Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
60 Min.
4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Zuerst reinige die Fleischstücke sehr gut und teile sie in Viertel oder kleine Stücke. Gib sie in einen Topf und brate sie mit gutem Speckfett an, dabei oft mit dem Löffel wenden. Wenn das Fleisch fast gar ist, schöpfe den größten Teil des Fetts aus dem Topf. Nimm danach guten Verjus, zwei Eigelb, ein ganz kleines bisschen gute Brühe und gute Gewürze. Vermische diese Zutaten miteinander und gib so viel Safran hinzu, dass sie gelb werden. Gib diese Mischung zusammen mit dem Fleisch in den besagten Topf und lasse es noch ein wenig köcheln, bis dir alle diese Dinge gar erscheinen. Nimm danach ein ganz kleines bisschen fein gehackte Petersilie und gib sie zusammen mit dem besagten Soffritto in eine kleine Schüssel und serviere es. Dieses Soffritto soll süß oder sauer sein, je nach dem allgemeinen Geschmack oder dem des Hausherrn.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne, o de pippioni, o de pollastri, o capretto | ca. 500 g Fleisch (Rind, Kalb, Taube, Huhn oder Zicklein) | Metzger | - |
| bono lardo | 2-3 EL Speckfett oder Schweineschmalz | Metzger | Pflanzenöl (nicht authentisch) |
| bono agresto | 50-100 ml Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig (weniger authentisch) |
| doi rosci d'ova | 2 Eigelb | - | - |
| un pocho pocho de bono brodo | 50-100 ml gute Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) | - | - |
| de bone spetie | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| tanto zafrano che siano gialle | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| petrosillo battuto menuto | frische Petersilie, fein gehackt | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein suffritto - hier nicht das moderne italienische Anbrat-Gemüse, sondern ein kleines Schmorgericht: Fleisch wird angebraten und in einer säuerlich-gelben Eigelb-Sauce fertiggegart. Ein naher Verwandter des französischen brouet (vgl. foc-012, foc-016) und der süß-sauren Geflügelschmortöpfe der Zeit.
Anbraten, dann entfetten. Fleisch (Rind, Kalb, Taube, Huhn oder Zicklein) wird in Schmalz unter häufigem Wenden fast gar gebraten; dann wird der größte Teil des Fetts abgeschöpft. Das ist bewusst: die folgende Eigelb-Sauce soll auf einer fettarmen Basis sitzen, sonst gerinnt sie fettig und bindet nicht sauber.
Eigelb-Liaison mit Säure - der heikle Schritt. Zwei Eigelb werden mit Verjus (agresto, dem sauren Saft unreifer Trauben), etwas Brühe und Gewürzen verquirlt und mit dem Fleisch nur noch ein wenig köcheln gelassen. Das Eigelb bindet die Sauce sämig; die Säure des Verjus hält das Ei in der Schwebe und gibt die süß-saure Achse. Wichtig: bei diesem Schritt nicht mehr stark kochen, sonst stockt das Ei zu Rührei.
Safran färbt - hier auch als Aroma. Tanto zafrano che siano gialle - so viel Safran, dass es gelb wird. Auf einer ohnehin eigelb-gelben Masse ist der Safran nicht nur Farbe, sondern vor allem Status- und Aromagewürz. Gelb ist die richtige, periodentreue Farbe (Safran), kein Behelfsmittel nötig.
Praxis. Fleisch in Würfeln in 2-3 EL Speckfett oder Schmalz unter Wenden fast gar braten, überschüssiges Fett abschöpfen. 2 Eigelb mit ca. 50 ml Verjus (ersatzweise milder Weißweinessig), wenig Brühe, einer Prise Safran und einer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) verquirlen. Über das Fleisch geben, bei sanfter Hitze unter Rühren binden lassen - nicht kochen. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen, süß oder sauer nach Geschmack abschmecken, sofort servieren.
Agresto ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen milden Weißweinessig verwenden, der Geschmack wird jedoch leicht abweichen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Möglichkeit zum Braten und Köcheln über offenem Feuer oder Glut. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Werk ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche und frühneuzeitliche Küche.
Ein 'soffritto' bezeichnet hier ein Gericht, bei dem Fleisch zuerst angebraten (friggere) und dann in einer gewürzten Flüssigkeit geschmort wird. Es ist vergleichbar mit einem heutigen Schmorgericht, oft mit einer säuerlichen oder süß-sauren Note.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Hier ein kleines Schmorgericht: Fleisch wird angebraten und in einer Sauce fertiggegart - nicht das moderne Anbrat-Gemüse.
Den größten Teil des Bratfetts abschöpfen, bevor die Eigelb-Sauce kommt - sonst bindet sie nicht sauber.
Eigelb mit Verjus verquirlt bindet die Sauce sämig; die Säure hält das Ei in der Schwebe und gibt die süß-saure Note. Nicht mehr kochen, sonst stockt es.
So viel Safran, dass es gelb wird - auf der eigelb-gelben Masse wirkt er zugleich als Status- und Aromagewürz.
Süß oder sauer nach Geschmack - die typische süß-saure Wahlmöglichkeit der höfischen Küche.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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