Kaninchen oder Zicklein süß-sauer
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
EGURDOUCE
Take Conynges or Kydde and smyte hem on pecys rawe. and frye hem in white grece. take raysouns of Coraunce and fry hem take oynouns parboile hem and hewe hem small and fry hem. take rede wyne suger with powdour of peper. of gynger of canel. salt. and cast þerto. and lat it seeþ with a gode quantite of white grece an serue it forth. Egurdouce. The term expresses _piccante dolce_, a mixture of sour and sweet; but there is nothing of the former in the composition. Vide Gloss.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne und einen Topf zum Anbraten und Köcheln über offenem Feuer oder auf einem Kocher.
Nimm Kaninchen oder Zicklein und schneide es roh in Stücke. Brate es sodann in weißem Schmalz an. Nimm Korinthen und brate auch diese an. Nimm Zwiebeln, blanchiere sie, hacke sie fein und brate sie ebenfalls an. Gib Rotwein, Zucker, Pfefferpulver, Ingwer, Zimt und Salz hinzu. Lass alles mit einer guten Menge weißen Schmalzes köcheln und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Conynges or Kydde | 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) oder 1 kg Zickleinfleisch | Metzger / Wochenmarkt | — |
| white grece | 200 g Schweineschmalz | — | Neutrales Pflanzenöl |
| raysouns of Coraunce | 100 g Korinthen | — | — |
| oynouns | 2-3 Zwiebeln | — | — |
| rede wyne | 250 ml Rotwein | — | — |
| suger | 2 EL Zucker | — | — |
| powdour of peper | 1 TL Pfefferpulver | — | — |
| of gynger | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| of canel | 1 TL Zimtpulver | — | — |
| salt | nach Geschmack Salz | — | — |
Anmerkungen
- Conynges
- Kaninchen
- Kydde
- Zicklein
- smyte hem on pecys
- in Stücke schneiden
- white grece
- weißes Schmalz (tierisches Fett)
- raysouns of Coraunce
- Korinthen (kleine, kernlose Rosinen)
- parboile
- blanchieren, vorkochen
- hewe hem small
- fein hacken
- rede wyne
- Rotwein
- powdour of peper
- Pfefferpulver
- gynger
- Ingwer
- canel
- Zimt
- seeþ
- sieden, köcheln lassen
- Egurdouce
- Süß-sauer (obwohl das Rezept keine saure Komponente enthält)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Egurdouce
Gewählte Lesart: Der Titel 'Egurdouce' bedeutet 'süß-sauer' (piccante dolce), obwohl das Rezept selbst keine saure Komponente wie Essig oder Verjus enthält. Dies wurde bereits vom Herausgeber des Originaltextes angemerkt.
⚖ white grece
Gewählte Lesart: Als 'white grece' wurde Schweineschmalz oder ein anderes tierisches Fett wie Rindertalg (Suet) verwendet, das durch Auslassen gewonnen wurde und eine helle Farbe hatte.
Andere mögliche Lesart:
- Pflanzliche Fette wie Olivenöl oder Mandelöl könnten in Fastenzeiten als Ersatz gedient haben. — Obwohl das Rezept Fleisch enthält und somit nicht fastentauglich ist, wurden pflanzliche Fette in anderen Kontexten als Alternative zu tierischem Schmalz genutzt. Hier ist tierisches Fett jedoch die primäre Lesart.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Egurdouce' und warum fehlt die saure Komponente?
Der Begriff 'Egurdouce' leitet sich vom Altfranzösischen 'aigre-douce' ab und bedeutet 'süß-sauer'. Obwohl der Titel eine Mischung aus süßen und sauren Geschmacksnoten verspricht, enthält dieses spezifische Rezept keine saure Zutat wie Essig oder Verjus. Dies wurde bereits vom Herausgeber des Originaltextes angemerkt und ist ein interessantes Beispiel dafür, wie Rezeptnamen manchmal von der tatsächlichen Zubereitung abweichen konnten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich eine Pfanne und einen Topf zum Anbraten und Köcheln, was sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen lässt. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Was ist 'white grece' und welche Alternativen gibt es?
'White grece' bezeichnet ausgelassenes tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Rindertalg. Es wurde wegen seiner hellen Farbe und guten Brateigenschaften geschätzt. Als moderne Alternative eignet sich Schweineschmalz aus dem Supermarkt oder auch ein neutrales Pflanzenöl, wenn man den tierischen Geschmack vermeiden möchte.