Geschmortes Fleisch mit Verjus und Safran
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare un suffritto de carne, o de pippioni, o de pollastri, o capretto.
In prima nectali molto bene et tagliali in quarti, o vero in pezzi piccholi, et poneli in una pignatta a frigere con bono lardo voltando spesse volte col cocchiaro. Et quando la carne è quasi cotta getta fore la maiore parte del grasso de la pignatta. Et dapoi togli de bono agresto, doi rosci d'ova, un pocho pocho de bono brodo et de bone spetie, et meschola queste cose inseme con tanto zafrano che siano gialle et ponile in la dicta pignatta inseme co la carne et lascial bollire anchora un pocho tanto che tutte queste cose ti parano cotte. Dapoi togli un pocho pocho de petrosillo battuto menuto et ponilo insieme col ditto soffritto in un piattello et mandalo ad tavola. Et questo tale soffritto vole essere dolce o agro secundo il gusto comuno o del patrone.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit zum Braten und Köcheln über offenem Feuer oder Glut. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Zuerst reinige die Fleischstücke sehr gut und teile sie in Viertel oder kleine Stücke. Gib sie in einen Topf und brate sie mit gutem Speckfett an, dabei oft mit dem Löffel wenden. Wenn das Fleisch fast gar ist, schöpfe den größten Teil des Fetts aus dem Topf. Nimm danach guten Verjus, zwei Eigelb, ein ganz kleines bisschen gute Brühe und gute Gewürze. Vermische diese Zutaten miteinander und gib so viel Safran hinzu, dass sie gelb werden. Gib diese Mischung zusammen mit dem Fleisch in den besagten Topf und lasse es noch ein wenig köcheln, bis dir alle diese Dinge gar erscheinen. Nimm danach ein ganz kleines bisschen fein gehackte Petersilie und gib sie zusammen mit dem besagten Soffritto in eine kleine Schüssel und serviere es. Dieses Soffritto soll süß oder sauer sein, je nach dem allgemeinen Geschmack oder dem des Hausherrn.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne, o de pippioni, o de pollastri, o capretto | ca. 500 g Fleisch (Rind, Kalb, Taube, Huhn oder Zicklein) | Metzger | — |
| bono lardo | 2-3 EL Speckfett oder Schweineschmalz | Metzger | Pflanzenöl (nicht authentisch) |
| bono agresto | 50-100 ml Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig (weniger authentisch) |
| doi rosci d'ova | 2 Eigelb | — | — |
| un pocho pocho de bono brodo | 50-100 ml gute Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) | — | — |
| de bone spetie | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| tanto zafrano che siano gialle | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Apotheke | — |
| petrosillo battuto menuto | frische Petersilie, fein gehackt | — | — |
Anmerkungen
- suffritto
- Ein Gericht, bei dem Zutaten zuerst angebraten und dann in einer Sauce geschmort werden.
- pippioni
- Junge Tauben, die als Delikatesse galten.
- pollastri
- Junge Hühner oder Hähnchen.
- capretto
- Zicklein, junges Ziegenlamm.
- pignatta
- Ein bauchiger Kochtopf, meist aus Ton.
- lardo
- Schweinespeck oder ausgelassenes Schweinefett.
- agresto
- Verjus, der saure Saft unreifer Trauben.
- spetie
- Gewürze, meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt.
- zafrano
- Safran, ein kostbares Gewürz, das Speisen gelb färbt.
- petrosillo
- Petersilie.
- dolce o agro
- Süß oder sauer, eine typische Geschmackspräferenz der mittelalterlichen Küche.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ suffritto
Gewählte Lesart: Als Bezeichnung für das gesamte Schmorgericht, das mit einem Anbraten beginnt.
⚖ pignatta
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Topf', da dies die Funktion des Gefäßes am besten beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Ein irdener Kochtopf — Der Begriff 'pignatta' bezeichnete ursprünglich einen bauchigen Topf aus Ton.
⚖ lardo
Gewählte Lesart: Als 'Speckfett' oder 'Schweineschmalz' übersetzt, da dies das ausgelassene Fett von Schweinespeck meint.
⚖ bone spetie
Gewählte Lesart: Als 'gute Gewürze' übersetzt, da Martino keine spezifische Mischung angibt. Im Kontext der Zeit wären dies typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt gewesen.
⚖ un pocho pocho
Gewählte Lesart: Als 'ein ganz kleines bisschen' übersetzt, um die doppelte Betonung der geringen Menge zu verdeutlichen.
Andere mögliche Lesart:
- Ein wenig — Eine einfachere Übersetzung, die jedoch die Betonung der geringen Menge weniger stark hervorhebt.
⚖ dolce o agro
Gewählte Lesart: Als 'süß oder sauer' übersetzt, um die typische mittelalterliche Geschmackspräferenz widerzuspiegeln, die oft beide Komponenten in einem Gericht vereinte.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto' und wo bekomme ich es?
Agresto ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen milden Weißweinessig verwenden, der Geschmack wird jedoch leicht abweichen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Möglichkeit zum Braten und Köcheln über offenem Feuer oder Glut. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Werk ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche und frühneuzeitliche Küche.
Was bedeutet 'soffritto' in diesem Kontext?
Ein 'soffritto' bezeichnet hier ein Gericht, bei dem Fleisch zuerst angebraten (friggere) und dann in einer gewürzten Flüssigkeit geschmort wird. Es ist vergleichbar mit einem heutigen Schmorgericht, oft mit einer säuerlichen oder süß-sauren Note.