Bukkenade: Fleischragout mit Mandeln
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
BUKKENADE
Take Hennes oþer Conynges oþer Veel oþer oþer Flessh an hewe hem to gobettes waische it and hit well . grynde Almandes unblaunched. and drawe hem up with þe broth cast þer inne raysons of Corance. sugur. Powdour gyngur erbes ystewed in grees . Oynouns and Salt. If it is to to thynne. alye it up with flour of ryse oþer with oþer thyng and colour it with Safroun. Bukkenade. Vide No. 118. qu. Hennes; including, I suppose, chicken and pullets. Conynges. Coneys, Rabbits. hit well. This makes no sense, unless _hit_ signifies smite or beat. Grees. Fat, lard, _grece_. No. 19. to to. So again, No. 124. To is _too_, v. Gloss. And _too_ is found doubled in this manner in _Mirrour for Magistrates_, p. 277. 371, and other authors.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Fleisch kann vorab geschnitten und die Mandeln gemahlen werden. Die Zubereitung des Ragouts ist über offenem Feuer oder im Dutch Oven gut möglich.
Nehmt Hühner, Kaninchen, Kalbfleisch oder anderes Fleisch und schneidet es in Brocken. Wascht das Fleisch und hackt es fein oder zerstoßt es gut. Mahlt ungeschälte Mandeln und zieht sie mit Brühe auf, um eine Mandelmilch zu erhalten. Gebt Korinthen, Zucker, Ingwerpulver, in Schmalz geschmorte Kräuter (wie Petersilie und Salbei), Zwiebeln und Salz hinzu. Lasst alles zusammen köcheln. Ist die Sauce zu dünn, bindet sie mit Reismehl oder einem anderen Bindemittel ab. Färbt das Gericht mit Safran.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hennes oþer Conynges oþer Veel oþer oþer Flessh | 1 kg Huhn, Kaninchen, Kalbfleisch oder anderes Fleisch | — | — |
| Almandes unblaunched | 200 g ungeschälte Mandeln | — | — |
| broth | 500 ml Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) | — | — |
| raysons of Corance | 50 g Korinthen | — | — |
| sugur | 1–2 EL Zucker | — | — |
| Powdour gyngur | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| erbes ystewed in grees | 2 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei) in Schmalz geschmort | Metzger | — |
| Oynouns | 1 große Zwiebel | — | — |
| Salt | Salz nach Geschmack | — | — |
| flour of ryse oþer with oþer thyng | 1–2 EL Reismehl oder anderes Bindemittel | — | — |
| Safroun | 1 Prise Safranfäden | Reformhaus / Apotheke / Gewürzladen | — |
Anmerkungen
- Hennes
- Hühner
- Conynges
- Kaninchen
- Veel
- Kalbfleisch
- gobettes
- Brocken, Stücke
- unblaunched
- ungeschält
- raysons of Corance
- Korinthen
- Powdour gyngur
- Ingwerpulver
- erbes ystewed in grees
- in Fett geschmorte Kräuter
- Oynouns
- Zwiebeln
- flour of ryse
- Reismehl
- Safroun
- Safran
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ hit well
Gewählte Lesart: fein hacken oder zerstoßen
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch gut schlagen oder klopfen, um es zarter zu machen. — Die Anweisung 'hit' kann auch 'schlagen' bedeuten, was zur Zartmachung des Fleisches dienen würde. Eine feine Textur durch Zerstoßen passt jedoch besser zu einem gebundenen Ragout.
⚖ erbes ystewed in grees
Gewählte Lesart: gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei) in Schmalz geschmort
Andere mögliche Lesart:
- Beliebige frische Kräuter, die zur Verfügung stehen. — Da keine spezifischen Kräuter genannt werden, könnten auch andere gängige mittelalterliche Kräuter wie Thymian oder Majoran verwendet werden. Petersilie und Salbei sind jedoch eine klassische und geschmacklich passende Wahl.
⚖ oþer oþer Flessh
Gewählte Lesart: oder anderes Fleisch
Andere mögliche Lesart:
- Beliebiges Fleisch, das zur Verfügung steht. — Die doppelte 'oþer oþer' (oder oder) unterstreicht die Flexibilität bei der Wahl der Fleischsorte, je nachdem, was verfügbar war.
⚖ oþer thyng
Gewählte Lesart: oder anderes Bindemittel
Andere mögliche Lesart:
- Brotkrümel oder Eigelb als Bindemittel. — Neben Reismehl waren Brotkrümel oder Eigelb im Mittelalter ebenfalls gängige Bindemittel für Saucen und Ragouts.
Häufige Fragen
Was ist Bukkenade?
Bukkenade ist ein mittelalterliches Fleischragout, das typischerweise mit einer Mandelmilchbasis, Gewürzen wie Ingwer und Safran sowie Korinthen zubereitet wird. Es ist ein reichhaltiges und aromatisches Gericht.
Was bedeutet 'hit well' im Rezept?
Die Phrase 'hit well' ist im Mittelenglischen mehrdeutig. Im Kontext dieses Rezepts, nach dem Zerteilen des Fleisches in Brocken ('hewe hem to gobettes'), kann es bedeuten, das Fleisch gründlich zu bearbeiten, zu klopfen oder sehr fein zu hacken/zerstoßen, um eine zarte Textur für das Ragout zu erzielen. Wir haben uns hier für 'fein hacken oder zerstoßen' entschieden.
Welche Kräuter sind mit 'erbes ystewed in grees' gemeint?
Das Rezept nennt keine spezifischen Kräuter. Im mittelalterlichen Kontext waren jedoch Petersilie, Salbei, Thymian oder Majoran gängige Kräuter für Fleischgerichte. Eine Mischung aus Petersilie und Salbei, in Schmalz geschmort, passt geschmacklich sehr gut zu diesem Ragout.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung als Ragout lässt sich hervorragend über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven bewerkstelligen. Das Fleisch kann vorab geschnitten und die Mandeln gemahlen werden, um die Kochzeit vor Ort zu verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für die Mandeln kannst du heute fertig gemahlene Mandeln verwenden oder eine Küchenmaschine/Blender nutzen. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.