The Forme of Cury · England · 1390
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nehmt Hühner, Kaninchen, Kalbfleisch oder anderes Fleisch und schneidet es in Brocken. Wascht das Fleisch und hackt es fein oder zerstoßt es gut. Mahlt ungeschälte Mandeln und zieht sie mit Brühe auf, um eine Mandelmilch zu erhalten. Gebt Korinthen, Zucker, Ingwerpulver, in Schmalz geschmorte Kräuter (wie Petersilie und Salbei), Zwiebeln und Salz hinzu. Lasst alles zusammen köcheln. Ist die Sauce zu dünn, bindet sie mit Reismehl oder einem anderen Bindemittel ab. Färbt das Gericht mit Safran.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hennes oþer Conynges oþer Veel oþer oþer Flessh | 1 kg Huhn, Kaninchen, Kalbfleisch oder anderes Fleisch | - | - |
| Almandes unblaunched | 200 g ungeschälte Mandeln | - | - |
| broth | 500 ml Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) | - | - |
| raysons of Corance | 50 g Korinthen | - | - |
| sugur | 1-2 EL Zucker | - | - |
| Powdour gyngur | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| erbes ystewed in grees | 2 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei) in Schmalz geschmort | Metzger | - |
| Oynouns | 1 große Zwiebel | - | - |
| Salt | Salz nach Geschmack | - | - |
| flour of ryse oþer with oþer thyng | 1-2 EL Reismehl oder anderes Bindemittel | - | - |
| Safroun | 1 Prise Safranfäden | Reformhaus, Gewürzladen, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist Bukkenade ein feines, süß-sauer-würziges Fleischragout oder Frikassee, das durch ungeschälte Mandelmilch und Reismehl cremig gebunden wird und mit Safran eine leuchtende Farbe erhält.
So gelingt es. Der Schlüssel zur Textur liegt im Fleisch: Es muss wirklich fein gehackt oder zerstoßen werden, fast wie ein grobes Faschiertes, damit es sich gut in die Sauce einfügt. Als Startpunkt für die Mandelmilch nimmst du etwa 100g ungeschälte Mandeln auf 500ml kräftige Brühe - die ungeschälten Mandeln geben mehr Geschmack und Bindung. Die Mandelmilch vorsichtig mit der Brühe aufziehen und dann zum Fleisch geben, dabei stets sanft köcheln lassen, damit sie nicht gerinnt. Die Zwiebeln und Kräuter in Schmalz sanft schmoren, bis sie weich und aromatisch sind, aber nicht braun. Das Reismehl zum Abbinden immer zuerst mit etwas kalter Brühe oder Wasser glatt rühren, bevor du es unter ständigem Rühren in die köchelnde Sauce gibst, um Klümpchen zu vermeiden. Ein häufiger Fehler ist zu hohe Hitze, die die Mandelmilch trennt oder das Fleisch trocken macht.
So wird es richtig gut. Die Balance zwischen Süße (Korinthen, Zucker) und Würze (Ingwer, Salz) ist entscheidend. Ein kleiner Schuss Verjus oder ein trockener Weißwein (beides zeittypisch) am Ende hebt die Aromen und gibt dem Gericht die nötige Frische, die es vom reinen Süß-Sauer abhebt. Die geschmorten Kräuter und Zwiebeln sollen ihren vollen Geschmack entfalten, aber nicht dominieren. Der Safran wird am besten in etwas warmer Brühe aufgelöst und erst zum Schluss hinzugefügt, um seine Farbe und sein Aroma optimal zur Geltung zu bringen. Die Sauce sollte cremig und samtig sein, das Fleisch zart und gut eingebunden. Serviere es warm, vielleicht mit etwas frischer Petersilie bestreut, um einen Farbkontrast zu setzen.
Bukkenade ist ein mittelalterliches Fleischragout, das typischerweise mit einer Mandelmilchbasis, Gewürzen wie Ingwer und Safran sowie Korinthen zubereitet wird. Es ist ein reichhaltiges und aromatisches Gericht.
Die Phrase 'hit well' ist im Mittelenglischen mehrdeutig. Im Kontext dieses Rezepts, nach dem Zerteilen des Fleisches in Brocken ('hewe hem to gobettes'), kann es bedeuten, das Fleisch gründlich zu bearbeiten, zu klopfen oder sehr fein zu hacken/zerstoßen, um eine zarte Textur für das Ragout zu erzielen. Wir haben uns hier für 'fein hacken oder zerstoßen' entschieden.
Das Rezept nennt keine spezifischen Kräuter. Im mittelalterlichen Kontext waren jedoch Petersilie, Salbei, Thymian oder Majoran gängige Kräuter für Fleischgerichte. Eine Mischung aus Petersilie und Salbei, in Schmalz geschmort, passt geschmacklich sehr gut zu diesem Ragout.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung als Ragout lässt sich hervorragend über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven bewerkstelligen. Das Fleisch kann vorab geschnitten und die Mandeln gemahlen werden, um die Kochzeit vor Ort zu verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für die Mandeln kannst du heute fertig gemahlene Mandeln verwenden oder eine Küchenmaschine/Blender nutzen. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
ungeschält - die braune Mandelhaut bleibt dran, was Geschmack und Bindung verstärkt.
Korinthen, kleine kernlose Rosinen (von Korinth).
in Fett geschmorte Kräuter - kein roher Kräuterzusatz, sondern vorab in Schmalz weich gedünstet.
mehrdeutig: entweder „fein zerstoßen“ oder „klopfen/schlagen“. Schon Pegge (1780) nennt die Stelle dunkel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hit well
Gewählte Lesart: fein hacken oder zerstoßen
Andere mögliche Lesart:
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