügel oder Kalb und teile es in Stücke. Koche es dann in Wasser, bis es halb gar ist. Brate es anschließend in Schweineschmalz an. Gib danach fein gehackte Zwiebeln in einen Topf über glühende Kohlen, zusammen mit etwas Schweineschmalz, und schüttle den Topf oft, damit nichts anbrennt. Zerstoße Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Muskatnuss im Mörser. Röste Leberstücke auf einem kleinen Spieß über dem Rost. Löse Safran in Verjus auf; die Mischung soll gelb und bindend sein. Röste zuerst Brot auf dem Rost, zerstoße es und passiere es durch ein feines Tuch oder Sieb. Gib all dies zusammen mit Petersilienblättern und Zucker in den besagten Topf und lasse es aufkochen. Beim Anrichten lege drei oder vier Stücke deines Fleisches in eine Schale, gieße den Brouet darüber und streue noch etwas Zucker über den Brouet.

(Beachte: Einige Köche sagen, dass der Deutsche Brouet nicht gelb sein soll, aber dieser hier sagt, dass er es sein soll. Wenn er also gelb sein soll, darf der Safran nicht durch ein Sieb passiert werden, sondern muss gut zerstoßen und vermischt und so in den Eintopf gegeben werden. Denn der gesiebte Safran dient nur der Farbe, während der obenauf gestreute 'frangié' genannt wird.)

Zutaten