Kaninchen oder Zicklein süß-sauer

Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein süß-würziges Ragout oder Schmorgericht, das trotz seines Namens ‚Egurdouce' eine rein süße Geschmacksrichtung betont - verwandt mit den frühesten Formen von Fruchtragouts.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt im sorgfältigen Anbraten in weißem Schmalz. Schneide das Kaninchen oder Zicklein in mundgerechte Stücke und brate es in einer guten Menge Schmalz (als Startpunkt: 2-3 EL pro Kilo Fleisch) scharf an, bis es goldbraun ist und Röstaromen entwickelt hat. Nimm das Fleisch heraus und brate dann nacheinander die blanchierten, fein gehackten Zwiebeln und die Korinthen im restlichen Schmalz an, bis die Zwiebeln weich und leicht karamellisiert sind und die Korinthen aufquellen. Gib das Fleisch zurück in den Topf. Nun mit Rotwein ablöschen - so viel, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Zucker, Pfeffer, Ingwer, Zimt und Salz hinzufügen. Als Startpunkt für die Gewürze würde ich etwa einen halben Teelöffel Pfeffer, einen Teelöffel Ingwer und einen halben Teelöffel Zimt pro Kilo Fleisch empfehlen, aber unbedingt abschmecken. Lass alles bei milder Hitze sanft köcheln, bis das Fleisch butterzart ist und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduziert ist. Der häufigste Fehler ist, die Sauce zu stark zu reduzieren oder die Gewürze zu verbrennen; achte auf eine sanfte Hitze und rühre regelmäßig.

So wird es richtig gut. Die Süße der Korinthen und des Zuckers sollte nicht erschlagen, sondern von den warmen Gewürzen getragen werden. Eine gute Reduktion der Sauce ist entscheidend: Sie sollte glänzend und leicht sämig sein, fast wie ein Sirup, der das Fleisch umhüllt. Durch das Anbraten der Zwiebeln und Korinthen in Schmalz entstehen feine Röstaromen, die der Süße Tiefe verleihen und eine eindimensionale Süße verhindern. Schmecke am Ende noch einmal ab und justiere Salz und Gewürze. Serviere das Gericht warm, vielleicht mit einem einfachen, ungesüßten Brot, um die Süße auszugleichen und die reiche Sauce aufzunehmen.